意式烘培咖啡豆的特点和风味？意式烘焙程度的咖啡豆色泽怎么表现

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• 　　意式烘培咖啡豆的特点和风味？意式烘焙程度的咖啡豆色泽怎么表现？

   

   

  第三波咖啡美学化发展至今，人们也日渐注重所谓的“黑咖啡原味”。从庄园单品豆、产量稀少的精品豆开始，论产区、论风味特性，甚至对于冲煮的手法、器具，到烘焙程度的差异等都非常讲究。对于许多爱好咖啡的人们来说，已经不再只是喝咖啡，而是一种恋上钻研咖啡学问的“偏执”。

   

  　　在烘焙咖啡的环节中，包含著许多影响咖啡风味和口感的要素。像是烘焙时间的长短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙师本身的经验和手感等，分秒之间就有相当大的差异性，使烘焙这门学问变幻莫测，也增添了不少神秘感。

   

  　　咖啡的烘焙程度分成很多种，而在美式术语中提及的烘焙程度细分为八个阶段：

   

  　　极浅度烘焙 / Light Roast

   

  　　又称“浅烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆开始前后

   

  　　风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

   

  　　浅度烘焙 / Cinnamon Roast

   

  　　又称“肉桂烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆开始至密集

   

  　　风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

   

  　　中度烘焙 / Medium Roast

   

  　　又称“微中烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆密集至结束间

   

  　　风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、

   

  　　香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

   

  　　中度微深烘焙 / High Roast

   

  　　又称“浓度烘焙”

   

  　　下豆时间：第一次爆裂结束

   

  　　风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度。

   

  　　中深度烘焙 / City Roast

   

  　　又称“城市烘焙”

   

  　　下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

   

  　　风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。

   

  　　微深度烘焙 / Full City Roast

   

  　　又称“深城市烘焙”

   

  　　下豆时间：第二次爆裂

   

  　　风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

   

  　　极深烘焙 / French Roast

   

  　　又称“法式烘焙”

   

  　　下豆时间：二爆密集到二爆结束

   

  　　风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡。

   

  　　极深度烘焙 / Italian Roast

   

  　　又称“义式烘焙”

   

  　　下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

   

  　　风　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做义式咖啡Espresso使用。

   

  　　下豆时间：二爆密集到二爆结束

   

  　　浅烘焙的魅力

   

  　　在台湾，这样的“咖啡专业主义”也因为精品黑咖啡的市场增长而悄悄地掀起一股潮流。许多自营的咖啡馆老板除了推广不疾不徐的慢活步调，耐心地为客人送上手冲咖啡外，也投身咖啡烘焙这块好似无底洞的知识深海中。您发现了吗？虽然市售的咖啡有千百种，大多也都标明了是中深焙的咖啡；但在专业的小咖啡馆中却有不少品项都属浅烘焙的高价单品咖啡。

   

  　　事实上，使用浅烘焙焙炒的咖啡豆，极可能会使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显，因此十分考验烘焙者的技术，各家手法各有千秋。浅烘焙在全球饮用者市场的占比约有40%，能广受咖啡爱好者欢迎的原因，不外乎就是因为比起中深度烘焙，浅烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，对于香气、特色明显的精品咖啡更是如此。当然，不同产地、不同品种由于豆性不同，适合的烘焙方式也不尽相同。咖啡就是这么一种充满魔力，变化无穷的美好饮品；下次，当您悠闲啜饮杯中咖啡时，不妨细细感受一下烘焙师如何透过火侯的掌握，诠释他／她心目中的完美烘焙曲线。

   

  　　最常用的方法来描述咖啡烘焙水平是由烤豆的颜色，从浅烘培到重烘培（或超级重烘培）。当咖啡豆在烘焙过程中吸收热量时，它们的颜色会变暗。油在高温下的表面上出现。因为咖啡豆的变化，颜色不是一个特别准确的判断一个烤。但是，结合典型的烘烤温度，产生一个特定的褐色，颜色是一个方便的方法来分类烘烤水平。

   

  　　烘烤等及的喜好是主观的。你喜欢的烤水平可能取决于你住的地方。在美国，在西海岸的人通常首选深度烘焙比在东海岸。欧洲人也喜欢深度烘焙，贷款他们的名字给所谓的法语，意大利语和西班牙语，烤控制焙烧谱深端。

   

  　　烘焙的名字和描述不规范在咖啡行业。星巴克，例如，使用星巴克的烤谱™将其咖啡在三烤简介：星巴克®金发烤（“轻酒体醇厚，“像是阳台的混合™），星巴克®中度烘焙（“平稳、平衡”） ，和星巴克®暗烤（“更醇厚和大胆”）。加利福尼亚的烧烤罗杰斯家庭公司，另一方面，有五的焙烧水平从中额外的黑暗。 （旧金山湾雾驱逐舰混合，例如，是一个完整的城市中度烘焙咖啡。）

   

  　　前街推荐冲煮：

   

  　　手冲或者意式浓缩

   

  　　手冲水温：83-88度，水粉比例1:13-14，小富士研磨度4，kono滤杯，第一次注水30g水量进行28-30s闷蒸，

   

  　　随著闷蒸的状况与膨胀的大小，这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉，基本上还是会带有些空气存在，

   

  　　在第二次注水时，会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量。咖啡粉内空气的含量，决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出。

   

  　　注入至110g水量，在140g断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至238g水量，尾段5g不要，萃取时间2:00s。

   

  　　这样手冲，较高的甜度和柔和的甜味，仅供参考，大家根据自己喜欢的口感进行微调。