什么是咖啡处理法有哪些类型最古老的咖啡处理法是什么

日晒、水洗、半水洗、蜜处理……买咖啡豆一定常看到这些标示的咖啡处理法，不过我想大部分的人都是有看没有懂。但是爱喝咖啡的你一定要懂，因为不同的处理法，咖啡的风味就会大大不一样。想喝到自己最爱的那一杯，请耐心的看下去。

咖啡豆采集自咖啡树上的咖啡果实，咖啡果实最初是绿色，渐渐成熟时就转变成红色，外观和樱桃很相似，所以被叫做咖啡樱桃。

农民为了要把外壳、果肉跟种子剥离，获得种子（也就是咖啡豆），就会透过不同的后制方法取得。因此简单的说，所谓「处理法」便是将外层果肉去除，目前普遍被使用的咖啡处理法有四种：日晒、水洗、半水洗、蜜处理。不同产区会使用哪种处理法，跟当地的气候、海拔、环境、甚至咖啡品种息息相关。现在就一一为您分析介绍。

日晒处理法：最古老的咖啡处理法

日晒处理法（Dry process / Natural method）是咖啡豆最原始的处理法，把采收的新鲜咖啡果实，一颗颗薄薄地摊开，铺在露台上直接在阳光下曝晒干燥，大约需要20 ~ 30天的时间（取决于日晒强度）。在此期间，为避免咖啡樱桃受热不均匀，发霉、发酵或是腐烂，必须适时搅拌翻动，一直晒到咖啡果实只剩下12%左右的含水率即干燥完成。

干燥后的咖啡果实外皮会脱落，再以脱壳机脱去果肉、果胶和豆子外壳。接着还要筛选去除质量不良的豆子，最后，再把质量良好的咖啡豆装袋贩售。

通常在炎热高温的产区，才会采用日晒咖啡处理法。日晒法容易执行，成本也很经济，但产出的咖啡豆质量很不稳定，有很多的变数与风险。因为日晒都是野外空旷的平台，突如其来的风雨，野生动物的践踏都会破坏。另外还会花很长很长的时间筛选质量不好的豆子。而咖啡产区如也门摩卡、埃塞俄比亚聊天、巴西部分产区、印度尼西亚苏拉维亚的咖啡豆多用此法处理。

日晒处理法的风味：

因为暴露在野外日晒，受野地生态的影响，有狂野浓郁的味道，包括野果的香气与甜味，但有柔和的酸度、均匀的苦味，层次丰富、类似红葡萄酒风味的咖啡。爱与不爱者，极度两极化。

水洗处理法：最普遍运用的咖啡处理法

水洗处理法（Wet process / Washed method）是18世纪才发明的技术，虽然过程相当繁琐，但因为能产出质量较稳定的咖啡豆，约有70%的咖啡都是采用水洗法，是目前世界最普遍的咖啡处理法。

首先将咖啡果浸泡在水中清洗，未成熟的果实较轻会浮在水面，可先捞除，做初步的筛选。接着再把咖啡果实送入机器中，脱除外果皮、果肉。然后移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶解去除果胶黏液，也能增加香气，再用水清洗一遍。接着曝晒，也可用机器风乾，干燥到含水率降至12%左右，最后再脱除外壳，就大功告成了。

水洗法适合多雨无法采用日晒法的地区，水洗豆色泽呈偏蓝绿色，非常美丽。危地马拉、哥伦比亚、蓝山、肯亚、爪哇和巴拿马等位在中美洲的咖啡出产国，均采用水洗咖啡处理法。

水洗处理法的风味：

有着纯净的口感、明亮的酸味，有水果的香气，类似白葡萄酒的淡雅风味。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。

半水洗处理法：日晒和水洗的折衷咖啡处理法

半水洗法与水洗法不同之处在于没有发酵，也只用水洗一次，能节省大量用水，又比日晒处理法质量稳定。使用半水洗法中，最著名的就是印度尼西亚的曼特宁，巴西近年也开始采用这个处理法。

半水洗处理法的风味：

半水洗有如沼泽般的深绿色外观。味道介于日晒法与水洗法中间，比水洗处理的酸味低沉一些，也比较浓郁甘醇，但又没有日晒处理那样的狂野和酒气。

蜜处理：与蜂蜜无关的处理法

蜜处理法（Honey Process）并不是在咖啡豆中加入蜂蜜，但为什么叫蜜处理呢，原因其来有自：这个方法是先藉由短时间曝晒咖啡果实，让果肉的甜度可以渗透到咖啡豆里。接着将咖啡果用水清洗并去除不良品，洗净后再用机器去除果皮，但留下部份果肉和果胶层，再度去日晒干燥。

