蓝山咖啡豆品种铁皮卡的特点 蓝山咖啡真假辨别适合什么程度的烘

 
 

牙买加蓝山是一种特殊地域产品，只盛产于中美洲岛国牙买加的蓝山山脉。就像杭州的龙井茶，只有西湖边龙井村山地上的茶叶，才是正宗的龙井。

 

按照农产品的品质理论，咖啡生产国的对咖啡生豆品质的最初判断，也是同理。主要是：品种、生长环境和处理方式。

 

牙买加蓝山咖啡是量少质佳的「铁皮卡」（Typica），属于阿拉比卡中的最好品种之一，

 

 

全世界最著名的精品咖啡，比如巴拿马瑰夏、夏威夷柯娜、衣索比亚的耶加雪菲及西达摩等均是铁皮卡。这个品种的豆子普遍呈现烤榛子、奶油巧克力、焦糖、蜂蜜等让人愉悦的风味，根据产地不同，又会出现不同程度和丰富变化的果酸、果香，甚至花香。

 

牙买加岛地处北半球咖啡带，蓝山山脉位于其东部，被美丽的加勒比海环绕，最高峰海拔2256米，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水为1980毫米，气温在27度左右），独特的地理环境，为牙买加蓝山咖啡，提供了优越的生长环境。

 

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是6-11月，一般采用的手工采摘，然后依次水洗、去皮、发酵、脱水、晒干、存储、脱壳、多次分级筛选（含手工挑选）、打磨抛光、包装入桶等程序，方能得到一颗品质优良的蓝山咖啡生豆。2009年前，高产年份的牙买加蓝山咖啡年产量大约在1000吨左右，近年来由于受虫灾和旱灾影响，蓝山山脉的咖啡树木产能急剧下降，豆型也普遍偏小。

 

蓝山生豆全部用15kg、30kg、70kg三种标准木桶包装，每个桶的桶身上，都会有牙买加咖啡工业局（CIB）注册的庄园信息、生产批次编号、桶编号。桶盖上黑色墨水印有牙买加蓝山咖啡的LOGO图案以及标示内装豆子等级的数字，桶内还会有一张与桶盖口径大小基本一致的、统一印刷的桶内产品圆形证书。随着新技术的运用，近年的牙买加蓝山咖啡生豆出口时，桶内还会加一个绿色谷物保险袋，以保持咖啡生豆的含水率。牙买加是全世界最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。

 

 

CIB是全世界咖啡管理机构中，等级最高的咖啡管理官方机构，隶属于牙买加农业渔业部，对牙买加整个咖啡产业从种子到生熟豆产品出口整个链条提供技术支持、品牌推广、质量监督等服务，每个步骤都有专门人员负责。CIB规定：牙买加蓝山山脉2200英尺以上的山腰到山顶部分生产的咖啡豆才能叫牙买加蓝山，再以咖啡豆的外形大小为基本标准，对豆子进行筛选，分为NO.1、NO.2 、NO.3三个等级，外加一个PB（Peaberry,即圆豆）。即使是在这个范围内的庄园或生产企业，也要有拥有一套完整的生产线流程，既要有生产规模、技术标准、销售能力，又蕴含农艺学的最新成果，结合环保耕种技术和严格的质量监管，使得产品能符合所有制定的产品高标参数，最终呈现在消费者面前的是新鲜、卫生，自始至终的高品质产品，加上企业自愿接受CIB的统一管理，才能获得牙买加咖啡工业局颁发的质量认可证书。

 

二、如何辨别真假蓝山咖啡？

 

在中国，所谓的蓝山咖啡多如牛毛。只要是开一家咖啡馆的，菜单里几乎都有叫蓝山咖啡的饮品，甚至在五星级酒店里，也在堂而皇之地销售假冒蓝山。

 

牙买加蓝山香气独特而浓郁、风味优雅、酸甘苦醇四味均衡，但因全世界需求旺盛，产量稀少，导致市场价格偏高。国内一些不法商家仗着消费者无法从外观、口感、香气等识别咖啡的真伪，丧失商家的基本诚信，毫无底线，以劣质咖啡冒充正宗牙买加蓝山，以所谓的「特级蓝山」、 「蓝山风味」、「蓝山拼配」等咖啡，其实里面压根连个蓝山咖啡的毛都没有。虽然从中央媒体到地方市场监管部门均在不定期打击，但一直收效甚微。

 

在这里，我告诉朋友们，凡是菜单里以蓝山之名，打擦边球的，不敢堂堂正正叫「牙买加蓝山」，基本可以断定全部为假冒。一杯蓝山咖啡制作成一杯蓝山单品，比一杯普通的其他咖啡豆子原料成本价格会高于5-10倍，因此，按照咖啡熟豆的市场售价，一个咖啡馆内正宗蓝山的价格，单杯售价不太可能低于80元¥，老板是雷锋同志除外。而某宝网站等网路平台上销售的蓝山咖啡，更是泥沙俱下，真伪难辨。其实，国内真正具有资格的进口商和销售商并不多，主要看品牌、资质和信誉。正宗的牙买加蓝山熟豆产品，全部有牙买加蓝山授权的「LOGO」标识。

