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咖啡怎么炒 咖啡双炒与单炒问题双炒要点是什么 一炒时为何不一爆

发表于:2024-11-13 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月13日,你知道咖啡单炒与双炒有什么样的问题吗?为何 咖啡烘焙 炒一次不够,还要再回锅炒一次?一起来看一下吧! 双炒确实增加工时与成本,但在磨酸,提高醇厚度与美化豆相上,收效显着,至今仍是烘焙师必备的技巧。双炒技术很多人以为是日本人发明的,其实不是的,
你知道咖啡单炒与双炒有什么样的问题吗?为何咖啡烘焙炒一次不够,还要再回锅炒一次?一起来看一下吧!
 
双炒确实增加工时与成本,但在磨酸,提高醇厚度与美化豆相上,收效显着,至今仍是烘焙师必备的技巧。双炒技术很多人以为是日本人发明的,其实不是的,这一种方法在1864年前创立于苏格兰的【马修艾吉茶与咖啡公司】至今仍以二次烘焙见称,这一种方法处理的咖啡喝来毫无闷苦味,居然喝得到柔和的酸香和果酸,粘稠度甜感足。
 
国内也人采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味,但是味道口感却不好,喝来总觉得闷苦,呆板与乏味。豆性较弱的海岛豆也可以双炒,甜味更明显,可见双炒并不局限于高海拔极硬豆,任何豆性皆可。
 
双炒有几个要诀:
(1)第一次炒尽量不要进入一爆,豆色呈淡黄或黄褐,即可出炉;
(2)至于要多接近一爆,要看你第二次烘焙时,要探浅焙或深焙而定,如果二炒要浅焙,那么一炒出炉点可接近一爆点,如果二炒要深焙,那么一炒出炉点就要距离一爆稍远,也就是炒浅一点。
  (3)一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳,风味不如隔天再炒,原因不明,但屡试不爽。
 
一炒时为何尽量不要烘进一爆?
因为进入一爆就引动焦糖化反应,生成的芳香物会有氧化与走味之虞,且豆体纤维已受损,很容易在二炒时加聚碳化。如果一炒时不小心烘进一爆,切记二炒时不宜太深。
 
双炒虽然麻烦,但有时却可发挥神奇炒效,相当有趣,但是因为变数多于单炒,容易出错,除非客户要求,尽量备而不用,另外,双炒容易遮盖精品豆的精致风味,与地域之味,单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。
 
以上是传统的双炒法。
2019-06-12 09:41:29
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