【意式咖啡萃取技巧】制作意式咖啡的第一个基本动作：接粉

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• 一直以来经常有些咖啡爱好者请教小编许多问题。但小编发现其实大多数问题点并不在深澳的理论，而是基本动作！是的，基本动作。

  所以，今天小编破例出手……

   

  开一家咖啡店，当一名咖啡师，制作咖啡的部分就是一个繁杂的课程。若要追朔到源头，可能连如何栽种咖啡豆都要一篇长篇大论。

  这里要聊的是——单纯的咖啡师。一个没有权利决定豆子、咖啡机、磨豆机……的咖啡师。

  

   

  今天来聊聊制作意式咖啡的第一个步骤——接粉。接粉，是布粉的第一个动作，也是制作意式咖啡的第一个重要到可以直接影响出品品质的动作。

   

   

   

   

  基本动作1：接粉

   

   

   

  这是个简单的动作，不过就是开启磨豆机，放上冲煮手柄，拨杆、接粉。

  

   

  大部分咖啡师都可以驾轻就熟，有些定量直出的磨豆机甚至不需要拨动拨片，叉着腰单手就可以接到粉了。但是，你以为只要把粉全部接到粉碗里就算完成这个动作了吗？

   

  首先，手动拨粉的童鞋，先准备电子秤称一下！连续接粉3~5次，粉重误差有多少？如果差距超过1克且反反覆覆，那你再练练吧！

   

  那个！单手叉腰的也别笑，定量了不起啊？直出了不起啊？你接的粉均匀吗？咖啡粉堆成的小山丘是中心对称的圆锥形吗？（优秀的咖啡师必须是处女座！）

  

   

   接粉就是布粉的第一步，接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响，即便使用很高级的布粉辅助神器，你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。况且你不一定舍得买布粉器~

  

   

  接粉不均匀有何影响？

   

  1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应（水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。

  反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到，看哪个比较倒楣……

   

  

  2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。

   

  还有吗？嗯……容我再想想。

  但综观以上两点，已经对你的意式浓缩造成决定性的影响。不论你的咖啡机再好，温度调的再精准，磨豆机如何昂贵，花练得再漂亮，豆子烘得多新鲜！皆徒然矣！

   

  怎么办？练啊！

   

   

  1、准备电子秤。

   

  每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。

  

   

  2、旋转接粉。

   

  无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

  

   

  这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。

   

   

  3、轻磕轻拍。

   

  接完粉后，在支架或桌上轻轻磕一下，可以有效排除粉层中的大空隙，蓬松或结实、均匀与否，粉层的分布状态一览无遗。再稍微配合水平轻拍，甚至不需要额外的布粉手法，即可达到足够完美的布粉效果。

  

   

  好了，今期的分享就到这儿~有什么不对之处欢迎大家指出。