由于在干燥过程中，咖啡果肉和果胶层经过曝晒融化，又吸收空气中的湿气，豆子表面的果胶会有蜂蜜般色泽且质地变得黏稠，黏膜层包覆咖啡豆，就像一层「蜜」，所以叫蜜处理。等干燥后虽然去除果肉和外壳，但咖啡豆已经吸收果蜜，更有甜味和果味。

在咖啡处理法中，蜜处理其实算是很后期才从中南美洲发展出来的处理法，第一个发展出这种处理法的国家是哥斯达黎加。蜜处理法的前身其实是来自于巴西的「去果皮日晒」，相较带壳曝晒咖啡樱桃的日晒，去果皮日晒人如其名，就是会把外壳剥掉，再进行日晒。

不同的蜜处理

市面上常见到黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜处理，是根据曝晒时留下多少果肉量来做更细的区分。而不同名称的差异来源，主要在干燥过程中因发酵所形成不一样的颜色和风味。

依照果肉保留的多少，从高到低依次为黑蜜、红蜜、黄蜜以及白蜜；黑蜜豆有天然的蜂蜜滋味，而红蜜和黄蜜甜度则较黑蜜低，至于白蜜只有一点点果肉，喝起来有水洗咖啡的清爽口感。

像哥斯达黎加的咖啡农民，多半藉由去果皮机来控制残留的果肉量，而拉斯拉哈斯庄园采用另一种方式——保留100%最高比例的果肉，但控制曝晒和翻动的时间，以呈现出不同的咖啡风味。

百香蜜处理

较常听到的百香蜜处理，是在庄园主与生豆商对于目前的蜜处理还不满足下，对黑蜜处理延伸出更精进的处理法。

此处理法会控制咖啡樱桃表面保留的果胶比例（保留约80%的果胶），然后进行干燥，并控制干燥速度，使更多的甜味与水果风味加强在咖啡豆上。

处理厂得考察到湿度、温度以及对流，找寻适合的干燥场地；除此之外，每天还仰赖大量的人工翻动与剃除瑕疵豆，并且将整个干燥的时间延长至一个月，其中的咖啡豆过度发酵与污染的风险非常大，因此整个过程都是在较低温的环境下完成；也正因如此，经由百香蜜处理的咖啡会带有强烈的热带水果的调性。

蜜处理的风味：

绝佳平衡的甜味及果酸味，风味通常不如日晒的咖啡浓烈，口感但却更清新，处理得好甚至有香槟酒的韵味。兼具水洗咖啡和天然日晒咖啡的优点。

其他特殊处理法

Funky Natural深度发酵日晒

如果你有喝过步昂的尼加拉瓜柠檬树庄园，可能会发现咖啡豆的颜色非常不均，同一包里有深有浅。这样的颜色差异，其实来自于特殊的生豆处理过程！

「Funky」一名来自造就美味的深度发酵日晒法。咖啡樱桃会在最红、最熟成阶段摘采，接着立即被运送至干式处理场，将果实厚厚一层用塑料篷布包裹起来。

日晒过程中，藉由较厚包裹的铺晒，且不频繁的翻动，使果实开始进行发酵，持续24–36小时，期间不断品尝咖啡樱桃的果胶，以预防咖啡樱桃过度发酵，出现不好的风味。下一个阶段，再将咖啡薄薄一层铺展开来日晒，并且更频繁的翻动，直至生豆降至12%的含水率。而后转移放置在通风良好的仓库静置30天，去壳后，生豆再静置30天，方完成处理程序。频繁复杂的控制，创造出了特殊的发酵风味，深色莓果、苦甜巧克力、甚至是吉士的风味。

咖啡农民渐渐不再固守传统，最近越来越流行自己尝试新的咖啡处理法，例如无氧发酵法，碳酸浸渍法…等等，虽然仍在试验阶段，但生产出来的咖啡豆已经备受肯定，让我们手中这杯咖啡更优质香醇。期待更好的咖啡处理法不断出现，爱好咖啡者就更有福了。