做咖啡的奶泡应该用30℃ 60℃还是90℃比较适合奶泡不同温度表现

 

 

小编分别打发了四杯不同温度的奶泡，去观察它们的随着时间的推移泡沫消失的过程变化。牛奶打发的温度分别是：90℃、60℃、30℃、12℃。

 

牛奶发泡的过程：

 

（上图为开始消泡的时间）

 

 

 

90℃的情况是：在超过70℃左右的时候奶泡即使不去刻意发泡，泡沫也会迅速膨胀，温度高不断翻滚，快到90℃时小编的牛奶已经溢出奶缸了（如上图），停止在94℃。1分30秒左右已经出现明显的消泡痕迹。

 

60℃的情况是：这是我们比较常用的温度，按照常规的操作打发奶泡，感觉烫手停止，温度在63℃。10分50秒左右出现明显消泡痕迹。

 

30℃的情况是：按照常规手法发泡，手感温度是温暖，停止温度在33℃。4分20秒左右出现明显消泡痕迹。

 

12℃的情况是：这我们是直接用冰箱的牛奶，使用手动打发器，倒入打发器的温度是8℃，打发后的温度是12℃。5分15秒左右出现明显消泡痕迹。

 

 

观察完奶泡后，小编又选择了三个温度的奶泡放到咖啡里面进行对比。

 

小编用前街的精品意式咖啡豆进行测试，（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥伦比亚 4：巴西 6 的拼配比例）。

 

意式浓缩咖啡：40克，萃取时间：25秒。

 

 

80℃的情况是：奶泡很粗，杯壁的奶泡消的比较明显，泡沫图案稍微有点扩散。消泡时间2分30秒左右

 

60℃的情况是：奶泡消到一定程度后变化不到，奶泡还是很密集的看到细小的泡眼。奶泡的图案会有点往外扩散和80℃差不多。消泡时间6分15秒左右

 

40℃的情况是：泡沫消到一定程度后变化不到，奶泡比60℃的略粗一点，奶泡图案扩散的比较明显。消泡时间在3分45秒左右

 

 

经过以上实验，我们可以得出50~70℃区间内的奶泡无论是在纯牛奶或加入咖啡后的状态持久度都是最好的，原因有二：一、打发奶泡后奶泡和牛奶液体之间有较充足的混合打绵时间；二、处在牛奶开始变性但没到不可逆变性期间，稳定性较高。

 

当奶泡打发到80~90℃左右是牛奶会发生不可逆变性，牛奶中的蛋白质有两种：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上开始变性。所以当我们打发到90℃左右时，蛋白质弹性不够，所以泡沫会消得比较快。

 

当奶泡打发到30~40℃左右，泡沫消的比较快的原因在牛奶发泡后奶泡和牛奶液体之间的混合打绵时间不足所造成的。

 

冻奶泡消泡快的原因在于我们是使用手动打发器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的时没办法相提并论的，融合度既不高，再加上从低温过度到室温的这段时间里对奶泡而言是一个升温的过程，受到外热的压迫，内部气体受热膨胀，所以奶泡爆破的比较明显。

 

所以说一杯奶咖的理想温度是50~70℃的区间内，也是比较适合入口的温度，既不会烫嘴又不会过冷。