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高浓度低萃取手冲咖啡技巧示范手冲咖啡器具推荐

发表于：2024-11-05 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月05日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）手冲咖啡有趣的地方就在于易学难精这点，虽然透过基本教学或观摩影片就能很快上手，但实际上各家咖啡师的冲煮手法却各有不同，天使就藏在细节里。今天要推荐给手冲咖啡新手们的器具组合： HARIO

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手冲咖啡有趣的地方就在于“易学难精”这点，虽然透过基本教学或观摩影片就能很快上手，但实际上各家咖啡师的冲煮手法却各有不同，天使就藏在细节里。今天要推荐给手冲咖啡新手们的器具组合： HARIO 小云朵细口手冲壶与透明黑咖啡滤杯组，不仅价格非常平易近人，同时兼具容易操作及质感满点的优点！这次特别邀请深具日系职人风格的基隆丸角后院来为我们示范实际操作过程。

【HARIO】小云朵不锈钢细口壶 (VKB-70HSV) ，壶重约 330 公克，满水容量 700 毫升，适用于 IH 电磁炉。体积轻盈小巧，适合女性使用。

【HARIO】V60透明黑树脂滤杯咖啡壶组（ESD-01TB-EX-M），玻璃壶为耐热玻璃材质，耐热温度差：120 ℃ ，上有刻度线标示 100——300 毫升。用来冲煮 1——2 人份咖啡最适当。

按照惯例，直接看影片：

HARIO 小云朵手冲壶＆ V60透明黑咖啡滤杯｜丸角后院｜手冲咖啡教学示范使用操作影片

・咖啡粉量 20 公克

・研磨刻度 #6 (小富士鬼齿磨豆机)

・冲煮水温 90°C

・闷蒸时间 30 秒

・萃取水量 200 毫升

最近在手冲咖啡四大要领里面，有提到“高浓度低萃取”的概念，引起了不少广泛讨论。基隆丸角咖啡所惯用的方法刚好就符合这个概念，想要达到干净而浓郁的口感，重点就在于研磨刻度，我们这次所使用的是富士珈机 R220 鬼齿式磨豆机，刻度设定在＃６号。与一般手冲咖啡惯用的刻度在 #3——#4 做比较，这个刻度所研磨出来的咖啡粉相当的粗。

之前有跟大家分享过，影响萃取率的因素有二，研磨刻度跟冲煮水温。但由于较高的冲煮水温可以为我们带来更棒的咖啡香气，所以还是使用 90°C 的热水来进行萃取。这次使用大叔烘焙的巴拿马唐阿佛雷多日晒处理的咖啡豆，整个甜香爆炸，入口温顺回甘。

对手冲咖啡初学者来说，有个动作绝对不能忽略，那就是“闷蒸”！也就是在日文咖啡书里都会提到的 “蒸らし” 这个动作。简单的来说，在正式注水冲煮之前，先注入少量的热水让咖啡粉吸饱，并排放出二氧化碳，闷蒸水量大约是咖啡粉重的 1.5 —— 2.5 倍，视烘焙深浅而定。一般来说，深烘焙的咖啡豆，体积膨胀率较大，所以能够吸收更多的热水。静置闷蒸的时间一般都在 20——30 秒钟，这个就看咖啡豆的新鲜程度来决定，越新鲜的咖啡豆会排出较多的二氧化碳。

从影片里可以看到，静置闷蒸之后就开始正式的注水，会以较小的水柱浇注在咖啡粉层上面，由内而外反覆绕圈。经过多次练习后，初学者就可以保持水柱稳定，而不会断断续续、忽大忽小。

第一次的注水，约在咖啡粉淹起来的高度接近滤杯边缘 2 厘米处时停止，注入水量约在 120 毫升左右。待水位稍微下降后，继续第二次的注水。这个手法我们称作为“断水”，透过中断注水可以提高咖啡的浓度。而第二次注水时，就可以发现到水柱的大小来得较粗，待水位高度到达滤杯边缘约 1 厘米时停止。

最后，当下面盛接的玻璃杯内的咖啡液体到达刻度 200 毫升时，就将咖啡滤杯移开，不需要让里面的水流干。

HARIO 云朵手冲壶特殊的鹅颈设计，让咖啡壶嘴可以贴近咖啡粉表面，细口壶嘴让咖啡水柱可粗可细，配合前后段不同萃取概念。

鬼齿式碾磨刀盘所切割出来的咖啡粉颗粒较为四方，与切割式刀盘的片状颗粒差异极大。在风味上来说，鬼齿刀盘的味道会比较圆润且甜感明显，切割式刀盘的香气和酸质会比较突出。

低调沈稳的透明黑，带来好香气也带来好心情。HARIO V60 的名称由来，是其滤杯倾斜角度为 60° 的缘故，同时透过滤杯内缘的导水沟槽，达到上快下慢的效果，避免因为积水而造成杂涩味的产生。

2017-12-19 17:05:04

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