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咖啡豆烘焙初探秘~!炒豆子也是有学问滴

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月22日，烘焙的目的： 催香 增加咖啡的复杂性 获得颜色 形成咖啡特有的香味 烘焙咖啡豆这种方法似乎在十三世纪后才流行起来在此之前一直是用生咖啡豆煮汤喝的。 烘焙方式分类 1 直火式烘焙 直火式烘焙机是将生豆放进有孔的滚筒中，再以瓦斯燃烧器的火直接接触豆子。
烘焙的目的：
催香
增加咖啡的复杂性
获得颜色
形成咖啡特有的香味
烘焙咖啡豆这种方法似乎在十三世纪后才流行起来在此之前一直是用生咖啡豆煮汤喝的。
烘焙方式分类
1
直火式烘焙
直火式烘焙机是将生豆放进有孔的滚筒中，再以瓦斯燃烧器的火直接接触豆子。
比较简单常见的方式有两种：
 
直火式烘焙机的一种，俗称“土炮”
 
手网烘焙
直火烘焙法的特点
优点：
使咖啡的味道与香气容易直接产生。
机器构造单纯故不易故障。
缺点：
金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙。
豆子直接接触火焰，表面容易着色，但热力不易到达豆子中心。
豆子容易煎焦，深度烘焙会产生烟熏臭味。
豆子膨胀状态稍差，难以烘焙出味道平衡的咖啡。
多用在自家加工少量的咖啡豆。
 
2
半热风式
        半热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆，由滚筒后方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。
        现在大部分的烘焙机均采用半热风式。
 
半热风型的特点：
豆子不直接接触火，故不易产生芬芳的香气。
味道清新明亮且均匀。
烘焙操控容易，让水分多的新豆等容易烘焙。
豆子膨胀状态佳。
多用在中小型咖啡馆或烘焙商。
3
热风式
热风型烘焙机试另开燃烧室，热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。
咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。
 
星巴克的烘焙工厂
 
 
大型商用热风式烘焙机
咖啡豆的变化
咖啡生豆，在烘焙的不同温度下，豆子会发生颜色的变化，此时会产生不同的风味。大致分为11种温度，我们来看看都有什么不同的颜色变化。
 
未烘焙状态（Unroasted）
 
一、生豆（Green Beans）
22℃（72℉）
一般情况下生豆至多保存两年。
 
 
二、脱水阶段（Drying Phase）
165℃（329℉）
脱水阶段，豆子一直在吸收热反应，知道豆中水分脱去为止，其完成标志在于一爆。
 
 
浅度烘焙（Light roast）
 
三、肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
196℃（385℉）
极浅烘焙，一爆零星。浅棕色，烤谷物类的风味，并带有尖酸，有着类似茶一样的特性
 
 
四、新英格兰烘焙 （New England Roast）
205℃（401℉）
表面依旧棕黑相间，这个烘焙度为持精品烘焙理念烘焙师的最爱，强调产区风味以及复杂的酸度。
 
 
中度烘焙（Medium roast）
 
五、美式烘焙（American Roast）
210℃（410℉）
一爆结束。产地风味此烘焙度依旧完整。
 
 
六、城市烘焙（City Roast）
219℃（426℉）
大多数精品烘焙业者均止于此烘焙度，不同种的豆子在此烘焙度下，均有不错的口感，尽管烘焙的味道已彰显。
 
 
深度烘焙（Dark or full roast）
 
七、全城市烘焙（Full City Roast）
225℃（437℉）
零星出油，烘焙的味道非常明显。二爆零星。
 
 
八、维也纳烘焙（Vienna Roast）
230℃（446℉）
表面微微出油，更多的苦甜，焦糖甜感十足，酸趋于平和，二爆密集。此烘焙度，产区风味几乎消失殆尽。
 
 
九、法式烘焙（French Roast）
240℃（464℉）
油的发亮，酸度锐减，二爆结束，几乎都是烘焙的味道，产区风味彻底消失。
 
 
十、意式烘焙（Italian Roast）
245℃（473℉）
油得更亮，焦味变得明显，酸度几乎消失。
 
 
十一、西班牙式（Spanish Roast）
250℃（482℉）
接近黑色，焦炭和焦油调性。
 
咖啡风味与烘焙的关系
        上边说的那么多，可能很多朋友会头晕，那么我们总结一下，根据下表的总结，可以清晰的看出各个烘焙度之间咖啡豆不同的风味表现。
 
        最后，我们附上最新版的SCAA咖啡风味轮，各位可以在喝咖啡的时候自己品尝，看看能喝出几种风味？
2016-08-31 09:26:28
很赞哦！
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