咖啡的处理方式有哪些？厌氧发酵处理法与二氧化碳浸渍法是什么

厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）

咖啡的厌氧发酵处理法是源自于红酒的制程之一，使用被压榨过的熟成葡萄放入灌满二氧化碳桶中来隔绝氧气，利用葡萄自身的糖份缓慢转化发酵，再透过控制发酵的过程来获取风味干净、香气饱满的红酒。

佳景、魅力、花园等咖啡庄园皆借镜上述制作红酒的方式使用厌氧发酵法处理采摘下来的咖啡樱桃生豆，他们会创造一个密封的环境，将咖啡樱桃去皮去果浆，然后将外层带有粘液羊皮层的咖啡放入不锈钢的巨大气密罐中，厌氧的过程因为粘液的分解和罐中二氧化碳压力的累积渐渐变大，这种压力迫使多汁黏液的味道进入咖啡的羊皮层，同时这个巨大的气密罐带有阀门以控制排气，透过控制PH值，甚至是温度和湿度，来确保咖啡豆的质量。密闭的发酵更让芳香物质不易挥发，这种控制发酵的方式使得发酵过程较为缓慢，有时会将原本12-36小时的发酵时间延长至数天。最终，从罐中取出后，咖啡豆将立刻被干燥以确保发酵不会再继续进行，导致风味被破坏的风险产生。

厌氧发酵处理后的咖啡豆带有熟成水果香气外并保持口感滑顺。有别于一般日晒法容易造成水果过度发酵的味道，厌氧发酵可精准控制发酵时间以避免发酵过度，因此，能获得比传统处理法更饱满的香气与纯净的口感。

二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration）

二氧化碳浸渍法其实来自于葡萄酒的酿造法，然而这又是一种和传统红酒酿造截然不同的酿酒方法。早在1872年，著名微生物学之父路易·巴斯德（Louis Pasteur）就发现，葡萄果实在空气中和在纯二氧化碳环境中的味道是不同的。

酿酒师在使用二氧化碳浸渍法时，会将整串带梗的完整葡萄放在灌满二氧化碳气体的容器中。事实上，在正常的情况下，葡萄细胞会消耗葡萄糖和氧气，进而释放二氧化碳、水和能量。但在充满二氧化碳的无氧环境中，葡萄细胞为了获得细胞所需要的能量，会迫使完整葡萄进行细胞内发酵，这样就会将葡萄糖直接转化为酒精、二氧化碳、能量以及许多芳香物质，而根据温度的不同，浸渍过程可能持续1-3周。当然，葡萄在无氧环境中进行厌氧代谢、发酵之后会自然破裂，当到达这一阶段时就可以进行传统发酵了。

使用这类型处理法的红酒将产生许多特殊果味，像是博酒莱新酿葡萄酒就是一大代表；另外，法国朗格多克葡萄酒和罗讷葡萄酒偶尔也会采用二氧化碳浸渍法，以此酿出的葡萄酒会被标以「Nouveau」（新酿）的标签。

在二氧化碳浸渍法中，咖啡樱桃也需要像葡萄一样保持完好，在进入封闭罐前不去果皮果浆，并利用水的浮力去除低密度的“浮豆”（代表内容物不足），然后以与厌氧法相同的方式将其添加到带有单向阀的密封罐中。由于樱桃皮完好无损，因此发酵可能需要数天或数周的时间。储罐中压力的变化水平会为微生物浸出不同的可用糖和果胶。在水箱底部附近，随着时间的推移，咖啡因重力而逐渐受到挤压，而堆顶部附近的樱桃则保持不被挤压，发酵将缓慢进行，几乎完全在水果皮内部进行。

在近几年，不断的出现许多不同针对咖啡豆的新型后制处理方法，造就的咖啡风味更迷人也更多元，其中厌氧发酵处理也只是其中一种新的后制处理方法，但就像芒果味一样，有的人喜欢，也有人讨厌。

咖啡和葡萄酒一样，最终还是回源到品种、咖啡种植环境与处理法等条件上，需要做好每一个环节，并不是一个特殊的处理法就能够将质量差的咖啡豆起死回生，本质不好，再怎么浓妆艳抹也只是虚有其表；另一方面，即便风味再突出，你不喜欢芒果味还是不喜欢，管它多了花香还是核果香，只有找到自己喜爱的风味，那杯咖啡才算是一杯好咖啡！