水洗与日晒咖啡豆处理过程优缺点不同处理法风味差异特点

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，水洗咖啡豆与日晒咖啡豆口感有什么区别风味差异介绍此法是最古老的取子方式，比水洗法省事。水洗法在果实变红就摘下，日晒法则不管它，继续让果实发紫变黑，最后自己掉下来，然后将果实铺晒在阳光下数周，果肉乾燥后种籽自然脱离，再以机器或人工磨去僵硬的

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在咖啡豆处理法中最常见的就是日晒处理法与水洗处理法，那这这个不同处理法咖啡豆究竟有什么区别呢？前街咖啡认为在同一个产区，水洗法是一个咖啡豆的基础风味，日晒和蜜处理则是在这个基础风味的基础上，增加香气和部分甜感。所以前街咖啡认为两种咖啡豆处理法的区别是：水洗咖啡豆突出主风味，而日晒咖啡豆则是弱化主风味，增加香气和甜感，让一杯咖啡更复杂。为什么呢？因为和水洗法的区别就是在干燥过程中，果肉参与了干燥，水洗没有果肉的参与，水洗法自然而然就是一个豆子的基础味道。前街咖啡经过长期的杯测品鉴，发现日晒处理咖啡豆风味更加醇厚、饱满，而水洗咖啡豆则更为干净，突出咖啡明亮的酸质。前街咖啡将在下文中为大家详细介绍这两种咖啡豆处理法的区别差异。

生豆外观

前街咖啡对水洗咖啡豆和日晒咖啡豆生豆的外观进行观察，发现会有非常明显的对比。水洗咖啡豆生豆外观颜色是明显的青绿色，而日晒咖啡豆生豆外观颜色则是偏黄色。（如下图）

烘焙细节

水洗咖啡豆和日晒咖啡豆在烘焙的时候也会有不一样的地方，前街咖啡的烘焙师介绍道，水洗处理的咖啡生豆含水率略微高于日晒处理的咖啡生豆。所以两种处理方式的烘焙相比较，在烘焙水洗咖啡豆的时候，需要延长脱水时间。

脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙整个过程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分却是在此阶段被除去的。

在脱水阶段，生豆的结构最为完整，最耐加热，需要在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。

因为随着咖啡烘焙的进行咖啡豆的结构会越来越脆弱，可是风味物质的生成需要有足够的热量，所以如果不在烘焙初期建立起足够的热势能，等到后期补火，会容易让咖啡豆表烧焦。当然，脱水阶段，即便是要做出较大的升温率，可是也要把握好度，不然同样也会灼伤豆子。

图上为水洗熟豆

图上为日晒熟豆

熟豆外观

而前街咖啡在熟豆的状态下观察发现水洗处理的咖啡豆明显比日晒豆的银皮更多。

前街咖啡的烘豆师傅解释到，在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

冲煮细节
烘焙程度比较浅的水洗处理咖啡豆在冲煮的时候就更需要关注银皮在咖啡中的数量。（烘焙程度亦会对银皮数量产生影响，烘焙程度越深越脱去的银皮越多），2019年世界咖啡冲煮赛冠军杜嘉宁通过二次研磨去除银皮，减少其对咖啡的影响。

日晒法（Dry process/Natural method）

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较于水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为“自然咖啡”或“日晒咖啡”，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。

日晒法处理过程

1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。
5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
6. 包装及运送：去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。

日晒法优缺点

优点：处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

缺点：
1.需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。
2.每天太阳光的强度不一，所以不易控制咖啡豆的干燥程度。
3.需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况。

现今已有改良式“非洲式高架棚”的设计，有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质，且空气对流让咖风果实更加通风、干燥均匀。

水洗法（Wet process/Washed method）

在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。

水洗法处理过程

前三步骤同日晒处理法（1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆）
4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子（咖啡豆）。
5. 发酵去除果胶：将附著一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。
6. 水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗干净，所以过程中会消耗大量的清水。
7. 咖啡豆烘干：通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，让水分含量降到10~14%。
8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送！

水洗法优缺点

优点：咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

缺点：水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。

水洗咖啡豆与日晒咖啡豆口感风味上有什么区别

日晒法是最古老的处理方式，比水洗法省事。虽然日晒豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。

水洗法在果实变红就摘下，日晒法则不管它，继续让果实发紫变黑，最后自己掉下来，然后将果实铺晒在阳光下数周，果肉乾燥后种籽自然脱离，再以机器或人工磨去僵硬的果肉取出种籽。晚采收的重点在于让种籽充分吸取果肉的香味和甜味，再经过曝晒，风味比水洗豆复杂，稠度也佳。水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质，所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。叶门摩卡、埃塞俄比亚哈拉尔、还有部分的巴西庄园豆皆属此法。

那到底是日晒法还是水洗法的咖啡豆好呢？

在日常的杯测和冲煮中，前街咖啡认为水洗处理法品质稳定、口感干净，酸香味和明亮感较佳；而日晒处理的咖啡带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香。
但是不同的人就会有不同的风味口感的偏好，所以前街咖啡在推出巴拿马花蝴蝶咖啡之前，也同时烘焙了两支不同处理方式的花蝴蝶进行对比。

日晒巴拿马花蝴蝶

烘焙机杨家800N半直火（烘焙量550g）

炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'38"，保持火力；140℃时火力保持160℃，风门开到4。 5’40"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，168℃时火力下调至140℃，风门保持4。178℃时调整火力至110，风门不变。

9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'18"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193℃下锅。

水洗花蝴蝶

烘焙机杨家800N半直火（烘焙量550g）

炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。

7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。

日晒花蝴蝶咖啡——手冲

水温90℃，研磨度 BG 5R，粉水比1:15。30克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床再次注水至225克停止注水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间（闷蒸开始计时）是2'00"
风味：入口有茶香、发酵酒香、香料的风味，口感醇厚，温度稍降会有柑橘、布霖、甜橙等酸甜的水果风味，回甘有蜂蜜的香甜。

水洗花蝴蝶咖啡——手冲

水温90℃，研磨度 BG 5R，粉水比1:15。30克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床再次注水至225克停止注水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间（闷蒸开始计时）是2'00"

风味：入口有茉莉花香、柑橘、绿茶的风味，蔗糖的回甘。口感清透干净，比较清爽的感觉。

通过尝试不同处理法的豆子对比，前街咖啡认为即使是同一支豆子，不同的处理法也会带来不一样的风味，日晒处理的豆子会带着明显的发酵果香，层次上会比较丰富，口感也是比较醇厚的；而水洗处理的豆子通常会有着明亮的果酸，在风味上是比较干净清透的，能够清晰的感受到豆子的风味，很是清爽。前街咖啡经常对不同咖啡的产区对比或事不同处理手法的对比，是希望提供给大家以参考，结合自身的喜好来去选择。

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2016-11-25 14:52:50

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