 

在中国，仅仅看包装，也不一定靠谱。因为包装造假成本太低。如果你想品尝正宗牙买加园信息，了解进口代理商、烘焙商等出处，必要时可以登录www.ciboj.org查询核对。

 

从风味上来说，牙买加蓝山咖啡无论手冲、虹吸，还是其他方式萃取，只要烘焙正确，无杂味，无涩，酸明亮而清爽，苦浅而不停留，醇度适中，回甘好，余韵内黑巧克力、焦糖、蜂蜜、蔗糖风味明显且悠长，尤其有非常好的乌龙茶香挂杯。

 

三、牙买加蓝山应该怎样烘焙？

 

当年产季新鲜的牙买加蓝山生豆，含水率13%左右，瑕疵率低于3%，颗粒均匀饱满，呈深绿色，具有蜡质感，闻之有干净的青草气息。

 

在使用半直火燃气烘焙机烘焙牙买加蓝山时，应注意火力调节和时间节奏的把握。无论什么机器烘焙，只要受热均匀，脱水阶段可以小火蒸焙，待到水分脱得差不多，豆体收缩变成豆豉状，逐渐加大火力催爆，原则上爆裂声猛烈激越，预示着豆子的香气更加张扬饱满，不易产生夹生、带涩等焦糖化不完全的问题，同时可以调节风门的机器，应该短时间加大炉膛内的空气流通，带走爆裂时散发出的咖啡豆内的异味和烘焙产生的烟火味道。爆裂转弱后，关火，关小出风风门，焖香，滑行，用炉膛余温继续催熟转化咖啡豆内蕴含的糖、脂类物质，可以增加蓝山咖啡豆的焦糖感、蜂蜜感。等一爆完全结束时，观察豆表褶皱是否都舒展开，变得亮丽光滑，闻之乌龙茶和烤山核桃香味是否逐渐显现，就可以出豆了。这个根据机器保温性等功能的不同，一般在一爆结束15秒-30秒左右的时间段结束出豆。

 

 

这是一个中规中矩的新鲜豆烘焙方式。事实上，在牙买加的所有熟豆烘焙工厂里，蓝山咖啡豆烘焙程度远远超乎我们的想象，一般都在City甚至City+。

 

在这里，我不评价烘焙深浅的好或不好，只有喜欢或不喜欢。但是，按照牙买加蓝山咖啡的风味特性，中度烘焙，已经是最低线了。

 

据说日本很多厂商或烘焙玩家，专门喜欢一些陈年豆，牙买加蓝山也不例外。对于存放超过2年以上牙买加蓝山陈豆的烘焙，需要相当考验烘焙操作者的功力。因为有机酸的流失和脂类物质的逐渐氧化，烘焙出来的豆子很容易呈现熟普洱的陈味，严重的会有腐木的味道，影响牙买加蓝山的品质和优雅、均衡的特性。在特殊条件下，存放得当，虽然含水率减少，用补充法处理烘焙，可以最大限度减少存放过久而造成的各种瑕疵味道。但终究，烘焙好的熟豆不如新鲜的豆子，会不耐存放，烘焙好之后，应该尽快饮用。对陈豆烘焙的心得，因篇幅所限，有兴趣的朋友可以与我单独探讨。

 

四、什么方式萃取才能彰显牙买加蓝山咖啡的优雅？

 

中度烘焙( Medium Roast )的牙买加蓝山咖啡，适合做单品咖啡。但是，目前可以做单品的器具和方法多如牛毛，究竟什么方式，最适合萃取牙买加蓝山，才可以最大程度地保留其韵味？

 

100%纯正的牙买加蓝山咖啡酸、甘、苦、醇完美均衡地调和，特别是其浓郁独到的热带水果香气和清爽优质的果酸味，轻浅的苦味短暂而不留存口中，入喉即转成甘甜的余韵，久久绕舌不去，香醇的巧克力、蜂蜜、焦糖喉韵，更让人意犹未尽。但，品尝一杯蓝山，不仅仅是为了一杯咖啡，更多的人，希望获得这杯咖啡以外的文化和过程。使品尝者视觉、嗅觉、味觉同时得到最完美的享受，令全世界咖啡爱好人士都为之深深着迷！她的咖啡因含量甚低，仅有普通品种咖啡的1/3左右，符合现代人对健康的要求。因此，世界咖啡组织认为，蓝山咖啡是「世界上唯一找不到瑕疵的咖啡」。

 

