从口感差异判断咖啡烘焙度深浅 美式术语咖啡豆烘焙特点对照表

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• 咖啡烘焙技巧大全 | 咖啡烘焙的目的与咖啡豆的特性
• 主要影响咖啡的口感与风味有二大因素：

   

  一、 生豆特性

   

  二、 咖啡豆烘焙程度

   

  豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同，例如：非洲耶加雪夫有特殊的果香花香气，所以适合浅焙。而印尼曼特宁走中后段药草味及醇厚度，所以适合深焙。再来是使用烹煮的器具不同，也会选择烘焙度不同的豆子，如用浓缩咖啡则就适合深焙豆，带出浓郁的creama，若是用滤滴式萃取咖啡，浅中深均可。建议是看个人主观喜好来决定咖啡豆的烘焙度，没有一定分别方式，比较主观个人判断。

   

  烘焙度不同豆比较图

   

  咖啡豆处理法、烘焙度不同比较图

   

  一、 研判咖啡豆烘焙程度时，可借由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度

   

  其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。（经验法则）

   

  二、焦糖化分析数值（AGTRON NUMBER）来判定烘焙程度

   

  由著名的美国精品咖啡协会（SCAA）推动以红内线测定的测定方式，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。（数值化）

   

  三、美式术语烘焙度

   

  此最为大众所知的咖啡烘焙度为浅烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下是浅略介绍烘焙程度与风味：

   

  烘焙程度 下豆时间 咖啡豆外观 风味

   

  极浅焙（light roast） 一爆开始前后 肉桂色 带有浓厚的青草味，口感与香气不足，常用于试验，比较少作品尝。

   

  浅焙（cinnamon roast） 爆开始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略带香气，酸感明显，常用来冲美式咖啡。

   

  中焙（medium roast） 一爆密集至结束间 栗子色 口感清淡、偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用作美式咖啡或混合咖啡。

   

  中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂结束 红褐色 口感层次丰富、清淡、酸苦均衡且略带甜味、不刺激，香气风味风味均匀。

   

  中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂后，即一、二爆中间 浅棕色

   

  比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，咖啡中优质的风味呈现佳，为标准的烘焙程度，最受一般大众欢迎，常使用于法式咖啡。

   

  微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉稳饱满、苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满，用来做冰咖啡或黑咖啡。为中南美常见烘焙法。

   

  深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆结束 深褐色带黑

   

  口感强劲浓烈、苦味较浓味道强烈、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，常见用于咖啡欧蕾、维也纳咖啡等。

   

  极深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆结束至豆表转黑出油 黑色泛油光

   

  咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，义式浓缩咖啡Espresso常见使用。

   

  烘焙程度也会影响赏味期的期限，以下粗略分析：

   

  烘焙程度 最佳赏味期 烘焙影响原因

   

  极浅焙—— 中焙 4—— 5 周

   

  未进二爆的熟豆因为细胞壁受损程度不大，且多数的油质尚留存于豆内的细胞壁里；因碳化程度不深，相当程度保留咖啡豆本身的香味及酸味 （产地特殊的风味）

   

  中深、深焙 2—— 3 周不等 （愈深赏味期愈短）

   

  选择进入二爆牺牲部份酸、香，虽然多了油质及较醇厚的口感，但细胞壁碳化及油质并出的后果亦使得保存不易。尤其油脂丰厚的豆子表面与空气中的氧气结合，是容易腐败的关键。

   

  好咖啡，主要是由个人喜好为主，每一位喜爱的口感、烘焙程度未必相同，烹煮方式也不同，建议依照自我选择喜爱的咖啡是最好的。
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