味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的风味差异？

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• 　　日常我们都会抽取时间调整曲线，去探索同一支豆子怎么烘焙会更加好喝，咱们就用沃卡来实验。
   

  

   

  　　沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800—2000米，田园咖啡系统，附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站，在埃塞大部分地区，咖啡农还是生活得很艰难的，他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊，因此就会出现很多处理站，集中收购周边小农的咖啡果实，进行加工，然后出售给生豆商。

  

   

  　　而沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。

   

  

  　　采用精制水洗，置于水洗槽72小时左右发酵去壳，胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内。同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显，再置于高架床干燥，经由人工挑选后，经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后，透过竞标的方式交易输出，咖啡风味中具有纯净、清爽的特质。

  

  
  
  

  
   

  　　我们烘焙了2种曲线的沃卡，一种是正常出品的曲线，第二种是特殊烘焙的曲线，对比一下不同烘焙手法的豆子，哪个更加好喝？所以我们用相同手冲手冲参数来对比：

   

  　　手冲参数：

  

   

  　　90度，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），16g粉，粉水比1:15；

   

  　　手法：25g水闷蒸30秒，第一段小水流注水至127g，第二段稍微大水流注至227g；

  

   

  　　正常烘焙woka：酸质更加明显细腻，呈现黄柠檬的酸味，轻盈的蔗糖甜感，酸甜震，奶油、柠檬红茶的风味，还有绿茶、花香的余韵；口感顺滑，味道饱满，余韵比较持久。

  

   

  　　特殊烘焙的woka：柑橘酸味明显、苹果酸，莓果风味，清甜感明显，柚子皮，中段有酸涩感，后端虽然有茶感，但是余韵不足，味道消散比较快。

  

   

  　　烘焙分析：

   

  　　正常烘焙的沃卡温升比较平缓，烘焙时间10分钟多一些，给予了充足的时间、温度脱水，让绿原酸降解，如果降解不充分，喝起来会有尖锐的酸质，舌头感受不舒服，而且会有点粗糙感；同时，一爆后继续给予火力，会继续焦糖化反应，产生焦糖等甜味，甜感比较扎实、有重量，而明亮的水果酸味会损耗一点点。

  

   

  　　特殊烘焙的沃卡，一爆前的温升快，温度比较高，属于比较快速的烘焙节奏，火力保持不变，而在一爆前1分钟猛然降火力至0，利用余热让豆子慢慢过渡至一爆，在一爆开始后，又恢复火力，加速一爆的发展，发展2：00出炉，出炉温191.1度。属于快炒的手法，为什么要这么操作呢？低温的烘焙可以保留更多的易挥发的花香、明亮的水果酸味，而在一爆后加火，可以补偿前段的热量不足，让咖啡豆的表皮舒展，同时让味道更加成熟。

  

   

  　　so，手冲特殊woka，清甜的感觉很突出，带着明亮的佛手柑、柑橘、柚子皮的酸感，但是美中不足的是，虽然有爆炸的水果酸，但是酸味保留的时间短，后段不足；正常烘焙的沃卡会带有持久的绿茶茶感，口感比较均衡。

  

   

  　　是不是快炒的烘焙手法就不好呢？这个就见仁见智了，表现豆子特性同时，适当的调整让风味、口感都得以平衡，咖啡才会好喝——