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商业豆的特性及烘焙表现 | 咖啡工房研习课室

发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，市场从咖啡市场来看，咖啡豆主要分为两大类，商业豆和精品咖啡豆，商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆，品质较低，瑕疵率高，在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大。从单个豆子得风味来说，商业豆

　　市场从咖啡市场来看，咖啡豆主要分为两大类，商业豆和精品咖啡豆，

　　商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆，品质较低，瑕疵率高，在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大。

　　从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以以制作出口味很不错的咖啡

　　首先，在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。

　　巴西

　　Bazil

　　商业巴西南米娜斯产区：咖啡生豆水分多，品质好；

　　巴西的风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；

　　含水量：11.7%

　　巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法；含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；

　　　同时如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。

　　商业巴西曲线

　　商业哥伦比亚慧兰

　　风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。

　　其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。

　　品名：哥伦比亚慧兰

　　含水量：12.5%

　　哥伦比亚咖啡在市场上扮演着很多角色，适用于意式拼配中，哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米；多为Catura种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。

　　根据生豆风味特征我想表现其坚果类、巧克力和焦糖等香味。

　　烘焙方法：把烘焙时间拉的更长，所以在脱水完成时调整一次火力，烘焙到一爆时陈风门开到最大，接近2爆时下豆。

　　熟豆：商业哥伦比亚和商业巴西

　　【冲煮分析】

　　烘焙后第七天，

　　用意式的方式分别萃取了这只拼配豆子

　　拼配豆配方：巴西+哥伦比亚

　　风味描述：

　　　烘焙时间越长，酸质会随之降低，同时醇厚度与甜感会增加，所以烘焙到什么程度取决于你的目的是什么。当然不同产区的咖啡生豆、不同处理方式有着不同的表现方法。

　　小编在这里只是分享一些常规的烘焙心得。因为太多的烘焙文献及专有名词对于初学者来说并不浅显易懂，所以采用通俗易懂的方式跟大家交流学习~谢谢！

2017-10-25 11:00:43

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