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不同类型的咖啡研磨度如何鉴别与区分？手冲法压意式研磨度多少

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）粗好？细好？咖啡豆的研磨选择要冲出一壶自己满意的咖啡，得先找出自己喜欢的研磨颗粒。咖啡含有如绿原酸、奎宁酸、咖啡因等影响苦涩的高分子量物质，以及影响甜香的中分子量

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前街咖啡发现不少刚学习手冲咖啡的小伙伴们，对于手冲的研磨度还不是很清楚，只知道手冲咖啡要用到粉有粗细要求，但为什么研磨度会影响手冲出品却不清楚。前街咖啡认为要想学会某一样东西，知晓其原理是十分重要的，这样当你发现有问题的时候，才能去分析有哪些环节出了差错，方便自己去查看调整。前街咖啡为大家整理出了关于手冲研磨度粗细对咖啡萃取的影响有哪些。

咖啡粉的粗细对咖啡萃取会有什么样的影响？

磨的越细，咖啡粉容易堆积在滤纸的底部，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈或者有木质味等杂味；

磨的越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。

前街咖啡制作了五种研磨度的咖啡粉，详细告诉大家每一种研磨度适合制作什么样的咖啡。

1、极细粉：适合意式咖啡，摩卡壶咖啡

制作浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。同时也不能一味追求油脂，把豆子磨得过细，否则会堵塞排气孔，造成危险。

极细粉的意式咖啡冲煮实验，前街咖啡选用前街向日葵暖阳拼配咖啡豆。磨豆机是飞马900N，调磨刻度是数字越小，研磨的咖啡粉越细，反之数字越大，研磨的咖啡粉越粗。

浓缩咖啡部分:

咖啡豆信息

咖啡豆名称：前街向日葵暖阳拼配

拼配豆来源：洪都拉斯雪莉酒桶、耶加红樱桃计划日晒处理

杯测风味：香草、奶油、发酵酒香、柑橘、巧克力

萃取参数

咖啡粉量：14.5g

咖啡液量：20g

萃取时间：28s

蒸煮牛奶部分：

牛奶参数

牛奶类型：全脂牛奶

打发温度：50摄氏度

奶泡厚度：1cm

牛奶咖啡比例：1:9

杯子细节

杯子容量：200ml

材质：陶瓷

制作细节

将170毫升的冷牛奶倒入奶缸中，充气打发约1厘米厚度的奶泡，加热至约50摄氏度。倒入浓缩咖啡融合至七分满，轻轻推出简单的花型。

前街拿铁咖啡风味描述

前街咖啡馆目前在用的这一款意式豆是一款拼配豆，洪都拉斯雪莉酒桶发酵处理豆拼上埃塞俄比亚耶加雪菲红樱桃计划日晒处理咖啡豆，这款拼配豆制作的浓缩咖啡搭配上牛奶会是明显的酒心巧克力，甜感明显，余韵长，干净，非常适合喜欢酒香风味的小伙伴。

