耶加雪菲沃卡咖啡豆风味描述 沃卡合作社水洗处理咖啡豆过程

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• 埃塞俄比亚是咖啡的发源地，其中耶加雪菲是埃塞俄比亚重要精品咖啡产区之一，耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。前街咖啡觉得耶加雪菲著名的特点就是优雅花香，明亮的酸质让人记忆犹新。
  
  虽说埃塞俄比亚是咖啡的发源地，然而却是也门把咖啡推向世界，这跟当时埃塞俄比亚对咖啡经济发展的不重视。但现在咖啡是埃塞俄比亚经济发展的重要部分，咖啡出口量占全国出口总量的35%-40%。
   
  星巴克商标之争
  2006年埃塞俄比亚与星巴克的商标之争，以星巴克撤回西达摩、耶加雪菲和哈拉的商标申请告终，埃塞俄比亚打了场胜战，不仅将埃塞俄比亚的咖啡产业往前推了一大步，而且在本土咖啡品牌塑造上也愈发重视。
   
  耶加雪菲咖啡产区
  埃塞俄比亚共有九大咖啡产区，其中包括五个精品咖啡产区：西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、金比。四个一般商用咖啡豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比、贝贝卡。今天要讲的沃卡咖啡豆就来自耶加雪菲咖啡产区。
   
  耶加雪菲从行政区域来讲，是埃塞俄比亚的一座小镇。我们所说的耶加雪菲咖啡，其实不止是来自于耶加雪菲镇，还包括其周边的地区，如瓦娜果、科契尔、金蕾娜安巴雅等区域，这些地区构成了整个的耶加雪菲咖啡产区，出产的咖啡豆代表了耶加雪菲最标准最纯正的风味。
   
  

  沃卡合作社即隶属於YCFCU合作社联盟组织旗下。成立於2005年，沃卡合作社位於耶加雪啡产区内一个偏远的地区，距当地咖啡集散地迪拉镇(Dilla)有75公里之远，联外道路状况不佳，自合作社到铺有柏油的主要公路就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民所组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属於规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农们还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。

  　　

  处理法
  耶加雪菲沃卡咖啡豆都是采用水洗处理法
   
  将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

  

   
  前街咖啡烘焙建议
  耶加雪菲的酸调性是其特色，为了突出该特性，前街咖啡建议是采用浅度烘焙。
   

   

  前街咖啡冲煮建议
  此次试验的是不同水温手冲耶加雪菲沃卡咖啡豆，水温上选择了三个数值，分别是86℃、90℃、94℃。除此之外的其他参数尽量保持一致，使用Hario V60滤杯冲煮，水粉比1:15，咖啡粉量15g，研磨度BG#6S（中国标准20号筛网通过率80%）。
   
  冲煮手法也是一样，都保持一致，采用分段式萃取手法，30g水闷蒸30s，小水流绕圈注水至125g后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2min。
   

   

  前街咖啡风味描述
  【86℃手冲风味】
  入口有柠檬、茶感，酸质明显，口感圆润，整体层次偏薄。
   
  【90℃手冲风味】
  入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。
   
  【94℃手冲风味】
  入口柠檬、莓果，酸质明显，醇厚感提升，茶感浓郁。
   
  试验结果发现，90℃的风味最能体现耶加雪菲沃卡咖啡豆的明亮果酸和清爽茶感，88℃层次感弱，风味突出不够，而94℃虽提升了醇厚感，但酸质的明亮度有所欠缺。

  

耶加雪菲有一个特点，就是柑橘类风味，但这是很笼统的，这是一个地域特征，咖啡豆因为不同处理法也会有着不一样的味道