咖啡馆经营之道 独立咖啡馆回归理性之路

　　有多少人怀揣着创业梦想，想拥有像雕刻时光一样的属于自己的咖啡馆，每天都可以伴着咖啡的浓香，享受着咖啡馆带来的悠闲时光……事实上，独立咖啡馆是一桩“看上去很美”的生意，如果在经营上脱离餐饮行业的本质，一味追求文艺和腔调，或者“山寨”知名连锁品牌而不得其法，倒闭是必然的。不过，创业者和经营者的理性正在增加，加上整个市场的发展势头向上，独立咖啡馆的潜力依然很大。

　　曾经在澳大利亚有过7年咖啡馆运营经验的北京姑娘阚婷婷，去年在国内创立了咖啡馆品牌“BunnyDrop白兔糖咖啡”，目前已经在北京、沈阳、成都、青岛和太原先后开设9家门店，今年的目标是将门店总数扩大到15家。

　　在美国从事精品咖啡行业5年多的姜杰，拿过很多咖啡技艺比赛的大奖，今年也回到了中国，打算开一家咖啡馆，目前还在考量选址的问题。

　　像阚婷婷和姜杰这样的创业者正越来越多。铂澜咖啡学院自2009年开始每年都会进行一次咖啡馆行业的市场调查。今年的调查结果显示，选择从零开始创建一家独立咖啡馆而非选择加盟的人数占比达到了2009年以来的历史最高点。调查结果还显示，对于目前的经营状况，略有盈余与盈亏平衡的独立咖啡馆比例也大幅提高，对未来表示信心满满与谨慎乐观的受访者占主流。此外，根据今年的调查，男性老板的人数比例较以往提高，铂澜咖啡学院创始人齐鸣笑言，这意味着咖啡馆行业“理性精神的回归”。

　　曾有业内人士称，中国开独立咖啡馆的十有八九是文艺青年或文艺中年，一般重情怀轻理性，追求文艺姿态而不善经营。“他们创业的出发点有问题，太任性。可以说，那些死掉的独立咖啡馆都是"该死"的。”咖啡行业资深从业者李强坦言。“白兔糖咖啡”看上去也很清新文艺，富有童话色彩的工厂风是装修的主要基调，咖啡馆的整体定位是“城市中的森林咖啡工厂”，意在让都市中那些忙碌的心找到一个安宁、舒适的家。外表虽然文艺，“白兔糖”的创业过程却相当务实。尽管有丰富的海外经营管理经验，但阚婷婷和团队不敢原班不动地把澳大利亚模式搬回国内，而是花了一年多时间在国内进行市场调研和产品研发，并且在经营实践中探索。

　　阚婷婷表示，根据市场调查，在中国经营咖啡馆，不做餐品的话就很难经营下去。目前国内流行的韩系咖啡馆产品线相对单一，容易被复制，餐品营养价值也不高。而有的咖啡馆则类似茶餐厅，提供中餐西餐，甚至卖盖饭，但咖啡及饮品的品质却不高。

　　“中国消费者对食品的要求越来越高，一味管控成本而非优化品质的话，消费者不会买单。”阚婷婷说。

　　“白兔糖咖啡”走的是复合型咖啡馆路线，在坚持推广精品咖啡文化的基础上，开发出了独有拼配的咖啡系列、健康果汁系列、冷热茶系列等;在餐品方面主打的产品包括手工甜品、意式乡村餐等。“比如三明治的面包和比萨的面饼都是当天手工现做，这样的话，口感和速冻食品完全不一样。而且餐品注重采用营养价值比较高的食材，比如牛油果。”阚婷婷对本报记者表示：咖啡馆还会根据不同的地域设计一些独特的餐品，例如在成都店推出了川香汉堡，在沈阳店则推出了烧烤系列，以多元化的产品线满足不同时段、不同客群的需求。

　　另外，根据不同的城市区域和主力消费群，每家门店的风格和主题都有所差别。以北京门店为例，位于海淀区的3家门店主要针对学生人群，装修比较讲究时尚感与趣味性，饮品消费占总营业额的80%;位于东四环的一家门店毗邻高端社区，打造出柔软舒适的开阔空间，吸引了商务休闲与家庭客群，餐食消费占比为65%。

　　和不少连锁品牌一样，“白兔糖咖啡”的规模化走的是直营+加盟路线，其主要发展区域是以东北、华北和西南地区(四川、云南、贵州三省)为核心。阚婷婷坦言，“选择西南的原因是在当地咖啡馆算是比较新兴的行业，小咖啡馆多，上规模、标准化经营的时尚咖啡馆相对较少，而且租金压力比较小，这样的市场机遇要抓住”。在不久的将来，“白兔糖咖啡”也会开进上海，并以新的产品模式以及服务模式进入这个市场，且空间定位也会打造出新形象。同时，“白兔糖咖啡”的直营店比例会保持在30%～40%。“我们扎扎实实地做产品、做运营，不想因扩张太快而造成管理失控。”阚婷婷说。

　　来源：国际商报