咖啡师必备技能，简易杯测

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　　一杯美味的咖啡无疑是一名咖啡师的功力表现所在，对咖啡豆直观的判断，从而选择适当的研磨度、水温、冲泡时间及水流。最终根据不同的客人提供不同浓度比例的咖啡。这其中所涉及的任何一项稍有改变，都会影响整杯咖啡的味道。所以这也是咖啡之所以迷人的地方吧。

　　咖啡杯测(CUPPING)最早发际于1890年左右，是由美国旧金山的库尔斯兄弟咖啡公司，为了确保每批咖啡生豆的品质，开始对进口的咖啡豆进行两个阶段的杯测，在出产地出货前先对咖啡豆杯测并留样，待咖啡豆进港后再抽样杯测，以确认进口生豆的品质是否跟样品豆一致。

　　说白了就是为了避免买到重大瑕疵的咖啡豆。

　　所以杯测在最开始的时候其实一些大型烘焙厂秘而不宣的一项技术，老瓦今天教给大家的属于简易版的杯测，可以锻炼我们的味蕾及嗅觉细胞，从而增加品鉴乐趣。

　　首先需要准备的工具有：

　　样品豆三支

　　(两支相同，另一支可以是加入一些瑕疵豆的)

　　相同的杯子三只

　　杯测专用汤匙若干

　　清水一碗

　　第一步：标准化

　　每支样豆的烘焙度定在一爆结束至二爆前，烘焙时间约8~12分钟，样豆3支，其中一支添加瑕疵豆，研磨刻度要比手冲略粗，以小飞鹰为例，刻度在#4

　　第二步：闻香

　　三支粗细度与重要相同的咖啡粉，分装在是三个杯子内，先闻其干香。包括：酵催作用的酸香和花果香、焦糖化和梅纳反应的甜香、干馏作用的焦香

　　不懂这些香味的点击此处

　　第三步：注水

　　磨粉后需在15分钟内，以93℃热水冲泡咖啡，以免久置遭氧化，粉与水的比例为1：18~1：19，浸泡3~5分钟，勿超过5分钟。

　　第四步：破渣

　　第四分钟，以杯测勺背面破渣，每杯可拨动三次，此时可闻其湿香。

　　第五步：捞渣

　　接着捞出液面的咖啡渣。

　　第六步：70℃啜吸

　　浸泡第8~10分钟左右，咖啡液降温至70℃~72℃，开始鉴赏液化滋味与湿香。以杯测匙啜吸入口，先感受酸甜苦咸脂五大滋味，吞下咖啡后，别忘了回气鼻腔，利用鼻后嗅觉，鉴赏咖啡油脂释放出的气化味道，诸如焦糖、奶油、花果香等迷人香气，并留意是否有木头、土腥、药水或酸败的瑕疵杂味及苦味强弱。除了舌头的滋味与鼻后嗅觉的气味外，还需体验咖啡口感，也就是厚实感与涩感，咖啡在口腔里的顺滑感如何，如果有涩感出现，表示品质有问题了。

　　第七步：接近室温再啜吸

　　咖啡液降温至50℃以下或室温时，务必再啜吸几口，吞下后再咀嚼几下，此时最易判断咖啡的干净度、酸质以及甜感如何，些微的杂味很容易在接近室温时，被味觉和鼻后嗅觉侦测出来。

　　方法交给你们了，

　　只要常喝咖啡、多比较、勤练习，

　　在脑海中建立完整的咖啡风味记忆库，

　　人人都可以成为称职的杯测员。

　　咖啡的世界不难懂，

　　看你有多用心。