浅谈咖啡拼配与咖啡烘焙 精品咖啡 烘豆子 咖啡烘焙

　　理想的方式是买少量的生豆，自己烘焙，在做咖啡前直接研磨豆子。然而，我们大多数人都不得不购买烘焙好的豆子，也许将来的不久此数量会有所上升。

　　

　　储存豆子的时候，最大的敌人就是水分。那些给我们杯中芳香的挥发性油类是可溶于水的，潮湿的环境会影响油类。不要在冰箱里储存咖啡，因为一旦咖啡被打开来，水分便会凝结在容器表面。

　　

　　如果想要在任意时段都使咖啡储存良好，最好的办法是将它放进冰库，确保用密封袋封装。烘焙过的豆子可以存放在冰库里超过一个星期。当你需要它们的时候，不要试图解冻豆子，直接放进磨豆机就可以了。

　　

　　咖啡的另一大敌人是氧气，氧气会分解那些挥发性的芳香油。这就是在煮咖啡前直接研磨豆子的重要性。咖啡被研磨后，它的表层便曝露在空气中，这就意味着芳香油开始挥发，味道消失在空气中。

　　

　　不要把咖啡储藏在那些味道浓烈的产品旁边，比如茶。咖啡会很快地吸收其他物质的味道。

　　

　　如果以邮递的方式购买咖啡，最好每次只买少量。尽管量大从优，但是你会失去这些咖啡的价值，正如失去它们的芳香一样。

　　

　　现在，美国消费者们有100多种口味的风味咖啡可供选择，其中很多都远销国外。风味咖啡的生产过程是把烘焙后的豆子涂上媒介油，让它们在香氛中快速喷射以达到的。这种做法始于20世纪70年代的美国。

　　

　　最受欢迎的风味莫过于可可，摩卡，苦杏仁和双份可可。桔子酒和坚果味也有，虽然严格的咖啡饮者会在覆盆子、香蕉和奶油味的豆子中划线以示明确区分。西方新引进的咖啡口味是豆蔻，在中东这种口味早就被加入咖啡，而在墨西哥，这也是一种流行而又传统的添加剂。

　　

　　对于小店铺和严格的咖啡饮者来说，有一个问题就是对于不同口味的咖啡，他们需要单独的研磨器，因为任何残余都会影响下一次被研磨豆子的味道。当预备做一种新口味咖啡的时候，你会发现买一个小并且便宜的研磨器是很有必要的，或者直接购买预先磨好的咖啡。

　　

　　在法国和美国使用最广泛的前三种风味咖啡分别是杏仁，香草和榛子。它们销量最好的时间是在夏季，因为在夏季通常的咖啡都喝得少了，而冰咖啡是最宜人的选择。

　　

　　“没有咖啡因的咖啡尝起来不像咖啡”这句话只在一定程度上正确。除去轻微的苦之外咖啡因本身并没有什么特别的味道。当咖啡因被除去后，味道尝起来不同，这只可能是因为其他包含芳香味道的物质也被一并去除了。

　　

　　来自各地的欲被去咖啡因的生豆统一被运输到德国或瑞士，在那里处理好之后再送往分布在世界各地的烘焙中心。墨西哥的生豆被送到瑞士除掉咖啡因，然后穿过大西洋被送到圣地亚哥的烘焙商手中，之后再回到原产地，这是常有的事情。

　　

　　早期的无因咖啡指的是一种方法：生豆在高温蒸汽下组织膨胀，吸收破坏咖啡因的溶剂，然后再在高温蒸汽的条件下释放出溶剂及其残留物。然后，工厂采取填充二氯甲烷的方式封装，因为这样可以防止受其他味道的影响。但因二氯甲烷散逸到空气中会破坏臭氧层，此物质在1995年的欧洲被禁用了。

　　

　　有一种只需水和活性炭处理器的方法，叫瑞士水处理法。此方法是卡夫克斯（CoffexSA）申请了专利，过程复杂而昂贵。包括将豆子浸没在水中以去除咖啡因和芳香物质。咖啡因在水中被活性炭处理器除去，豆子被烤干。但是芳香物质仍在水中，因此要把水分蒸发浓缩，最后再喷回干咖啡豆上。

　　

　　近年来在世界各地，关于咖啡的品尝一直在发生着变化。正如我们所见，变化最快最大的是美国。许多咖啡爱好者都希望欧洲国家也能像美国一样，引导更多的庄园咖啡和产地咖啡。传统的欧洲咖啡销售是品种混合或仅仅是一个简单的“危地马拉”。比起多种多样的产地咖啡，品种混合的好处就是在长途运输途中能保持稳定一致、减少破损，以及更简单地制作方法。然而，这些咖啡并不符合一杯真正的YaucoSelecto或Kona的标准。现如今，对于它们和那些精制咖啡，前景将比以往任何时候都更加看好。