咖啡冷知识 | 为什么咖啡闻起来香喝起来苦？

每次把咖啡豆磨成粉的时候闻起来都觉得好香，热水一下去香气四溢，一边冲一边闻着咖啡散发出来的香气简直是种享受！冲好之后迫不及待的喝了一口，等等……自己喝的是假咖啡吗？刚刚冲煮的时候所散发出来的那些花香、果香的都去哪儿了！！

 

 

其实这跟我们的嗅觉、味觉都有关呢！广义上的味觉是包括了五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）传递到大脑皮层的信号，并交由中枢神经系统去处理，因此我们的五感都会是味觉信号的媒介；但在狭义上，我们通常会认为味觉是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反馈给食物的味道”。之所以我们能从咖啡里感受到如此多的味道，都是因为有香气物质的存在呀。这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。

 

我们闻到的那些香气是属于咖啡的芳香物质，大部份都是具有挥发性的，所以我们可以用嗅觉感受到；而另有一部份具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。

 

有些酸甜味的风味分子是具有挥发性与水溶性，因此嗅觉跟味觉都可以享受到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，这是只有味觉能感受得到的。

 

为什么我们那么难感受到那些非挥发性成分呢？

 

|  烘焙

 

 

当生豆在进行烘焙时，若是烘焙太快，让梅纳反应进行的程度太低，导致许多非挥发性成分无法被分解出来，那不管是多灵敏的舌头也品尝不出来。但这并不代表梅纳反应进行的越多越好哦，因为过多的非挥发性成份反而会让味道过于刺激，甚至是会让人觉得臭气熏天，所以咖啡烘焙的时间要恰到好处才行。

 

|  咖啡豆的新鲜程度以及储存方式

 

为什么我们会那么强调咖啡豆要新鲜的呢？咖啡豆烘焙好到养好进入风味的最高潮的大约需要15-20天，咖啡是会排气的，即使是一直密封着放着，但是咖啡的风味也是会慢慢的散掉的，风味全都散去只剩下最基础的那些木质味了，自然也就感受不到什么非挥发性物质啦！

 

 

即使是有好的咖啡豆，却没有好好保存，也是会让这杯咖啡的风味大打折扣的呢！一般来说，我们在储存咖啡豆时，要注意氧气气体分压、空气水分含量以及储藏温度，任一点都会让咖啡豆的非挥发性成分逐渐消失，甚至让某些油脂氧化，产生不良气味。

 

 

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

 

在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。

 

如何感受到这些挥发性成分呢？

 

我们的嗅觉其实被分为鼻前嗅觉与鼻后嗅觉两种。

 

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”（Orthonasal olfactory），但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”（Retronasal olfactory）。

 

 

简单来说，就是因为我们对气味存在两次感觉：一次是当你从外部环境中吸气时产生的“鼻前嗅觉”，另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的“鼻后嗅觉”。

 

 

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味…… 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

 

但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。

 

如何品鉴咖啡的风味？

 

一、挥发香气

 

咖啡在研磨时，分子量较轻的花草水果酸香味，具有高度挥发性，最先释出，远远的就可以闻到；

接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；

最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飘香最短这些气味多半是中深焙时才有，需将脸贴近咖啡粉上方。

 

 

所以，鉴赏咖啡时，闻干香，需改变鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

 

 

有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需要以高温的热水冲煮，才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。

 

二、水溶性滋味

 

香气在研磨冲泡时已气化挥发，是没有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口时，口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类，这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

 

 

原则上，人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，舌根对苦味较敏感，鲜味则是全舌头都可尝到。

 

三、口感味觉

 

而口感，是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与竞合的结果。 一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。

 

 

比方说，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感；微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时会和苦味相抵消，酸甜会引出精致的水果滋味，这是最多人喜欢的口感。

 

 

咖啡里面有着许多的风味，而品尝咖啡并非单单喝就好，喝咖啡是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。感官的灵敏度要么先天条件好，要么就是后天苦练的结果，不过每个人对风味的感知都是不一样的，但不管怎样，都只是为了让自己更好的享受一杯咖啡而已啦！