咖啡豆的花果味哪里来 咖啡豆的花果香是烘焙决定的吗如何冲煮出
发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 当我们拿到一款精品 咖啡豆 ，外包装上总是印着一系列信息：产区、庄园、海拔、品种、烘培度和风味等等。每种信息，都是衡量咖啡豆品质和风味的重要因素。 因为，咖啡豆的风味，是
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当我们拿到一款精品咖啡豆，外包装上总是印着一系列信息：产区、庄园、海拔、品种、烘培度和风味等等。每种信息，都是衡量咖啡豆品质和风味的重要因素。
因为，咖啡豆的风味，是从养育它的风土到处理方式一步步奠定而来。但是，我们又该如何透过这些信息，准确读懂咖啡的风味？
为什么这款来自埃塞俄比亚的咖啡豆，能呈现出丰富的水果气息。
一
被风土和栽培系统决定的风味
海拔
咖啡产区的海拔，被视为影响咖啡豆质量的重要因素。本期的埃塞俄比亚花魁，位于2250-2350M的高海拔。
相对于低海拔的种植区，高海拔产区温度较低且昼夜温差大。就像新疆的哈密瓜为什么好吃，温差使咖啡生长较慢，咖啡果中的前驱芳香物蔗糖、有机酸、葫芦巴碱和水果香酯含量更高。
因此，高海拔咖啡豆密度较高，有机物更丰富。在风味上，酸度突出，有一种令人愉悦的水果气息，如西柚、柑橘、浆果等。
而低海拔咖啡豆密度较低，风味平衡但较平庸。
对于精品豆来说，尽管低海拔地区仍然有风味不错的豆子，但高海拔，已经是一个公认的，衡量咖啡豆品质的重要参数。
因此，基于海拔优势，本期的埃塞俄比亚花魁，能呈现出丰富的水果气息：百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜、杏桃。
栽培系统
咖啡树最佳生长区域是南北回归线间拥有高山地形的国家。
而在这些区域中，栽培系统的不同，也将直接影响咖啡风味。以埃塞俄比亚为例，咖啡的栽培系统也可以分为森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡。
其中，森林与半森林咖啡几乎接近野生状态：野生咖啡树分布于森林中，在政府的保护下，红果季节由咖啡农进森林采摘。或是定期入林修剪，做简单的维护。
在这种近乎原始的状态下，咖啡树都是混合种类，风味也自然更加丰富。
也正是这个原因，当你品尝我们的埃塞尔比亚花魁时，能够从明亮的水果香中体验到馥郁的香料气息，如肉桂。
咖啡树种
咖啡树种是影响口味的重要因素。但就像任何一种植物，咖啡树种也同样是多得让人难以记忆。
不过，你应该知道的是元老级的铁皮卡种（Typica)，拥有优越的香气和温和的酸味口感，印度尼西亚曼特宁、牙买加蓝山、和云南小粒等，都是铁皮卡的衍生品种。
此外，还有同属元老级的波旁种(Bourbon)，具有浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。
而本期的埃塞俄比亚花魁，其咖啡树品种被称为传家宝（Heirloom）。
严格来说，传家宝并不是一种特定的树种。因为在埃塞俄比亚，咖啡豆的种类实在太多，就像阿拉比卡的天然基因库，品种繁多、很难分类。
政府为了保护当地咖啡豆，也不愿意公开具体的品种信息，便就统称原生种Heirloom。
二
处理方式
本期的埃塞俄比亚花魁，采用的是日晒处理法。最常见的咖啡豆处理方式有三大类：日晒、水洗和蜜处理。而日晒，是最古老的咖啡处理工艺。
传统上，埃塞俄比亚自古采用滴水不沾日晒法：以太阳光和热自然脱去水分，需要卖时，再把干果捣碎去除市场。
日晒豆优势颇多：能更好保留豆子的脂肪、酸物与糖等有机物，呈现出更丰富馥郁的香味。
但日晒过程中不可控因素太多，若瑕疵豆过多，会呈现出各种不可名状的野味：漂白水味、豆腐乳味、洋葱味，甚至是榴莲味、鸡屎味。
而本期寻豆师李林先生，利用现代工艺、以细腻的处理手法，良好地克服了日晒的缺陷。
因此，这款埃塞俄比亚花魁，在消除奇怪野味的同时，充分凸显了日晒的优势：由产区赋予的浓郁水果香，在日晒处理下，呈现出更奇异的百香果风味。
而这种奇异的水果风味，仅限于日晒豆。
三
烘焙手法
本期咖啡订阅计划的烘焙师陈灏深刻意识到，咖啡的风味，是在各种因素的互相混合之下形成的。
因此，同样的树种在不同的产区，也会呈现出不同的风味。
比如，同样的卡杜拉树种，种植在哥斯达黎加的塔拉珠产区卡内特庄园，经过葡萄干蜜处理后，风味是酒酿葡萄、百香果、草莓、红茶、太妃糖。
而在哥伦比亚蕙兰省的皮塔尔产区，经过水洗处理后，它的风味却是可可、榛果、焦糖、杏仁。
所以，如何把一支豆子更准确与立体地展现出来，并最大限度地还原它的产地属性，是他的乐趣所在。
如果我们去阅读咖啡的科普书籍，我们会知道咖啡烘焙主要分为浅烘焙、中度烘焙和重度烘焙。在烘焙过程中，可以通过“一爆”、“二爆”的现象控制烘焙程度。
但对于陈灏来说，这都是表象，烘焙的重点是梅纳反应的展现。具体来说，就是梅梅纳反应中，焦糖化反应开始的这个重要节点。
梅纳反应一种复杂的化学反应，广泛存在于食品烹饪中，正是这个反应，能让咖啡香气扑鼻。
陈灏认为，在烘焙过程中，拉长反应时间会增加风味的层次感；增加火力、缩短反应时间，会减少风味的层次感，但增加风味强度。
咖啡的花香与水果的香气是梅纳反应最剧烈既150度-170度反应的产物。
坚果、焦糖、巧克力的香气则是170度以后的产物。
比如，本期的埃塞俄比亚花魁，属于花香果酸型咖啡，应当参考下面这条的烘焙曲线：
他认为，拉长150度-170度的反应时间，能增加梅纳阶段风味的多样性和层次感，在170度后加大火力，以求强烈的甜感以及少许的坚果香气。
基于上述原则，陈灏会在咖啡烘焙中反复试验并杯测，直到找出最完满的曲线和风味。而这条最完美的曲线是什么？
陈灏认为，最完美的曲线应当能最大限度的还原它的产地属性，让咖啡师和消费者能清晰的感受到豆子的个性。
而本期埃塞俄比亚花魁，也是在这样的过程中诞生的。
属于埃塞俄比亚Goro庄园的花魁，在烘焙师的手下，被调和成满满一杯明快而透亮的热带水果：百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜和杏桃。而属于罕贝拉少女的质朴，氤氲成一股淡淡的香料气息。
2019-01-24 17:12:05
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