何谓手选 咖啡学咖啡豆基础知识

　　何谓手选

　　手选：是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。

　　在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防也是理所当然，还是必须靠人的双手挑选，其实在关于选豆方面一般加盟咖啡连锁品牌中的加盟培训环节都会涉及到这方面的内容，这里笔者先给大家发个小福利，那就是关于何谓手选豆

　　特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

　　手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，优良的咖啡豆一般约含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用，换句话说呢，一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品，这相当浪费。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败，调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

　　以手摘法采收成熟变红的咖啡果实，照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多，然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来，有时候，为了追求采收效率，连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗，所以较难混入石头、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的程度相当高。

　　烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆，咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度异常快速，有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆，将那些包装打开一看，大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子，这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。

　　要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之，我觉得相当可惜。但我希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行，事前的手选步骤相当重要。