对咖啡熟豆的认识和熟豆保存方式的了解

　　咖啡豆烘焙完成后，氧化和香气的挥发不可逆转。

　　一.什么是养豆(单品)

　　刚烘焙好的咖啡豆因为二氧化碳过多，各种风味无法充分释放，喝起来没味道。所以豆并非越新鲜越好，需要一段时间做“排气”，我们也称为养豆，大部分单品豆24小时后可以饮用，如果烘焙的比较浅，可以多养一天再喝。

　　二.最佳风味期

　　养豆完成后(大约24-48小时)开始饮用直到出现明显缺陷风味的这段时间，称为最佳风味期。以中度烘焙的豆举例，最佳风味期在30天左右。如果是浅烘焙，大约在40-50天，而深烘焙的最佳风味期要短，通常在30天以内。

　　而上面说的最佳风味期是建立在一定保存条件下的，也就是保存熟豆的三个关键因素：密封、避光，防潮。

　　刚入门的新手在商店或者网上购买的咖啡豆大部分已经超过了最佳风味期，所以玩家圈子历来对大宗商业豆和进口品牌豆嗤之以鼻。往往是购买近几天烘焙或者下单后烘焙的商家，确保收到尽量新鲜的豆。

　　三.咖啡熟豆的包装袋

　　大部分是内衬铝箔的单向排气阀袋。铝箔可以阻隔光线和空气。单向排气阀的作用是将过多的二氧化碳排出，这样袋子在不开封的情况下才不会涨破。

　　当你拿到咖啡豆之后袋子就没用了。因为一旦养豆完成，就无需让它再排气了。当你按压排气阀周围闻到咖啡香味时，除了排出二氧化碳，还有许多香味也被排出流失了。所以更换容器密封是第一步要做的，在你要喝咖啡打开盖子时，也就完成了排气。

　　比如我们使用的是单向排气阀的牛皮纸铝箔袋，并有可以反复使用的密封条，但这种包装也不适合长期保存熟豆。所以单向排气阀的罐子，自然也是同样不推荐了。

　　四.氧化过程的风味走向

　　完成养豆后的风味走向如下所示

　　1.果酸锐利明亮→2.果酸明亮香气增强→3.果酸变柔和香气和甜度增强→4.各种风味走向均衡→5.酸味和香气减弱杂味开始出现→6.不新鲜的瑕疵风味明显(超过最佳风味期)。

　　这个过程的速度根据熟豆的保存和烘焙深度会有所变化，另外人的味觉体验和品鉴能力各不相同，所以这个阶段性的变化有人是3天能感觉到，有些则觉得5天才会变化。箭头标示是作为参考。因为风味在不断变化，所以实际应按照自己喝到的口味决定养豆和最佳风味期的长短。

　　五.关于意式的养豆

　　意式使用高压萃取，风味被放大并紧凑化，所以风味太明亮或太刺激时制作并不适合，这也是意式为何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是为了让风味走向均衡，减少刺激感。

　　所以在风味走向标示中的3和4风味走向，更适合于意式。另外意式萃取太新鲜的豆油脂会很粗糙，影响口感和卖相并消散很快。

　　这就是意式养豆期比单品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。

　　六..关于密封容器的选择

　　之前说过单向排气阀的袋子会排出过多的香气，所以即便能反复密封，也不适合长期使用。

　　所以密封罐算是首选了，尽量选择没有异味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都会有点漏气的，是正常现象。并且罐内也有空气，咖啡豆会继续慢速一些的氧化。所以密封是使新鲜的寿命延长。

　　鸟哥购买过各种类型的密封罐，随手拿几种拍一下。

　　七.低温低湿度是重中之重

　　许多朋友会发现豆在夏天比冬天会更快出现缺陷风味。高温和高湿度是要极力避免的，所以在密封的前提下，历来推荐的是冷冻法。当然，如果能在比较短的时间内喝完，常温保存的风味变化是可以接受的。

　　冷冻并非冷藏，也就是咖啡豆要放在冻冰块，冻肉那层，并非放在保鲜的冷藏那层。因为保鲜的环境虽然低温，但湿度太高，不利于豆的保存，冷冻区域有更低的温度和非常低的湿度，顺便也更正一个误区，冷冻是很干燥的，不会潮湿。

　　使用冷冻法保存豆的原因很简单，因为冷冻仍然是目前延长食材寿命的最好方式，不论鸡鸭鱼肉，甚至人体器官和世界种子库，还有男性的小蝌蚪，呵 呵 都在广泛使用冷冻法，可见其广泛性。从科学上说，低温会减慢分子的运动，白话说就是冷冻可以将食材锁定在一个相对稳定的状态保持不变。

　　所以不要为了保持高的新鲜度就马上放冷冻，应当是养豆完成后，你认为是最佳风味的时候进冷冻保存。熟豆的含水量很低，所以不会结冰，取出后可以直接使用。这没什么神奇，大米绿豆放冷冻也不会结冰的。

　　八.冷冻豆的使用注意和小缺点

　　刚才说了冷冻并不会使豆结冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要尽快放回冷冻，以免因为温差使其余豆表面凝结水汽。当然也不必风风火火的着急放回，密封罐的外壳还是能保温几分钟的，这个时间足够取出所需要的量并称重了。另外冷冻的环境尽量干净就不必多说了吧，避免串味，或者容器足够密封就不存在这个问题了。

　　这种特百惠的小密封罐能装20克左右，每份独立的密封冷冻，既可以快速取出不影响其他豆，又节省了称重的时间，我有推荐过营业店使用，但采用者不多，大多还是因为嫌麻烦了吧。

　　冷冻法还有一个小缺点是风味会变得有一点点沉闷，但影响很小，冷冻法可以将豆的最佳风味期延长几个月，所以比起不新鲜的杂味，这个小缺点又显得微不足道了。

　　对于用豆比较慢的朋友，也可用最简单的实验去验证冷冻法，将手上的熟豆一分为二，一份常温密封保存，一份密封冷冻，2.3个月之后对比一下答案立见分晓，所以方法提供出来，就看如何运用了。

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