萨尔瓦多咖啡单品豆风味特点、产区及冲煮参数

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）萨尔瓦多咖啡单品豆风味特点、产区及冲煮参数咖啡豆完熟成樱桃果红时，以全手工方式采收，并以水洗及日晒方式精细处理以保留其特有果香及酸甜风味，萨尔瓦多共有约1万9000家咖啡生产者，根据咖啡栽

　　专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　咖啡豆完熟成樱桃果红时，以全手工方式采收，并以水洗及日晒方式精细处理以保留其特有果香及酸甜风味，萨尔瓦多共有约1万9000家咖啡生产者，根据咖啡栽种的地理位置，咖啡庄园主要集中于六个产区，面积涵盖179000公顷。

　　萨尔瓦多有六大产区，大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区，11月到翌年4月为咖啡收获与采收季节。由于咖啡性喜温和的气候，因此萨国咖啡树的栽种多位于高大蔽天的树荫下（shade grown coffee）为主，以避免过高的气温以及太阳的直接曝晒，影响到咖啡豆的品质。

　　萨国农民会以处理过后的咖啡豆果肉残渣，或咖啡树下的有机质做为肥料，以补足土壤里较缺乏的有机质，使咖啡树的栽种更能产出味道调和的咖啡豆。萨国最有意义的创举，是将有机农业介绍给世人，每年培育超过15万吨的有机咖啡。

　　萨尔瓦多的咖啡有许多的优点，处理后的咖啡豆色泽呈现为水洗式的金棕色，这样的咖啡在国际市场上被归类于其他类别，表示了它的口感很清新。然而，一些制造业者也会采用微处理的方式，也就是运用常见的自然日晒和“蜜处理”加工，增加口感的醇度和甘味。

　　出口咖啡的品质：咖啡出口的品质主要是根据海拔高度和多样化加以分级。

　　低地（ C.S. ）：海拔400米至900米所生产的咖啡

　　中高地（ H.G. ）：海拔900米至1200米所生产的咖啡

　　高地（ S.H.G ）：海拔1200米以上所生产的咖啡

　　原产地证明

　　萨尔瓦多闻名的Apaneca - Llamatepec地区咖啡受到国际之间的合作支持，以强化中美洲和加勒比地区咖啡业的竞争力做出贡献为目标，借由对咖啡指定地和原产地的认知，赋予对其产品价值及定位提供保障，同时，也为您的居家购买提供了品质保证。

　　萨尔瓦多近年来的重要成果即是这山脉产区受认证为Apaneca Llamatepec原产地山脉咖啡。2007年，Apaneca Llamatepec产区被联合国教科文组织指定为生物圈保留区，近日，更受网站virtualtourist.com举办的‘世界八大奇景’比赛当中，评选为世界最美地方的第二名。

　　风铃草庄园 La Campanula estate,其实在萨国是个超高海拔庄园！海拔超过1650米以上，庄园专属的竞赛批次栽种在1750迈克尔的环境，是CoE常胜批次，也是欧舍直接关系咖啡，大家感兴趣的其实是她的肯尼亚种风味（已熟识她的VIP们，应该期待很久了）。

　　利马家族，在1990年代才买下这片原始林，当时，风铃草庄园仍是一个野生世界，原生植物与高冷林木丰富，因人迹少，且邻近区域为国家公园，因此变成野生动物的庇护区，我在2008年初次拜访时，庄园主仍带著手枪由圣安娜城出发，火山爆发，导致原有路径不通，需绕远路，为了保身所以带枪，另一方面，则是怕突发状况，我看到熟悉的45手枪，也没多问，就上路了，山径气候多变，抵达庄园前，已经一片雾雨。

　　由于海拔颇高，气候冷冽，咖啡树结果量颇低，多数栽种适合这个高度与抗风较佳的波旁种以及Typica,还有少量特别适应高海拔与多雨的肯尼亚SL品种，以及近年来，风行中美洲的Pacamara大颗种。

　　本批2014欧舍风铃草是以Bourbon,Kenya两种混搭，品质优异且风味独特。

　　利马家族（Lima Family），自1900年起在萨国各主要咖啡产区都有经营咖啡园的实战经验，迄今已超过百年，2007年，欧舍首购风铃草引进国内后，每年都期待拿到她的样品，2010年风铃草获得优异成绩当年也是欧舍标下，时隔三年，因杯测成绩优异，我们再度引进2014的风铃草！

