日常冲煮 | 如何确认虹吸壶咖啡的研磨度粗好还是细好？

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• 因为之前店里虹吸壶出品比较少，冲煮参数之类的并没有太多钻研，其实无非也就是水温、研磨度、粉水比以及冲煮时间这几项，近来突然有人询问，面对没煮过虹吸壶的咖啡豆，应该如何确定研磨度？最简单的思路当然是以手冲咖啡的研磨作为参考值进行调整啦，但是，问题又来了：虹吸壶的咖啡粉对比手冲咖啡，研磨应该粗点还是细点？

  

   

  矛盾来源：

  1、因为手冲咖啡是降温式萃取，虹吸壶咖啡是升温式萃取，所以即使起始温度相同，虹吸壶咖啡的平均萃取水温也会比手冲咖啡高2～3度。So：为了防止过萃，虹吸壶咖啡应该研磨更粗？

  2、因为手冲咖啡的萃取时间通常会在2分钟左右，而虹吸壶咖啡的萃取时间则是一分钟左右。而且手冲咖啡是过滤萃取，虹吸壶咖啡是浸泡萃取，在萃取率上，手冲咖啡应该会比虹吸壶更高。So：为了防止过萃，虹吸壶咖啡应该研磨更细？

  

   

  最后还是决定做一次实验，看看怎样的研磨度更适合虹吸壶咖啡？

  虹吸壶冲煮-日晒西达摩花魁

  研磨度

  粉水比

  水温

  冲煮时间

  实验组①

  BG:3M

  1:12

  90°C 

  60秒

  实验组②

  BG:5M

  1:12

  90°C 

  60秒

  由于我们日常的手冲-花魁建议研磨度就在BG:4M，所以选用了这两个参数来对比，刚好比手冲咖啡研磨略粗1刻度度和略细1刻度。

  其他参数上，尽量采用相同的手法以保证对比的客观性。例如粉水比、水温，以及冲煮时间、搅拌手法。

  

   

   

  具体冲煮记录：

   

  20.8克豆子，240克水，90°C水温，后投粉。投粉搅拌5圈，39秒闷蒸结束搅拌5圈，60秒关火搅拌2圈，然后迅速降压加速虹吸回流。

  

   

   

  风味描述对比：

   

  实验组①：坚果、柠檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、后段黑巧克力、苦味明显，油脂感较明显，口感微苦涩；稍凉之后酸味变明显，香气也更明显，整体较浓郁但还是微苦。

  实验组②：水果酸、西柚、柑橘、香气较明显，油脂感较淡，口感偏淡，苦味较少，口感酸涩，整体偏淡，但风味甜感较均衡。

  

   

  投票结果：实验组②稍胜一筹。

   

  冲煮分析：排除手法与参数搭配的影响，确实，在细研磨的情况下，虹吸壶的风味会更加完整，醇厚度更好，前中后各种风味缤纷齐放，反而有种压抑着的感觉，而且苦味会比较容易出来，毕竟有经过三次的搅拌以及不低的水温冲煮；而粗研磨的情况下，风味会有些缺陷，整体比较单薄而清淡，口感上跟手冲咖啡有些接近，但是整体层次感有表现出来，口感比较容易接受，关键是容错率高，并不会轻易地“狗带”！对于不熟悉虹吸壶操作，或者不了解豆子特性的情况，尤其适合。

  

   

  对比结论：虽然只是两组虹吸壶咖啡的对比，但是通过简单对比，我们依然可以得出：在整体冲煮思路不清晰、没有相关冲煮经验及数据供参考的时候，稍粗的研磨会更适合大家——因为容错率高，即使手忙脚乱，起码不会因为冲煮时间过长，而冲煮一杯又浓又苦，焦味浓浓的虹吸壶咖啡，而这，不正是初学者最容易撞的“墙”吗？