【干货】听冠军吴则霖解析「金杯理论(Gold Cup)」

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身边愈来愈多玩咖啡的朋友,这当中有部分人是很认真对待咖啡这档事儿,经常会提出一些有建设性,具参考价值的经验或体验,当然,也就会延伸出各式各样待解释待厘清待确认的问题出来.

　　最近有不少粉丝在讨论“金杯理论(Gold Cup)”...

许久之前欧洲精品咖啡协会(SCAE)提出一项有关”好喝的咖啡”应该有一个标准萃取率和浓度的论点:金杯理论(Gold Cup),这个论点认为”好喝的咖啡”必须同时符合两项条件:

　　1.萃取率介于 18%～22%之间.

　　2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内.

　　至于确切内容为何?有哪些重点是我们需要参照的?有哪些论述对一般消费者是多余的?

今天就来看看高手BERG WU(吴则霖;2016世界杯咖啡师大赛冠军)是如何具体解析「金杯理论」的：

许多冲煮咖啡的朋友应该对金杯理论耳熟能响，不过究竟金杯理论在说些什么，我想应该有很多人不是太明白。
 

大家可以先参考上面的这张图，这是一张标准的金杯理论图表（又或者称为萃取控制图表；Brewing Control Chart ）． 有没有觉得眼花缭乱不知重点为何？ 没关系，接下来我们用简单一点的方式来聊聊这张图要说什么。

　　那么再接着看上面这张图吧，我们将一些不必要得资讯先删除。 其实金杯理论要表达的结论很简单，图表的纵轴是咖啡的浓度，横轴则是咖啡的萃取率。 当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2~1.4 TDS ，且同时萃取率达到18%~22% 时，就被认为是落在理想的萃取范围内。

　　那么我们来解释一下上面提到的名词。 浓度很好理解，就是咖啡中含有的“ 固形物” 的浓度。 那萃取率呢？ 萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。 举例来说，当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．

　　接着问题就大啦，对于一般冲煮者而言，你会想要大费周章的在冲煮一杯咖啡后，进行这些数据测量吗？ 至少我是绝对不会这样做的。 当然也有业者推出了测量TDS 以及计算萃取率的仪器及软件，可以让你快速的测量，但那也不算是一般冲煮者需要的投资了。

　　也就是因为这些数据的测量对一般冲煮者来说太困难了，所以我认为，金杯理论所提供的数据对一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看图表没办法轻易得知的。

　　如果你是一般的冲煮者，那么金杯理论中的数据是不重要的！

　　既然数据不重要，那么什么才是重要的呢？我认为是”萃取率对味道的影响”。当你透彻的了解萃取率与味道走向的关联性之后，绝对会对你的冲煮调整有很大的帮助。

　　我们来看一下这张图，我将纵轴与横轴的数据统统拿掉了，替换上去的则是”浓度/味道” 还有”萃取率/味道”的关系。当咖啡浓度高的时候，你会觉得整体味道比较强，反之则比较弱。最有趣的则是当萃取率较低的时候，酸甜的感觉会比较明显，而萃取率变高的时候，则是苦味会比较明显。

　　而图中的斜线则是以固定粉量冲煮时，萃取率与浓度之间的关系。当咖啡的萃取率上升时，咖啡的浓度也会同时上升。换句话说，对照着我们所替换上去的”浓度/味道” 还有”萃取率/味道”关系，我们可以得到一个很简单的结论：”随着萃取率的上升，咖啡味道会越来越强，而且味道会从一开始酸甜感比较明显，慢慢的变成有苦味伴随着出现，甚至到最后只剩下苦味的感受”。

　　如果你有实验精神的话，我建议你可以试试看用杯测的方式来进行验证。拿起你手边的咖啡豆，然后以同样的粉水比加入热水做浸泡（粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可）。第一杯只要浸泡一分钟，然后进行破渣，或者你也可以用滤杯将咖啡渣过滤掉。第二杯则浸泡两分钟，第三杯则是三分钟。如此一来，你就可以得到图中A、B、C三个落点的咖啡了，然后试着喝喝看是不是跟刚刚所说的结果一样。