　　风铃草庄园位于圣安娜火山区，由于火山仍会爆发，常有火山灰覆盖，这让庄园土壤相当肥沃，圣安娜火山，非常有名且重要，聊萨尔瓦多高海拔精品庄园，必提到圣安娜，她属于圆锥形的层状火山，2005年的爆发，吓坏了很多人，那次的火山爆发，甚至有比卡车还大的落石，造成山民伤亡，重创了落浆区的咖啡园，所幸隔年采收状况好，且高海拔区品质奇佳，风铃草庄园，亦属于这个区块的庄园群。

　　圣安娜火山是Apaneca- Ilamatepec山脉的重要象征，山脉名称按原住名发音为：阿帕内卡。依拉玛铁佩

　　在中美洲的各个产地国家中，

　　萨尔瓦多可说是国土面积最小的一个国家，

　　虽然产量和其他国家相比少了许多，

　　但是太平洋海风和多火山环境

　　却提供萨尔瓦多咖啡农得天独厚的栽种优势和多样化的风味表现，

　　目前在众多杯测竞赛中的常胜品种Pacamara就是诞生于萨尔瓦多。

　　在萨尔瓦多的各产区当中

　　具有土质和栽种高度优势

　　的便是位于首都以西海拔高达2,381米的圣安娜火山，

　　目前仍处于活火山状态的圣安娜火山曾经于2005年火山爆发。

　　虽然在当年度造成了当地咖啡农重大的经济损失和部份的伤亡，

　　但之后这些具有有机质的火山灰却提供了当地土壤非常丰富养份来源，

　　直到现在Santa Ana依然被公认是萨尔瓦多最好的产区之一。

　　在Santa Ana产区当中圣伊莲娜庄园是海拔最高的少数几个庄园之一，

　　庄园目前由利玛、费南多（Don Fernando Lima）先生经营，

　　目前是第三代庄园主。

　　费南多先生从年轻开始至今已有超过30年以上的咖啡栽种经验，

　　目前庄园内栽种品种以波本和帕卡玛拉品种为主，

　　费南多先生在庄园栽种理念上抱持著维护环境多样性的原则，

　　初踏入庄园内便能感受到和其他萨尔瓦多庄园的不同，

　　庄园维持著非常原始原生林的环境，

　　同时费南多先生也保留了相当高比例的老波本咖啡树，

　　有些树龄甚至超过15年，

　　对于庄园主来说这些咖啡树都是辛苦维护下来的心血结晶，

　　并不会因为树龄较大结果量少便把咖啡树砍除，

　　而这些老波本树种虽然结果量少却反而能提供更好的杯测风味。

　　传统上萨尔瓦多咖啡农

　　对于咖啡果实曝晒这个环节处理的并不是那么的仔细，

　　同时在设备上来说也相对简陋，

　　但费南多却不断更新处理厂内的许多设备，

　　使得圣伊莲娜庄园是萨尔瓦多里面少数采用非洲棚架

　　做咖啡果实日晒的庄园，

　　使用非洲棚架设备虽然日晒的时间往往会拉的更长

　　但却可以提升咖啡在干净度和甜度上的表现。

　　同时费南多先生Fernando

　　也在15年前便开始建立自有的水洗处理站，

　　借由自有的水洗处理站使庄园主可以自行掌控后续咖啡处理

　　同时可以进行更细致的蜜处理批次实验，

　　在圣伊莲娜庄园内费南多先生

　　在采收完咖啡红果实后并不会马上进行脱皮或日晒处理，

　　而是先把红果实放置在处理厂的干净水槽内

　　进行静置以提升咖啡甜度表现，

　　最后在进行后续处理。

　　以往在萨尔瓦多内虽然能找到许多优秀的水洗批次咖啡

　　但往往在甜度和厚醇度的表现上和其他国家相比会稍微逊色，

　　圣伊莲娜庄园是萨尔瓦多内少数具有蜜处理和日晒经验的庄园，

　　费南多庄园主对于蜜处理和日晒

　　的各个细节几乎是达到了催毛求疵的地步，

　　而这些努力使圣伊莲娜庄园

　　从2003年起总共赢得七次C.O.E竞赛，

　　两次由雨林保护联盟举办的中美洲竞赛前十名。

　　圣伊莲娜庄园位于萨尔瓦多西边的

　　圣安娜火山产区Santa Ana Volcano，

　　由于火山的关系庄园土壤含有非常丰富的有机质，

　　庄园海拔高度平均约为1,850米且地势陡峭，

　　是当地海拔最高的几个庄园之一，

　　目前庄园主由Don Fernando Lima先生所经营，

　　Fernando先生的理念为尽量维持萨国原始传统的栽种方式，

　　除了必要的修枝和灌溉外园内均维持大范围的自然农林生态，

　　庄园内超过 90%的比例均栽种波本品种，

　　同时Fernando

　　还采用现代的农业管理技术把庄园内划分为不同的区块

　　严密的监控和记录土质、施肥以及咖啡树的情形。

　　除了优良的栽种外，圣伊莲娜庄园同时也有自有的咖啡水洗处理设施，

　　对于拥有水洗站的农民来说除了可以避免交给外人处理的价格剥削外，

　　最好的是可以更严谨的处理精挑细选采收下来的咖啡红果实，

　　Fernando对于水洗处理的过程非常严谨，

　　除了定时记录当天的气温和湿度外，

　　更需要注意发酵槽内的咖啡生豆处理情形。

　　本批次为2013产季采收中期的精选批次，

　　于采收中期处理的咖啡具有最佳的品质和风味表现。

　　风味叙述：芒果、发酵水果、凤梨、甜度高

　　活跃的火山活动为萨国带来富含矿物质火山灰，以火山灰为主的土壤成分里，矿物质较多，有机质较少，因此为维持地利以及弥补有机质的不足，萨国农民会以处理过后的咖啡豆果肉残渣或咖啡树下的有机质做为肥料，以补足土壤里较缺乏的有机质，使咖啡树的栽种更能产出味道调和的咖啡豆。萨国最有意义的创举是将有机农业介绍给世人，每年培育超过15万吨的有机咖啡。

　　萨国咖啡有五大产区（Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa

　　& Cacahuatique Mountain Range），大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区，11月到翌年4月为咖啡收获与采收季节。由于咖啡性喜温和的气候，因此萨国咖啡树的栽种多位于高大蔽天的树荫下（shade grown coffee）为主，以避免过高的气温以及太阳的直接曝晒，影响到咖啡豆的品质。

　　其所生产的咖啡豆种属于阿拉比卡种，以Pacas和Bourbon两种品牌为主要，属于大颗豆，具有香甜的口味及绝佳的风味。

　　位于萨尔瓦多的绿色山丘庄园，该庄园具开始种植咖啡至今已有超过150年的历史，目前由在萨尔瓦多具有百年咖啡栽种经验的Alvarez 家族管理。

　　绿色山丘庄园的咖啡种植地位于圣塔安娜的茂密绿色山丘上，属萨尔瓦多的西部，该地理位置提供了丰富的火山土壤以及理想的温和气候，成为培育咖啡树的优良条件。

　　Alvarez家族透过免费提供5-15岁的儿童就学以及健康检查，以支持当地社区。

　　且该家族秉持对自然生态维护以及环境保护的承诺并确实施行于咖啡种植上面。

　　所有绿色山丘庄园所生产的咖啡皆生长于遮荫树的遮蔽保护下，这样一来不但可以使咖啡免于受到阳光的直接曝晒，更可以保护土壤，另一方面也为鸟类和其他野生动物提供了栖息地。

　　该庄园更令人称赞的作为是，他同时提供了收容所，好让流浪动物和被弃养的小动物有个温暖的家。

　　波波龙处理厂（El Borbollon）是Alvarez 家族所有，已经在萨尔瓦多种植咖啡超过100年，现在是第五代接班人在经营，此处理厂咖啡是来自附近两个庄园，一个是改革庄园（LaReforma），改革庄园是由Rafael Alvarez Lalinde在1892年所创立，其和处理厂都是同一家族所有。

　　而波波龙处理厂现在由Eduardo Alvarez经营管理。

　　波旁（ Bourbon ）品种举世闻名的圣地

　　萨尔瓦多盛产波旁（ Bourbon ）、帕卡斯及帕卡玛拉品种咖啡，生长于丘陵及火山的山坡地带，是种植咖啡最肥沃的土壤，使萨尔瓦多咖啡具有独特风味，风味香醇，酸度适中，甜度佳，富有浓郁香气，带有迷人的调性。

　　萨尔瓦多公认为波旁（ Bourbon ）品种举世闻名的圣地，受到咖啡行家高度赞赏的波旁品种，带有与生俱来的独特性，使萨尔瓦多成为世界上最传统的咖啡发源地之一。

　　栽种品种

　　萨尔瓦多所栽种的咖啡100%属阿拉比卡种（ Arabica ）咖啡，并生长在富含有机肥沃土壤的山区和火山山坡地上。萨尔瓦多出产全球知名的波旁（ Bourbon ）品种，广受全球各地咖啡鉴赏家大力赞赏。尤其是萨尔瓦多独家所产的帕卡玛拉品种，在要求高品质的精品咖啡市场上，需求量也逐渐增加。

　　主要品种：

　　60% 波旁（ Bourbon ）

　　31% 帕卡斯（ Pacas ）

　　2% 帕卡玛拉（ Pacamara ）

　　5% 其他

　　经营