手冲咖啡咖啡粉的粗细会对咖啡的萃取有什么影响。

　　咖啡研磨粗细与咖啡最终的口感有着极为密切的关系，一名专业的咖啡师在制作咖啡前一定要知道咖啡粉研磨粗细对咖啡萃取的影响，通过调节咖啡研磨粗细合理控制咖啡出品质量。

　　

　　当你使用的机器冲煮的时间越短， 咖啡粉就必须扩张更多的表面积来和水接触，这时所需要的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须越大越粗糙。简单地说，当萃取时间愈长，咖啡豆就要磨得越粗，以免造成过度萃取，让咖啡本身的苦涩味道跑出来；萃取时间愈短，咖啡豆则要磨得越细，以免萃取不足。

　　

　　粗细度影响萃取率

　　

　　熟豆必须经过研磨碾碎，才能打开坚硬织维质的细胞壁，让热水进入并萃取出香味。

　　

　　粗细度应与萃取时间成正比

　　

　　正常情况下，咖啡粗细度与萃取时间与萃出率成反比。这从手冲和浓缩咖啡可得到证明，粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，流量愈大，萃取一杯的时间愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。

　　

　　反之，粉粒磨得愈细，萃取阻力愈大，流量愈小，萃取一杯的时间愈长，萃出率愈高，味道愈浓烈。

　　

　　然而，专业级咖啡师会逆势而为，遇到愈细的咖啡粉，会设法稍微缩短萃取时间，以免萃出率太高，泡出苦口咬喉的咖啡。相反的，遇到愈粗的咖啡粉，会设法稍加延长萃取时间，以免萃取不足，泡出淡而无味的咖啡。

　　

　　要泡出美味咖啡，磨粉的粗细度应与萃取时间成正比，较有可能泡出迷人味谱。

　　

　　深焙豆稍粗，浅焙豆稍细

　　

　　另外，咖啡师在决定咖啡豆研磨度前，会先看看熟豆的色泽与出油状况，烘焙度愈浅的咖啡，织维质愈完整坚硬，愈不易萃取，宜采稍细研磨，但也不能太细，以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，织维质受创愈深，愈易萃取，宜采稍粗研磨，深焙磨太细会苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般会比浅焙豆来得粗一点。

　　

　　粗细度可控制苦涩

　　

　　粗细度是控制苦涩的良方，因为磨得愈细，萃出率愈高，愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而残留在咖啡渣内，形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常，太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。

　　

　　一般而言，咖啡冲煮的方式就是决定咖啡粉研磨的颗粒粗细度，当你使用的机器冲煮的时间越短， 咖啡粉就必须扩张更多的表面积来和水接触，这时所需要的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须越大越粗糙。简单地说，当萃取时间愈长，咖啡豆就要磨得越粗，以免造成过度萃取，让咖啡本身的苦涩味道跑出来；萃取时间愈短，咖啡豆则要磨得越细，以免萃取不足。

　　

　　掌握咖啡豆研磨粗细度对咖啡而言也是重要的，它直接影响到萃取效果(金杯原则)，也就是咖啡风味的浓淡。

　　

　　在相同的泡煮时间：咖啡粉愈细，咖啡味道就愈浓;咖啡粉愈粗，味道就愈淡。萃取时间愈长，豆就要磨得愈粗，以免造成过度萃取，苦涩不堪。萃取时间愈短，豆就要磨得愈细，以免萃取不足。

　　

　　以味觉上来说，如果你觉得喝的咖啡常觉得有焦苦味，那可能可以调粗一点试试看。

　　

　　以咖啡豆的烘焙度来说，浅焙的豆子可以调细一点增加浓郁，深焙就调粗一点避免过度萃取。

　　

　　细度研磨： 面粉 黑糖粉

　　

　　中度研磨： 细砂糖

　　

　　粗度研磨： 粗砂糖

　　

　　接着列出器材适合的研磨

　　

　　1. 意式机器： 细度/中细

　　

　　2. 摩卡壶： 中细/中度

　　

　　3. 虹吸壶/手冲： 中度/中粗

　　

　　4. 滤压 : 中粗/粗度

　　

　　其实粗细没有一定的准则，跟烘焙度/咖啡豆种都有相关，只是列出个大约让大家参考。更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity