你需要知道的小知识:咖啡烘焙的三大潮流
发表于:2024-11-14 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月14日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1. 由浅焙到中浅焙 烘焙时有三个决定咖啡风味的要素: 甜、酸和苦味。一般来说,烘焙时间 愈长,留下的酸味愈少,苦味却会随 之增强,甜味则介于酸味与苦味高峰 之间。咖啡界曾经追求极浅焙,浅到饮ex
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1. 由浅焙到中浅焙
烘焙时有三个决定咖啡风味的要素: 甜、酸和苦味。一般来说,烘焙时间 愈长,留下的酸味愈少,苦味却会随 之增强,甜味则介于酸味与苦味高峰 之间。咖啡界曾经追求极浅焙,“浅到饮expresso 都酸到好似柠檬汁般酸。” 现在大家开始取得平衡,增强甜度, 让咖啡豆的风味发展得丰富一点,要多点坚果味,口感也不再单薄。
2. 回归日晒
日晒法容易受天气和环境因素影响, 有时会带负面的风味,曾被水洗和蜜处理等方法取代。随着近年日晒技术 进步,晾晒咖啡豆的非洲床(African Bed)更为普及,同时咖啡界追求特别风味的咖啡豆,炒豆师又回到日晒 的怀抱。“水洗的风味不似日晒般复 杂,日晒处理多了种发酵后复杂的水果味道,甜度也较高。”他建议水洗豆可以用来作手冲咖啡,较能呈现酸 甜风味;日晒豆则可以做浓缩咖啡, 凸显那爆炸的甜味。
3. 混合咖啡仍是主流
单一咖啡豆(single origin)近年是咖啡店大热,“以前也觉得混合未必够单一好,但现在又开始有人觉得,单一咖啡豆人人都有,混合咖啡豆就较有个性。看你要饮到产地的心意或是咖啡店的专属味道。” 杯测师陈天乐也有供豆给不少香港咖啡店, 他指混合豆仍占多数:“香港人饮惯奶啡,单一咖啡落到奶啡中未必是令人最舒服的组合。因为单一咖啡太有个性,偏向了某种风味,所以混合咖啡豆仍是主流,配合到不同咖啡。” 也要看咖啡店的客路,是要追求稳定味道,还是喝到最时令的咖啡豆风味。至于他则偏爱味道突出、较似果茶的东非咖啡豆。
2017-08-19 11:37:25
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阿拉比卡与罗布斯塔的区别精品咖啡豆非洲、印度尼西亚和越南咖啡
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解析 | 我们喝的咖啡为什么会有苦味?
咖啡的苦主要有两大因素: 咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。 出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的,此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的