但是，咖啡中的天然果酸高温煮制易分解、丰富的香气在高温中易挥发。传统的虹吸壶，制作咖啡品质稳定，易萃取，器具挪动不便利，使用步骤复杂，使用后清洗麻烦。最重要的是，牙买加蓝山的蕴含的优质果酸和热带水果风味，较高的水温煮制，易散失挥发牙买加蓝山的香气，磨掉咖啡中柔顺清口的酸味。而手冲咖啡，可以对其研磨度、水温、水粉比、闷蒸时间等变数进行调整，以获得最佳萃取状态的咖啡，同时具有非常好的表演性，方便与消费者面对面演示交流。因此，我首推牙买加蓝山咖啡最佳的萃取方法是手冲。

 

五、手冲蓝山咖啡的要点？

 

按照杭州咖啡梦想学院及诗夏精品咖啡的制作标准，我们团队通过不断的测试，在对咖啡豆新鲜度和烘焙度做出基本的判断后，我们认为影响手冲咖啡风味和萃取的变数主要有以下几个要素：

 

1、研磨度。咖啡粉研磨越粗，越容易萃取不足，易呈现酸质、茶感。研磨越细，越容易萃取过度，呈现苦重，以及豆本身或烘焙不佳的瑕疵。

 

2、水温：咖啡的萃取跟水温具有正相关关系，水温越低，越容易萃取不足，易出现寡淡和单薄的茶感。水温越高，越容易萃取过度，且整体风味易呈现苦重，以及豆本身或烘焙不佳的瑕疵，更严重的是，会快速散失咖啡的香气。

 

3、闷蒸时间：咖啡粉结构如海绵状，通过热水预浸，可以快速溶解咖啡中的水溶性物质，闷蒸时间越长，越容易溶出更多的东西，包括不想要的咸、苦、涩等咬喉的无机盐类物质，就越容易萃取过度。闷的时间太短，起不到闷蒸效果，易萃取不足。值得注意的是，闷蒸的水量，以水与粉1:1为宜，过多击穿粉层，影响保温性，从而降低萃取效果。

 

4、水粉比：通常手冲咖啡的水粉比1:15左右操作起来比较简单。所谓的黄金萃取比例，以我个人的看法，是理论数值。如果粉研磨比较细，咖啡本身又比较少瑕疵，也可以适当放大比例，但是我们在实践中发现极限数值应该在1:13-到1:17。

 

5、冲泡整体时间。以单杯量不低于2:30秒为基准（含闷蒸时间）。由于单杯量需要冲的水量整体少，水流无法拉长时间到2：30才完成全程冲泡，因此，单杯最少冲泡时间不宜低于1:30秒。无论多少杯，全程冲泡不宜高于3分钟。时间太久，容易萃取过度，特别是咖啡因溶出与时间成正比，易影响饮用者对咖啡因吸收的敏感度。

 

 

另外，还需注意水流离粉面的高度、粉面留边、温杯等辅助细节，将可能影响萃取风味的不稳定因素降到最低。

 

六、牙买加蓝山探访之旅花絮

 

2010年，我与杭州咖啡行业团队的伙伴们一起应邀参访了牙买加蓝山咖啡的整个产业链上的庄园、企业和管理机构，从牙买加咖啡工业局（CIB）、牙买加最具知名度的咖啡庄园（如Gold Cup、）、咖啡烘焙工厂等在内的很多与牙买加蓝山相关的机构。期间时任牙买加咖啡工业局局长的Christophe Ginter先生全程陪同，咖啡工业局主席霍华德先生、牙买加农业渔业部部长Tufton先生、牙买加总理Golding先生均先后出席与我们的会见或宴会。牙买加蓝山咖啡生豆首次引入中国签约仪式完成后，牙买加国民议会单独举行会议听取农业渔业部长对此次跨越性合作的汇报，牙买加国家电视台、报纸等各大媒体争相报道，牙买加咖啡工业局官方网站首页一直放着这个新闻，直至今日。

 

 

牙买加是一个充满了传奇的国家，虽然只有1.1万平方公里面积，170多万人口，但其盛产「飞人」、足球运动在中南美洲的地位具有一席之地，雷鬼音乐更代表了牙买加移民文化的最大成就，牙买加蓝山、蔗糖、朗姆酒、雪茄、牙买加辣酱等成为这个国家的标志性产品。尤其是环绕全岛四周辽阔纯净的加勒比海，成为牙买加浪漫的独特的海景旅游资源，俨然是欧美国家的度假圣地。

 

2012年，我因公再次踏上了牙买加的土地，与牙买加的老朋友相见，是一件非常棒的事情。如果你有兴趣知道更多我与牙买加之间的故事，记得关注我的微博和个人微信公众平台。我的一部交织着爱情、商业、风情的，横跨牙买加与中国的长篇故事，正在创作中。