2、细粉：适合挂耳

细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳使整个都是滤纸，出水量很大。

前街咖啡的伙伴经常会被客人们询问到挂耳式否需要闷蒸，前街咖啡伙伴以哥斯达黎加·黑灵魂挂耳咖啡进行6组实验。

哥斯达黎加·黑灵魂

国家：哥斯达黎加

产区：中央山谷

海拔：1300-1500M

处理法：日晒处理

等级：SHB

品种：卡杜拉、卡杜艾

前街咖啡使用滴滤式、浸泡式两种方式，以中心注水、一刀流、分段萃取来进行试验。

不闷蒸

滴滤式中心注水

参数：1:15；水温91℃；10g/包；萃取时间为1分钟；总萃取水量151g

风味：莓果、坚果、巧克力、蔗糖、橘子，整体咖啡风味很淡，口感干净。

浸泡式的中心注水

参数：1:15；水温91℃；10g/包；总萃取时间为2分钟；总萃取水量为150g

风味：柑橘、奶油、红糖、巧克力、李子、莓果、橙子、有果汁感，口感较淡。

闷蒸

滴滤式·一刀流注水

参数：1:15；水温91℃；10g/包

手法：注水26g闷蒸30S,再注水150g停，时间为1'34"。

风味：乌龙茶、莓果、发酵果香、整体上口感酸质很柔和，余韵柑橘酸甜感明显。

浸泡式·一刀流注水

参数：1：15，水温91℃，10g/包

手法：注水20g闷蒸30S,再注水150g停，时间为2'00"。

风味：巧克力、坚果、杏仁、焦糖、花香、桃子、温稍低些橙子的甘甜。

滴滤式分段注水

参数：1：15，水温91℃，10g/包

手法：用20g水闷蒸30s后注水至100g，见粉床再注至150g，时间为1'40"。

风味：甜橙、红茶感、橙子、西柚、李子、木制、坚果、巧克力、奶油、风味层次明显。

浸泡式分段注水

参数：1:15；水温91℃；10g/包

手法：用25g闷蒸30s后注水至100g，见粉床再注至150g，时间为2'00"。

风味：入口有杏仁的香气、巧克力、榛果、布霖、焦糖、乌龙茶，口感较醇厚。

风味描述因人而异，同时也会受到水温和萃取方式的不同，这些实验意在分享，只提供参考。前街咖啡认为挂耳虽然简单便捷，但要萃取一杯比较完整、层次比较丰富的咖啡，还是建议闷蒸一下的好。如果实在不想那么麻烦，也可以采取浸泡式的不闷蒸方式。

3、中细粉：适合浅烘焙的豆子

中细粉≈细砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上。因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。

前街咖啡选用了哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石作为这次的冲煮演示，这支豆子是SHB（极硬豆等级，密度大，适合用中细研磨冲煮，以中国标准20号筛网通过率80%为准）

哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石

产区：中央山谷

庄园：火凤凰庄园

海拔：1600m

品种：卡杜拉、卡杜艾

等级：SHB

处理法：日晒

冲煮建议

冲煮参数建议是使用V60滤杯、90℃水温、15g粉量、1:15粉水比、研磨度以中国标准20号筛网通过率80%为准

冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述：干香闻起来有明显的热带水果、发酵香和甜香料，湿香时散发莓果和蜜糖的香气；入口有草莓、热带水果、发酵酒香、尾段蜜糖、可可、整体口感顺滑、风味层次分明，回甘明显。

4、中粉：适合中度烘焙的豆子

中粉约等于粗砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。

建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。

中度烘焙的豆子该如何冲煮呢？前街咖啡选用巴西皇后庄园咖啡为例。

巴西皇后庄园

产区：圣保罗州摩吉安娜

庄园：皇后庄园

海拔：1400-1950mm

品种：黄波旁

处理法：日晒处理

中度烘焙的咖啡豆，是为了既保留它的一些酸甜感，还调出它的坚果风味。在冲煮过程中，会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆质地会越疏松（在烘焙过程不断释放物质），也会更吸水，为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来，冲煮的时候，相应会调粗咖啡豆研磨度和水温。

冲煮建议：

滤杯：KONO

水温：88℃

粉量：15g

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（BG#6W）

冲煮手法

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

口味中带有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。

5、粗粉：适合中深烘焙的豆子

粗粉大于粗砂糖小于黄糖。粗粉适合用于虹吸壶和法压，粗粉在高水温的萃取下，比较不容易萃取出苦味，同样的也不能磨太粗，萃取不足味道会淡。

深度烘焙的咖啡豆，就是为了凸显它的浓郁巧克力风味。在冲煮过程中，也一样会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。

前街咖啡以印尼黄金曼特宁咖啡为例进行冲煮。

印尼黄金曼特宁

产区：苏门答腊

公司：PWN

海拔：1100-1600mm

品种：铁皮卡

处理法：湿刨法处理

冲煮建议：

滤杯：KONO

水温：88℃

粉量：15g

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（BG#6W）

冲煮手法

分段式萃取

风味描述

层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈木质芬芳，浓郁麦芽和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。

前街咖啡小提示

在咖啡粉的研磨过程中，最没有参考价值的其实偏偏就是刻度，不同的磨豆机会有不同的刻度标准，即使是同款磨豆机，也会因为刀盘调校的问题，相同刻度也会有不同的粗细情况，所以前街咖啡认为，与其对比别人的手冲咖啡研磨刻度参数，不如自己弄明白不同的冲煮方式、不同的咖啡豆应该如何对应咖啡粉粗细程度，还是要多多实验哦。

研磨度均匀的重要性

前街咖啡要提醒一点，研磨后的粉粒要均匀。咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。但是，适量的研磨不均匀，会带出层次感，所以要控制好萃取时间。

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2018-08-02 14:57:41

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