　　在品尝的时候，也是有一些小技巧的！首先我们先来认识一下味蕾的分布，在品尝过程中，你可以回想这张图，并且专注在两件事情上，第一是酸甜苦的强度，第二则是酸甜苦出现的位置。能够感觉到酸味的味蕾多半分布在舌头两侧以及延伸到舌头前端的地方。甜味的味蕾则是分布在舌头前端，在经验上通常整个舌面也算是甜味味蕾比较密集之处。苦味的味蕾则是分布于舌根的地方，适量的苦味是可以带出绵长喉韵的。咸味我们就暂时不说了，因为咸味在咖啡领域中并不算是太讨喜的味道，在金杯理论的品尝实验里，希望大家先专注在酸甜苦与萃取率之间的关系就好。

　　在品尝过后，这里要强调的是，所谓的萃取率低酸甜较明显，萃取率高苦味较明显，指的是酸、甜、苦之间的比例，而非绝对的强度。例如萃取点B的酸甜“强度”有时候是会比萃取点A的酸甜“强度”要来的高的，只是因为萃取点B会伴随着苦味出现，所以饮用的时候，酸甜的感觉在所有感受到的味道中比例变低了，才会有酸甜感变不明显的错觉。

　　那么在这里，我再强调一次金杯理论对一般冲煮者最有用的重点吧！在同样的粉量和萃取架构之下，随着萃取率的上升，咖啡味道会越来越强，而且味道会从一开始酸甜感比较明显，慢慢的变成有苦味伴随着出现，甚至到最后只剩下苦味的感受。

　　接着我们来讲讲粉量对于咖啡冲煮会有什么影响吧！光以想像的话，我想大家应该都很容易得到一个结论，那就是” 粉量越多味道越强，粉量越少味道越弱” ，这个结论其实并没有错，不过还有其他细节是我们需要注意的。还记得上一回的内容吗？对一般使用者来说最重要的事情除了味道强弱( 也就是图表的纵轴) 之外，另一个就是酸甜苦的分布了。

　　我们来看一下这张图，图中新增了上下两条斜线，上方的斜线粉量比中间的斜线粉量多，而下方的斜线粉

　　量比中间的斜线粉量少。你可以看到，当三种不同的粉量达到同样的萃取率（所呈现的酸甜苦感觉相同）时，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比较弱。

　　讲解到了这里，我们来做个小练习吧。如果你觉得冲煮出的咖啡很淡，而且只有喉韵，你希望酸甜感多一些时，要怎么调整呢？答案：你可以想像这样的萃取点是落在九宫格的右下方区块，那么你就必须增加粉量（让萃取点往上移动），并且让萃取率降低（让萃取点往左移动），如此一来就可以让萃取点落入你自己默认的理想萃取范围了！

　　接着就是一个金杯理论图里没有显示出来的重点了，以杯测来做举例，假设我们用10g 的咖啡粉浸泡2 分钟来冲煮出150cc 的咖啡，这杯咖啡的酸甜苦分布非常令人满意，唯独味道淡了点，那要怎么调整呢？依照上图可以知道，我们必须增加粉量，并且维持同样的萃取率。但是有趣的是这时候假如我们用12g 的咖啡粉同样浸泡2 分钟来冲煮出150cc 的咖啡，你会发现酸甜苦的分布跟前一杯咖啡并不相同，而是酸甜感稍微明显一些。也就是说，当我们增加粉量时，若其他的萃取条件都不变，那么所得到的萃取率是会降低的，就如同图中的虚线所示。相反地，当粉量减少时，若其他的萃取条件都不变，那么所得到的萃取率是会增加的。换句话说，当粉量改变时，你必须同时思考冲煮的其他参数是否需要跟着调整！以刚刚的例子来说，12g 的粉我可能会浸泡到2 分半来达到类似的酸甜苦分布！

　　当你知道了这些之后，恭喜你，你已经抓到金杯理论的重点啦，虽然有许多影响咖啡味道的因素并不包含在这个理论中。但是无论何种冲煮器具，你都可以试着用金杯理论的逻辑来进行思考。这也是我们店里咖啡师被要求一定要熟悉的基础喔。