埃塞俄比亚吉玛 | 來自咖啡的发源地埃塞俄比亚，古老的日晒豆

【埃塞俄比亚 吉玛】

 

国家：埃塞俄比亚

产区：吉玛Djimma

海拔：1800m

处理方式：日晒

品种：当地原生种

01 | 产区介绍　

埃塞俄比亚是咖啡的发源地，传说一个默默无名的牧羊人在埃塞俄比亚西部地区的森林放羊的时候，发现了这个畅销至今的神秘红果实：咖啡，开启了千年的咖啡市场。埃塞俄比亚如今依然是世界上相当重要的咖啡出口国家，主要产区有西达摩Sidamo、耶加雪菲Yirgacheffe、科契尔Kochere、哈拉Harar、吉玛Djimma。

Djimma咖啡生长在埃塞俄比亚的Illubabor和Kaffa地区，海拔1340和1830米之间，每年生产和出口约6万吨咖啡。Djimma也被称为Jimma Coffee。

Djimmah的咖啡往往生长在海拔1340和1830米之间，这个高度为咖啡生长提供了理想的气候，植物也可以通过森林树木的保护以免受到正午的阳光照射，这也有助于保持土壤中的水分含量。

Djimmah镇实际上相当小，不过Djimmah咖啡占埃塞俄比亚咖啡出口的大部分，几乎占到了50％。

靠近Djimma的咖啡生产几乎都是小农。这里的咖啡采用传统方式养殖，采用自然工艺（日晒），埃塞俄比亚政府以咖啡和茶叶管理局为幌子专门处理诸如确定工厂从农场购买咖啡的价格等问题。这是国有化计划的一个遗留问题，该计划将所有国家的咖啡厂变为农民合作社。埃塞俄比亚的所有咖啡生产无论是种植还是加工，如今都得到了咖啡和茶管理局的严格许可。

02 | 处理法介绍

据传日晒法是最古老的处理方式，也是最简便最不需要器具的一种。

1、需要放置水中筛除浮豆，借由水的浮力，使果实内缺损、不成熟的咖啡豆自然浮起，而下沉的则为饱满较无问题的咖啡豆。同时简单清洗咖啡果实表层脏污，汰除树叶、杂枝，以免曝晒时造成发霉、杂味。选择容易接触到阳光的平坦空地上；

2、铺平咖啡果实，尽可能不要重叠、过密的堆放，不然很容易滋生细菌引发发霉，每日皆需要多次的翻搅，依天候状况增减曝晒时间长短，通常大约需要二至三个礼拜，准确检测标准为：拨开果肉，检测咖啡豆含水量低于12%以下。翻搅的过程中，记得将落叶、昆虫挑除，避免以发虫蛀豆等瑕疵。通常此时的咖啡豆呈现黑红色；

3、脱除晒干的果皮、果肉，带壳进行陈仓保存，大约需要一个月左右时间，才能让味道更厚实与沉淀，现代大部分皆使用机器取代手工，但仍有部分落后区域、小农采用钝物敲摩脱果皮。建议使用机器脱除，可以减少破坏咖啡豆本身的完整性，陈仓记得选在干燥不接触阳光的位置。

03 | 生豆分析

阿拉比卡咖啡源自于非洲的埃塞俄比亚，至今埃塞俄比亚境内还存在上百种、数千种的野生咖啡，甚至常年生长在原始森林中，无以数计在地演生混合、突变、杂交一个大原生品种库，这种在地混种称为阿拉比卡的基因库，埃塞俄比亚境内产出的原生种称之为古优原生种（Heirloom）。

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……

04 | 烘焙分析

风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

这款咖啡的颗粒比较小，含水率高，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，154度调一次火力，降到130度，风门开到4，烘至5‘30”，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至100度，风门不变4；

7'50"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’40”开始一爆，调小火力至50度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在190.4度下锅。

这支豆子虽然是日晒处理的，但是却有着明亮的酸质。干香有着茉莉花香，还夹杂着些烤花生的香气，湿香有着浓郁的发酵酒香，入口是青柠、柠檬、柑橘、杨桃的酸感，中段出现莓果甜，尾段带着一些西柚皮、红茶茶感。

05 | 冲煮分析

推荐煮制方式：手冲　　

研磨度：3.5（日本小富士R440）　　

V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到130g 断水，缓慢注水到225g

即30-130-225

闻起来有圣女果的香气，略微带着发酵酒香，入口是青柠、柑橘，以及西柚皮的风味。