咖啡师技能：制作意式浓缩时间&研磨度和意式浓缩萃取

　　时间是意式咖啡制作中的第三大要素，这里的时间是指萃取时间，即按下萃取键到按停萃取键。它同样决定了一杯浓缩的成败。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液，但你只用了10秒钟，那可能这杯浓缩不会太好喝。现在在萃取浓缩的时间会用22到40秒之间，而大部分情况下我们会花25到32秒来萃取浓缩。

　　

　　不过现在在萃取过程中我们认为液重的重要性比时间重要，所以我们要首先确保正确的液重然后再关注它的时间。举个例子：我们理想的状态是：20g粉出40g的液，30秒。我们发现液重是被固定的，而时间可以宽松一些。

　　

　　为什么时间是可以被调整的呢？因为它不太重要。

　　

　　有三个因素影响浓缩的萃取时间：

　　

　　1、粉的颗粒大小

　　

　　想象一下两根管子，一根里填满了石头，另一根填满了沙子，当水流过的时候，填满石头的那根管子肯定比填满沙子的那根管子流出的水来的快。这个道理其实在浓缩的萃取中也是适用的。细小的颗粒比粗大的颗粒对水的阻力是更大的。

　　

　　2、压力的大小

　　

　　咖啡机被设定为9bar的压力，这是一个可以被大部分机子所采用的压力，就像大家能想象的一样，越小的压力会导致浓缩越慢的流出。一般情况下的流量大约是在250-500ml/30秒。你可以测量它——取下咖啡机把手并按萃取键然后接住流出的水并测量它们。我发现如果流量在200-280ml/30秒是最优的。哪怕一台机子上的每一个冲煮头都是有不同的流速。

　　

　　3、粉网的区别

　　

　　粉网的区别主要在孔洞大小多少。这个被称作“总开放面积”简称TOA。越多的TOA则会让水越容易流过粉网，不过不用太担心这些，我们已经在使用了VST粉网。

　　

　　所以把我们最多的关注放在粉的颗粒大小上吧，因为你会在这上面花最多的时间。一旦我们锁定了液重和粉重，那剩下我们就是通过调整时间来决定萃取率的多或少。调整研磨度会涉及到强度或者萃取率的同时增加或减少。大多数情况下，调细研磨度会增加萃取率和浓度。因为调细研磨度就是让咖啡被萃取的面加大。所以大家可以看看下面这幅图：

　　

　　我们思考一下下面这个例子：20g的粉出了50g的液，这个时间花了25秒。你尝了之后发现比较薄而且比较酸。发现有可能萃取不足。这时候不要去通过调整液重来调整风味，因为更多的出液会让浓缩更水、而更少的出液会让浓缩更酸。那么就将磨调细，来增加风味和醇厚度。

　　

　　在实际的工作中，如果我们发现流速太快或太慢，我们应该学会去思考研磨度。回到最开始的那句——液重比较重要。所以我们总结一下：

　　

　　1、时间是灵活的，目的就是达到你的预期的液重。

　　

　　2、时间是微调是服务于液重的。

　　

　　3、虽然压力、流量和粉网会影响萃取时间，不过你不需要太经常去调整它们。

　　

　　4、细=短时间 粗=长时间

　　

　　现在我们把粉量、液重、时间对浓缩的影响都进行了说明，希望这些点都能对大家有新启发。欢迎大家来讨论。（转自Matt Perger）