咖啡冲泡金杯准则

 

要怎样才是最好呢，酸味与苦味的比例是多少才适宜呢，这些都需要根据个人的口味来进行调整，如果是煮给别人喝的话，就要根据喝咖啡者的喜好挑选豆子，改变热水温度，萃取的时间和研磨度，找出最佳的数值。

咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙机的深焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱一“浓而不苦，甘醇润喉”，经过试验，并非神话。一般烘焙好的咖啡豆有70％～72％是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28％～30％，而这些可溶滋味物的内容如何？SCAA资深顾问林格的大作《咖啡杯测员手册》，收录相关数据。

咖啡如何冲泡最好喝，怎样冲咖啡才是最好的，今天百瑞斯塔咖啡西点培训学院就来告诉你咖啡的正确冲泡与冲泡要求，从业多年的咖啡师都知道咖啡冲泡的黄金比例在［1:13.6－1:20］。因为这个比例区间最容易冲泡出咖啡的好味道，萃取出咖啡美味的部分。这个区间同时满足最佳萃出率和适宜浓度也被称为［金杯准则］，这是咖啡研究者历来公认的萃取理论，直到近几年，由于神奇萃取分析器（ExtractMOJO）的问世，这个［金杯准则］开始大红大紫，成为欧美精品咖啡的职人努力研习的萃取理论。

最早的［金杯准则］理论由麻省理工大学化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特（Dr·Ernest Eral Lookhart）提出，他研究发现，在新鲜咖啡的前提下，萃出率与浓度是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。再请民众试喝，归纳出国人喜欢的萃出率与浓淡度，这是处女版的［金杯准则］。后来再经修改，制定出现在适宜的萃取标准，挪威、英国和巴西也将此理论作为学习蓝本，制定出符合自己喜好的［金杯准则］。基本上，各国在最佳萃出率区间上都有共识，同样采用18％－22％的标准，但对于最顺口的浓淡度，却各有所爱。

金杯准则之一：18％－22％的黄金萃出率

根据洛克哈特博士以及SCAA(美国精品咖啡协会)资深顾问林哥的研究，就咖啡萃取而言，风味分子与热水溶解的速度常因分子量大小与极性高低而有不同。而巧合的是，浅中焙的低分子量的花草水果酸香物以及坚果、土司味，以及梅纳反应初期产生的谷物味和稻麦味会优先被溶解出来，继而是中分子量的焦糖、奶油、巧克力等风味，再之溶解的则是味谱以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主的高分子量的树脂，黑巧克力，焦糖素等风味。

咖啡熟豆有70％是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30％。因此，萃出率太高或者太低，表示冲泡咖啡所萃出的滋味物太多或者太少，都会影响咖啡的美味度。所以，冲泡咖啡时，如果萃出的滋味物，过犹不及，如果硬把30％全数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感；若只萃取18％可溶性物质以下，则又会很容易萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩感，让人不舒服。而萃出率如果恰巧落在18％－22％的黄金区间，率先萃取的青涩感和和死酸味刚好被紧接着萃取出来的甜美芳香物巧妙中和，继而达到百味和谐。

影响萃出率的主要原因有冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度、咖啡粉量、磨粉粗细度。水温越高，冲泡越久，搅拌越用力或者烘焙度越深，则越会拉高萃出率。反之，则越会拉低萃出率，造成萃取不足。

值得一提的是烘焙度与萃出率的关系是，愈浅烘焙的咖啡纤维质愈坚硬，愈不易溶出，因此需要以较高水温，较长时间冲泡或较细的研磨度，以免萃取不足。反之，愈深烘焙的咖啡纤维质受创愈重愈松软，愈易溶出成分，宜以较低的水温，较短的时间，或愈粗的研磨度，以免萃取过度。因此，浅中焙的咖啡明显比深重烘焙，更经得起较强度的萃取。