杯测咖啡时 品评者有十个标准要考虑

　　来自世界各地的各种咖啡豆，经过各种不同的加工方式为品尝者提供了多种口味和风格的咖啡饮品。从体态轻巧到丰盈饱满，从酸味浓烈到略带酸味，如此之多的种类对于初尝咖啡的人和试图区别它们的特征的人来说是相当令人迷惑的。然而，正如品酒有一套规定明确、广泛明了的方法一样，品评咖啡也有一套类似的方法。

　　职业咖啡品评者要选择一套特殊的器具，包括大量的白色茶杯或玻璃杯，成百个样盒、样盘(分别用来盛烘烤过的咖啡豆和新鲜咖啡豆)，称量用的天平，小型研磨器，可能还需要小型烘烤器具、痰盂、品尝匙和配置精良、构造先进的设备(用来测量含水量)。

　　虽然咖啡豆在外观上差别很小，但是对于行家来说区别却很明显。例如一些人认为精选的阿拉伯咖啡豆看起来比罗百氏特咖啡豆品位更高。对于不同产地的咖啡可以进行简单的风味分类。产于南美洲的咖啡豆酸味很浓，十分清爽，产于东非、也门和埃塞俄比亚的咖啡豆富有酒香，产于印度尼西亚的阿拉伯咖啡豆口味更浓郁，而印度咖啡豆没有很强的酸味，但是可以称得上浓郁饱满。

　　评估咖啡时，品评者有十个标准要考虑：

　　类型――罗百氏特，精选的，阿拉伯等

　　品味――柔滑，粗涩等

　　颗粒――过轻，过重等

　　酸度――略酸，上部过酸等

　　新鲜度――陈年至新鲜

　　瑕疵――酸性，有草味，有霉味等

　　咖啡杯――经烘烤，经水洗，经火燎，旧杯等

　　整体评估――平和，浓郁，苦涩等

　　香味――从弱到强

　　饱满度――不够饱满到相当饱满

　　要成为一名优秀的咖啡鉴赏家，需要多年的经验。这些经验通常是要从实践工作中获得的。品尝咖啡与品尝茶和酒很相似，虽然大家一致认为酒更容易品尝、因为它在味蕾上保持的时间更长。

　　法克博公司(Facobs Co.)的咖啡品评会一角(德国)

　　咖啡鉴赏者首先评估新咖啡豆，记下它们的外观和香味，然后对刚从地里采摘的样本进行观察，接着咖啡豆被浸渍在水里，品尝者嗅闻它们的味道。大约3分钟以后，稍微搅拌一下提取物再闻一闻，去除生成的泡沫，正式开始品尝。品尝者取一匙咖啡放入口中，咀嚼然后吐出，这一程序被反复用于所有的样品，每一样品均被记录。许多品评者采用1～5甚至1～10的等级范围，而有的品尝者则有自己的一套独特方法。

　　不要被你个人的口味所影响，你将惊叹自己这么快就学会了辨别不同种类的咖啡，并且从中找到自己的最爱。你也能够要上一份有益健康并趣味盎然的混合咖啡，而且很快也能创造出你自己的混合咖啡。说不定，你可能发现以70︰30的比例将坦桑尼亚的查格(Tanzania Chagga)AA咖啡和季风(Monsoon)A咖啡混合简直是一个天才主意!

　　就像品酒一样，第一步是要有正确的词汇表达，然后在运用过程中积累经验，而经验只有通过尽可能地经常喝各种各样的咖啡来获得。从中你会发现哪些是常有的，哪些是你喜欢的或不喜欢的。每个人对于味道有不同的喜好，因此有些人会觉得哈拉长果咖啡(Harrar Longberry)酒香过浓，或得出这样的结论：哥斯达黎加咖啡色泽光亮并且无杂质。

　　咖啡品评者的词汇

　　专业品评家用不同的等级范围和记录来描述所品评的咖啡饮品。以下是他们的几种描述方法。

　　风味：有动物味、灰渣味、焦味/烟味、化学味/药味、巧克力味、焦糖味/麦芽糖味、土味、植物味、果味、谷物味/绿色食品味/草药味、坚果味、奶油味/腐臭味、橡胶味、辛辣味、烟草味、酒味、木味

　　口味：酸的、苦的、咸的、酸性过强的、甜的

　　口感：口感平和，有收敛感、口感浓郁饱满

　　罗百氏特咖啡总有一种陈霉的焦味，而阿拉伯咖啡则有酸度很浓的柠檬味，而阿拉伯咖啡则有酸度很浓的柠檬味。