SCAA咖啡风味轮学习 咖啡的酸、甜、苦、咸

 

总体的味道要怎样才是最好呢，酸味与苦味的比例是多少才适宜呢，这些都需要根据个人的口味来进行调整，如果是煮给别人喝的话，就要根据喝咖啡者的喜好挑选豆子，改变热水温度，萃取的时间和研磨度，找出最佳的数值。

咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙机的深焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱一“浓而不苦，甘醇润喉”，经过试验，并非神话。一般烘焙好的咖啡豆有70％～72％是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28％～30％，而这些可溶滋味物的内容如何？SCAA资深顾问林格的大作《咖啡杯测员手册》，收录相关数据。

百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率

以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，占可溶物的39％，其次是苦味物264％，咸味以4％排第三，酸味占比最低，不超过54％，加总起来为848％，其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。但林格并未说明取样的烘焙度，姑且以杯测惯用的中度烘焙Agtron＃55视之，烘焙度不同，这些数值还会有出入，但只要在适口范围内的烘焙度，上述滋味物占比的排序不致有变动。

 

请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的，“围剿”，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。 酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现，但进入深焙世界，有机酸已被裂解殆尽，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙“滋味谱”谈起，再重焙“滋味谱”。