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冲煮状况分析 | 咖啡萃取温度由研磨的粗细度跟粉量来决定

发表于:2024-12-26 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月26日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萃取水温 浅焙用高温,深焙用低温 浅焙用低温,深焙用高温 温度高越苦,温度低越酸 温度高低会影响咖啡成分溶解的速率 高温萃取香气较好 低温萃取口感较好 温度高低也影响咖啡粉的膨胀 空气的膨胀是

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  萃取水温
 
  浅焙用高温,深焙用低温
 
  浅焙用低温,深焙用高温
 
  温度高越苦,温度低越酸
 
  温度高低会影响咖啡成分溶解的速率
 
  高温萃取香气较好
 
  低温萃取口感较好
 
  温度高低也影响咖啡粉的膨胀
 
  空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响
 
  空气的膨胀又跟粉的粗细度有关
 
  磨粗空气膨胀就厉害
 
  磨细空气膨胀就弱
 
  空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度
 
  排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下
 
  冲煮状况解析1:
 
  粉磨细 粉量多 细水流的情况下
 
  用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀
 
  咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层
 
  小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道
 
  萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味
 
  ----->
 
  所以改用高温萃取
 
  利用咖啡粉内空气大量膨胀
 
  让咖啡粉在水面时间多一点
 
  用小水流慢慢萃取把空气赶出
 
  让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层
 
  可避免酸涩的口感
 
  状况解析2:
 
  粉磨粗 粉量少 大水流翻滚的情况下
 
  用高温萃取
 
  咖啡粉内空气多 粉容易浮在水面上
 
  滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力
 
  造成萃取不足而有水涩感
 
  用低温萃取
 
  咖啡粉空气少 容易沉积在底部
 
  虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉
 
  也不能直接流过滤纸
 
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  所以用么样的水温来萃取咖啡
 
  应该依研磨的粗细度跟粉量来决定
 
  反而不是烘焙度的深浅来判断
 
  磨粗用低温,磨细用高温
 
  粉多用高温,粉少用低温
 
  烘深磨细用高温,烘深磨粗用低温
 
  只有中焙的咖啡在冲煮下
 
  温度高会苦,温度低会酸
 
  其他温度的高低应该只会影响到风味与口感
2017-09-21 13:49:53
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