意式拼配咖啡豆配方技巧 拼配咖啡豆为什么不能手冲

随着第三波咖啡浪潮在中国卷起，越来越多的人认识甚至是日常饮用咖啡这一饮品。近年来，也兴起了一个新词“SOE”，即是单一产地浓缩咖啡（Single Origin Espresso）。单一产地浓缩（SOE）就是只用了单一一个产地的意式咖啡豆，看起来挺fancy的，但这并不一定等同于精品咖啡。

单一产区的咖啡具有所出产产区的风味特征，用于制作浓缩咖啡当让也能将对应的特色风味放大，而在优点得到放大的同时，缺点也可能会跟着一起放大。比如耶加雪菲产区的豆子白色花香、柑橘酸质这两种特征是众人所爱的，用于制作SOE的话，随着烘焙曲线的不同、意式咖啡萃取标准的不同会对其风味造成影响，若是翻车的话，可能会是尖锐的苦涩味，也可能是令人难以接受的醋酸味。

前街用于制作意式浓缩咖啡的意式咖啡豆一般以多种咖啡豆混合拼配而成，在风味上起到一个互补的作用，又或者是突出某种风味的效果。比如，市面上的意式拼配豆常见乌干达、肯尼亚、曼特宁、云南、巴西、哥伦比亚等产地的咖啡豆作为基础豆进行混合搭配。

用于制作意式浓缩咖啡的拼配豆十分注重烘焙程度。而用于手冲咖啡的豆子，其烘焙程度可根据粉水比例和水温来进行调整，从而得出一杯符合所在产区风味的咖啡。因此，前街咖啡不会用到烘焙程度较浅的咖啡豆去制作意式浓缩咖啡，那时因为浅度烘焙的咖啡豆酸质较多，油脂较少，用于制作奶咖，鲜奶的味道会被酸味掩盖过去，总体来说，味道并不友好。

前街的豆单上有四款意式拼配豆，为了满足对价格、风味等不同的要求。

【向日葵暖阳综合】

产区：埃塞俄比亚&洪都拉斯

品种：卡杜拉、卡杜艾、原生种

处理方式：日晒&酒桶发酵

前街门店也在使用的一款意式拼配豆，由70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日晒红樱桃拼配而成。其中，洪都拉斯雪莉占比大是为了突出意式浓缩咖啡中的酒香气息，而30%的埃塞日晒红樱桃提供莓果酸香，从而更好地衬托出鲜牛奶的香甜。冬日来临，用一杯热的奶咖开启新的一天显得是一个不错的选择，前街这款向日葵暖阳制作一杯卡布奇诺，未入口便能感受到浓郁的香草、酒香，入口后，淡淡果酸将热到恰到好处的鲜奶承托出其甜感，在结尾处还能感受到巧克力风味在口腔内环绕。

【前街咖啡精品拼配】

产区：巴西&哥伦比亚

品种：阿拉比卡

处理方式：水洗

酒香的确是很特别，但是并非所有人都爱，而牛奶巧克力的味道受众更广，前街也考虑到部分小伙伴有这样的需求。所以，前街咖啡的精品拼配由70%的巴西咖啡豆和30%的哥伦比亚咖啡豆进行混合拼配。这支拼配豆整体风味更偏向于巧克力风味，而巴西咖啡豆的占比例大使得这支精品拼配入口时更加甘滑顺口、清甜，甚至带有一丝淡淡的青草香气；而哥伦比亚咖啡豆的混入则加深其坚果类的调性以及果香和清朗的酸质。这款精品拼配的整体特征带有令人舒适的甘苦，入口柔顺，带有植物清香，巧克力调性强，回甘甜，柔和酸感，整体不刺激且平和。

【前街咖啡基础拼配】

产区：巴西&云南

品种：阿拉比卡

处理方式：水洗

前街咖啡的基础拼配豆由70%的巴西咖啡豆与30%的云南咖啡豆混合拼配而成。考虑到在价格方面，哥伦比亚的咖啡豆比云南的稍高，加之国货浪潮的兴起。前街这款基础拼配同样是由于巴西咖啡豆的占比例较大，入口也是十分的柔顺、清甜，云南咖啡豆则给这支拼配豆带来了愉悦的坚果、黑巧克力调性。总体而言，这支基础拼配入口同样顺滑粘稠，带有柔和果酸，但味道偏淡。

【前街咖啡商业拼配】

产区：哥伦比亚&巴西

品种：阿拉比卡、罗布斯塔

处理方式：水洗

前街的商业拼配豆由30%的哥伦比亚咖啡豆、60%的巴西咖啡豆以及10%的罗布斯塔咖啡豆混合拼配而成。单从咖啡豆品种而言，罗布斯塔品种的咖啡豆在味道上比阿拉比卡品种的要逊色，但罗布斯塔运用到意式拼配豆中能增加萃取出的意式浓缩咖啡的油脂以及醇厚度。前街认为意式拼配豆中含有10%到20%的罗布斯塔豆比较合适，若是超过这个比例，就会出现如橡胶味这种瑕疵风味。也正是因为罗布斯塔豆的存在，前街这款商业拼配豆油脂会丰富一些，且味道经典。其风味则是焦糖的甜感，坚果、可可类调性，酸甜平衡，却略带一丝甘苦，余韵持久。

意式咖啡萃取时间和量

意式咖啡萃取的量最为常见的是粉液比例为1:2。实际上，萃取量和时间与研磨程度、粉量、咖啡豆的新鲜程度等一系列的因素环环相扣。前街的咖啡⾖到达小伙伴们手上的大多是5天内新鲜烘焙，收到的时候基本可以冲煮了。

萃取量的多寡影响咖啡中可溶物质和水的比例，萃取量少，咖啡成为密度高，香味强，浓度高。

而萃取时间的话，若水压正常，在《咖啡专业知识全书》中介绍到，与研磨程度和粉量相关，粉量越多，水流阻力越大，流速越慢，咖啡粉与水接触时间越长，萃取的咖啡成分越多。但萃取速度越慢，咖啡成分越多，易过度萃取，香气过强，浓度过高。

前街咖啡在制作浓缩咖啡时使用的是飞马E98咖啡机，萃取参数如下：

压力：9 bar±2

温度：90.5~94°C

时间：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）

萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

意式咖啡豆可以手冲吗

由于咖啡豆经过烘焙之后，最佳赏味期只有一个月，前街也注意到一部分小伙伴每个月消耗量不大，且经常饮用浓缩咖啡，偶尔想试试手冲咖啡。所以前街的向日葵暖阳拼配豆是可以用于制作手冲咖啡的。

由于前街的向日葵暖阳属于深度烘焙的咖啡豆，所以前街在对这支豆子进行手冲冲煮时会使用KONO滤杯。KONO滤杯流速慢，令出品的醇厚度和甜感都得以提升。

滤杯：KONO滤杯

水温：88℃

粉量：15克

粉水比例：1:15

首先注入30克水进行闷蒸30秒，前街刚送到小伙伴们手上的豆子属于新鲜烘焙的，而闷蒸的步骤令咖啡粉中的二氧化碳得以排出，使得更多的风味得以萃取出来。第二段注水至125克进行分段。带水位降至即将露出粉层进行第三段注水至225克即停止注水动作，总萃取时间2’00”。

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