咖啡基础常识 真正的咖啡醇香味到底从哪里来

　　在我这样的咖啡迷心中，没有什么气味能与开花期的咖啡地中的气味相比。咖啡树的第一次开花期约为三年左右，白色的花为五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。在云南，这一时期正好是雨季的开始，通常是在三月或四月，气候会比较干燥，气温开始回升，此时雨水会击开熟睡的花蕾。对于即将到来的咖啡成熟季节，这些开放的咖啡花都有很大的意义。

　　云南咖啡

　　90-95%的阿拉比卡咖啡树是自花传粉的：为花朵授粉的花粉来自于同一植株，之后浆果立即开始发育。果实为核果，直径约1.5厘米，根据品种不同，浆果会随着成熟而从绿色变为黄色或红色。由于开花时间的前后错落，你会看到树上同时挂着红色和绿色的浆果。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。

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　　从开花到咖啡浆果成熟所需要的时间会受几个因素的影响，包括咖啡品种、气候条件以及农艺操作方法。对于阿拉比卡咖啡来说，大约需要6-9个月，也就是说在云南地区从这时开始就可以收获了。咖啡种植带的收获季自10月份（在一些较温暖的地区为9月份）开始，一直延续到来年2月。虽然在条件允许的情况下可以利用机械化方式进行采摘，但大部分国家仍然使用手工采摘咖啡果。

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　　而手工选摘更是一项劳动密集型作业，成本较高。因此它主要用于采摘优质的阿拉比卡咖啡豆。这只是优质咖啡生产过程中的第一步，也正是云南地区采摘咖啡的方法。鲜果采摘的当天就需要进行脱皮处理，然后是发酵、清洗和晾晒，才能保证咖啡豆保持最纯正原始的醇厚香气和味道。

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　　当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。不同产地的咖啡豆也因此呈现出各不相同的香、干、醇、苦、酸的口感。烘焙高手必须具备艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中使得咖啡所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，生产出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。 专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。 对于咖啡豆不同程度的烘焙决定了咖啡豆最终将呈现出怎样的风味。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的，烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的味道越轻。

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　　世界上有超过100多个咖啡原产区，所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味，而创造出无与伦比的美味。单一的咖啡豆一般都缺乏酿造美味咖啡必备的复杂风味。很多混合咖啡都含有三到七种不同类型的咖啡豆。烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色，并把它们艺术地混合在一起，创造出一种全新风味。然而烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。先烘焙还是先混合，这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲，先将每一个单品进行烘焙，再进行混合，这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化。

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　　咖啡豆必须磨成细粉，才能烧出一壶可口的咖啡。但是，要保持咖啡豆的品质和新鲜真的不是一件容易的事。1930年，巴西咖啡研究所同瑞士“雀巢”公司商量，请求他们设法生产一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。“雀巢”公司花了8年时间来进行研究。他们发现最有效的方法，是通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡提取物。热度使咖啡提取特中的水分蒸发掉，留下干燥的咖啡粒。这种粉末因容易在开水里溶解而成为受大众欢迎的饮料。新的速溶咖啡被命名为NESCAFE（ 雀巢咖啡 ）寓意雀巢与咖啡的完美结合。如今，仍有大量的研究人员在雀巢的研发中心不断努力着，只为大家每一天都能享受到最美味的咖啡。

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　　今天，当你手捧着一杯醇香的雀巢咖啡时，你会知道这醇香来自云南得天独厚的气候，来自咖农们的辛勤劳作，也来自雀巢公司及研究人员的智慧与专业精神。而对于我和我的团队来说，为您带来最醇正香浓的咖啡，就是我们最终极的目标和理想。

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