精品咖啡技术 咖啡品鉴基础知识

　　这里，我做一些常识性的普及。

　　很多时候，会听到很多咖啡爱好者，什么都不懂，就可以到门店里嚷嚷，“老板，你这里有猫屎咖啡吗?我每天喝的可是猫屎咖啡呀。”也有一些咖啡爱好者怀着对本国咖啡的深切期望。大肆鼓吹，云南咖啡和蓝山媲美。这些都是相当武断和粗暴的，以此观点去对咖啡世界的解读，都是一种伤害与无知。

　　首先，从日常出品的角度。我们定义一支咖啡是否优质，必须具备两个基本因素，第一，原产地，第二，咖啡烘焙的新鲜度。两者失衡，都不能萃取出优质的咖啡液。从而，我们味蕾得到的感受，也是失真的!

　　优质的原产地，在所有咖啡爱好者眼里，几乎是神圣的，具有不可替代性，这主要在于独特的地缘关系，自然环境，和优良的种植品种。像我们耳熟能详的知名产地里，每一个产地名词都让我们如此迷恋，痴狂。埃塞俄比亚和也门出产优质的摩卡咖啡，其中以埃塞的摩卡-哈拉尔，西达蒙，和耶加雪菲最为大名鼎鼎。也门出产的摩卡-玛塔利更是稀有。肯尼亚是一个充满传奇的国度，肯亚山脉，东非大裂谷穿越全境，造就了肯尼亚咖啡的传奇，肯亚口感芳醇，活泼而质感沉稳，堪称咖啡界里的‘无冕之王’，且深受德国人的喜爱，全球知名连锁巨头，德国的Tchibo对肯尼亚咖啡的采购更是巨大。

　　几乎整个拉丁美洲都是优质咖啡的天堂，其中以哥伦比亚的咖啡最为代表性，最大的阿拉比卡咖啡出口国，品质上乘，价格也非常亲民。哥伦比亚咖啡酸苦平衡，口感明净，醇厚度和明亮的回甘，不失为大家风范。牙买加，古巴，巴拿马，哥斯达黎加，危地马拉，萨尔瓦多，都出产诸多名品。

　　亚洲的咖啡产地，以印度尼西亚品质最优，苏门答腊岛以生产高品质的曼特宁咖啡而闻名于世，爪哇的罗布斯塔豆独具风味，苏拉威西岛的托拉加地区也盛产高品质的咖啡。印度尼西亚的咖啡以质感雄浑，苦味突出，香气和回醇都有非常出色的表现。

　　以上都是最为广泛的原产地定义，普遍来说，东非的咖啡偏果酸，香醇度高，质感柔顺细腻。苦味不强。【其中以埃塞俄比亚，肯尼亚，和坦桑尼亚为代表。】

　　拉丁美洲的咖啡偏向于口感平衡，酸味和苦味适中，香醇度非常高，总体品质皆属上乘。平衡是优质咖啡里非常关键的因素。

　　而亚洲的咖啡偏苦，酸性微弱，质量残差不齐，等级的划分并没有拉美先进，甚至和东非列国 都有很大的差距。

　　以上等等通俗易懂的原产地定义，都只是向初级爱好者说明，对原产地定义的尊重，不是迷信，是基本的品鉴要素 。基于国情，自古山寨出天朝，太多的咖啡业者用低廉的咖啡原料，去冒充进口的原产地咖啡，这样的结果，导致更多的以讹传讹，而最终，真正高质的原产地咖啡拒之于国门，而低劣的，单一的咖啡大行其道，这无疑对整个行业都是一记慢性毒药。没有好的初级原料，再牛叉的咖啡师，也不可能做出上乘的出品。

　　当然，写这篇文章的目的，不是去教会大家对原产地咖啡造成狭隘与偏执的理解，而是希望咖啡爱好者能够保持平和的心态，了解各种咖啡的出处，而不会附庸风雅，人云亦云的跟风消费，根据自己的口感习惯，去选择自己热爱的咖啡。