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手冲新手也能快速上手 6招不NG的手冲咖啡秘笈

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，书店里，咖啡冲煮教战书籍琳琅满目；网络上，充斥各种流派技法的文章与影片。刚开始学习手冲的朋友，面对冲煮的每个环节，一定是「这样做是否正确」的烦恼吧？究竟在手冲咖啡时，最重要的是什么呢？简单来说，就是掌握咖啡豆的状态、风味的标准，以及保持正

书店里，咖啡冲煮教战书籍琳琅满目；网络上，充斥各种流派技法的文章与影片。刚开始学习手冲的朋友，面对冲煮的每个环节，一定是「这样做是否正确」的烦恼吧？究竟在手冲咖啡时，最重要的是什么呢？简单来说，就是掌握咖啡豆的状态、风味的标准，以及保持正确且一贯的冲煮方式，尝试将咖啡豆的本来面目给充分萃取出来。

第一招：掌握咖啡豆的状态及风味标准

所谓状态，是指咖啡豆来自何处、拥有何种风土或后制特色、烘焙程度如何、烘焙后的养豆时间等等。前街咖啡的咖啡包装袋里，对于生产履历多数交代得十分清楚，产国、产区、庄园，哪一个批次使用哪一种处理法，包装袋子里一目了然。
除此之外，也可以在咖啡店与咖啡师交流风味笔记、冲煮参数，甚至先饮用过店家冲煮的版本，更能帮助我们理解烘豆师与咖啡师想表达的内容。当我们拥有的资讯越多，越能在冲煮前先行描绘咖啡豆的风味轮廓，借以判断自己冲煮出来的风味是否一样。

第二招：维持固定的冲煮器具与方式

在味道作为标准的情况下，为什么需要先练习维持一贯的冲煮方式呢？因为在注水的过程中，冲煮速度与稳定度至关重要。若是注水过快或者导致乱流，很容易影响咖啡萃取的状态，进而产生负面效果。
工欲善其事，必先利其器，想要注水稳定，首先，建议大家先挑一把自己喜欢的手冲壶。再来，就是使用这把手冲壶，反复不断地练习注水，稳定自己倒出的水柱大小与流速。
冲煮流派百百种，就像挑选手冲壶一样，选定一种方式，以此反复练习，直到自己能够透过观察滤器，来判断吃水情况，再学习其他的冲煮方式，避免在初学阶段混淆自己。

第三式：不冲洗滤纸以降低变因

打湿滤纸的原因，不外乎介意滤纸的纸味，不过在如今的制作技术下，除非是经受训练、对于感官十分敏锐的人，否则不大会在品饮时，受到纸味的影响。
为什么其他冲煮方式，都会强调滤器不要残留水分呢？义式咖啡、虹吸咖啡、法式滤压壶……，我们很少会看到咖啡师用着湿漉漉的滤器盛装咖啡粉吧？由于咖啡粉一旦接触到水，就会开始擅自进行萃取，造成每次冲煮不确定的变因数增加。
初学阶段不建议洗滤纸的另外一个原因，还包含能够借此知道，咖啡粉层是否均匀地接受到热水，第一次注水时，能够针对闷蒸不够的地方，进行加强。

第四式：由中央开始平均注水

无论是断水法、不断水法、河野式、金泽式……，注水时都会避免太大的水柱造成过大的翻搅，淹没整个咖啡粉层。试想我们在对着盆栽浇水时，是否都会缓缓添水，以让土壤完整地吃水，而非一次快速倒入整个水桶的水，让盆栽内的土壤被水瀑瞬间大力冲刷，甚至喷洒出盆外。
扇形滤杯也好，锥形滤杯也罢，手冲滤器的粉层最厚之处，几乎都集中在中央。因此在闷蒸阶段，由中央缓慢地注水，让粉层均匀接触到水，做好准备被冲煮的萃取通道，等到闷蒸结束，一样由中央向外注水，观察粉层的吃水状况，微调整自己的注水水柱与速度。
之所以建议速度稍缓，在于初学时如果一下子注水太快，能够修正调整的空间弹性便会变少。向外推进，而非向内推进，则是因为中央粉层较厚，由内向外冲煮时，能够将中央粉层渐渐地堆置外层，做出粉墙。

如果由外向内推进，水柱在一开始便会从滤器的杯缘，沿着肋骨流至下壶，当水柱只有轻巧快速地经过咖啡表面，会带来什么结果呢？没错，就是有一点点咖啡味道的咖啡水。在最常见的Hario V60滤杯使用上，初学者常会冲煮出带有水味的咖啡，即因V60在滤器的设计上，肋骨较多且高，若是水柱冲煮到未有粉墙的空白部位（比如第二次注水，注水高度超过第一次注水时构筑的粉墙），水柱通常会沿着肋骨快速且直接流至底部，冲淡第一次注水时，下壶萃取好的咖啡浓度。
至于由中央点开始注水，如何达到平均注水？最初若是较难掌控画圆的速度，可以尝试手腕、手臂不动，手冲壶维持相同流速与水柱出水，以身体画圆的方式，移动水柱。

第五式：控制冲煮时间