咖啡分类之精品咖啡介绍 阿拉比卡种

　　阿拉比卡种 VS 罗布斯塔种

　　作为一种农作物，树种和种植环境是咖啡豆好环的基本因素。目前在咖啡市场的流通的咖啡豆均是阿拉比卡种(Coffea Arabica)或罗布斯塔种(Coffea Robusta)。一般而言，阿拉比卡种咖啡树生命力较脆弱，抗病虫害能力低，对种植环境的要求也比较高，其咖啡豆咖啡因含量较低，酸度表现和复杂度较高。而罗布斯塔种咖啡树则可以在较低海拔的地区生长，抗病性和生命力都比较强，其咖啡豆咖啡因含量较高(约是阿拉比卡种的两倍以上)，口感不像阿拉比卡豆那么丰富，但却有着很好的粘稠度。

　　精品咖啡几乎都是阿拉比卡种或阿拉比卡的衍生种，唯一让罗布斯塔种咖啡豆和精品咖啡相关的是Espresso(意式浓缩咖啡)。在Espresso的综合咖啡豆配方中，通常会加入少量处理水准较高的罗布斯塔咖啡豆，增添配方的甜度和粘稠度。

　　精品咖啡 VS 商用咖啡

　　精品咖啡概念的最早提出，主要是使其有别于纽约期货交易市场上的大宗商用咖啡。精品咖啡豆因其对种植环境比较挑剔，处理过程耗时耗力，因此产量通常很少。

　　为适应大宗商用市场的需求，一些阿拉比卡种咖啡豆被大面积种植于低海拔地区，并不区分成熟度大批量采收，在生豆处理、运输和烘焙等各个环节也没那么精致讲究，且很大可能上会使用化肥、农药等以增加产量和抗病虫害的能力。这类阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆通常是超市里便宜的灌装咖啡豆、咖啡粉、速溶咖啡与一些咖啡馆或办公室里廉价咖啡的主要原料。

　　从风味上说，两者最大的区别在于“大宗商用豆喝起来单调无奇，略带苦涩，必须加糖才好入口;精品豆则有明显的‘地域之味’，酸香甘醇极为厚实，加糖或奶精如同暴殄天物”(韩怀宗《咖啡学：秘史、精品与烘焙入门》)。

　　单品咖啡 VS 综合咖啡

　　单品咖啡(Single-Original)是指采用单一产区、单一采收季的咖啡豆制作的咖啡。为表达不同产区的“地域之味”，精品咖啡往往以单品为主。也有以不同采收季或两个以上不同产区咖啡豆进行混合拼配的形式，这种称之为综合咖啡或混合配方咖啡(Blends)。

　　大多数情况下，混合拼配的目的是为了获取一种全新的咖啡风味，如世界上最古老、最出名的摩卡—爪哇配方(Mocha-Java Blend)，或是以文化、地域差异为背景，而调配出当地人偏好的综合咖啡。不论拼配的目的如何，都是建立同样的出发点之上：让不同种类的咖啡豆结合在一起，互相取长补短，而不让风味强度减弱。好的拼配一方面自然取决于配方——这是各家咖啡厂商的法宝，另一方面也取决所拼配的单一咖啡豆的品质。

　　显然，单品咖啡或者是综合咖啡，和其是否是精品咖啡并无直接的关联。而且事实上，市面上大部分和精品咖啡名称无异的单品咖啡也不过是一些普通的廉价咖啡豆而已。

　　黑咖啡VS花式咖啡

　　一般而言，无论是单品还是综合咖啡，萃取后不经其它调制而直接饮用，即是一般意义上的黑咖啡(Black Coffee)。尽管精品咖啡的“地域之味”令人着迷，但这也并妨碍在咖啡中加入牛奶、糖以及巧克力、香草、肉桂、薄荷或威士忌等调味料，调制出风格各异、充满个性的花式咖啡。花式咖啡因其调制风味特色已经远超出咖啡产区本身特色，为了保证咖啡风味的完整和稳定性，一般都都采用综合咖啡作为基底。

　　Espresso意式浓缩咖啡

　　一些咖啡馆的菜单上的“意式咖啡”和“美式咖啡”，可以统称为意式浓缩咖啡或意式咖啡(Espresso)。它原自意大利人发明的高温蒸汽式萃取技术,如今可以说它是从生豆拼配、烘焙、萃取和生活文化都自成体系的主流咖啡流派。

　　Espresso的完整定义是，“以7公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸气，在20秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体”。Espresso口感黏稠浓滑，让人喝起来有如“天鹅绒般的感觉”，且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔。而使用Espresso咖啡机制作的含水量较多、较淡的咖啡则被称之为美式咖啡(Americano)。

　　Espresso是一项综合咖啡的艺术，它在拼配、烘焙和料理上都有一套完整独立的体系，可让人穷其一生研究它。以Espresso为基底，加入牛奶、焦糖、巧克力、奶泡等则衍生出拿铁(Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、摩卡(Mocha)、玛奇雅朵(Macchiato)等经典风味咖啡。现在意式咖啡馆风靡全球，林立街头，但是否能够喝到一杯“精品咖啡”，这又是与意式咖啡或Espresso这个名词无关了。