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咖啡豆的收获、加工、处理、储存影响咖啡豆品质的因素

发表于：2024-11-17 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月17日，每年的冬天即干季是咖啡豆的收成期，咖啡树经过三到四年的生长，日渐成熟，开始结果，一颗颗果实挨着树枝排成一串一串或成一团一团。咖啡豆包在红色的外衣里面，一变红就可以摘了。大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期在68月，罗巴斯塔咖啡豆是910月，因此，虽然

　　每年的冬天即干季是咖啡豆的收成期，咖啡树经过三到四年的生长，日渐成熟，开始结果，一颗颗果实挨着树枝排成一串一串或成一团一团。咖啡豆包在红色的外衣里面，一变红就可以摘了。

　　大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期在6—8月，罗巴斯塔咖啡豆是9—10月，因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚，肯尼亚，一年有两次的花期，也就是有大小两次的收成，但严格意义上讲一年只收一次。当然由于地区不同收获的日期也各不相同。赤道以南，如巴西和津巴布韦地区，收获期主要的一次是在4月或5月，尽管这样，还是能持续到8月份，赤道以北如埃塞俄比亚和中美洲的地区一般在9—11月份收获一次。然而，赤道地区的国家，如乌干达和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同的海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可以有新收的咖啡豆。

　　就咖啡豆的采摘本身来讲，有两种方式。一种是成片采摘，也就是把园子里所有的豆子一次性摘完;另一种是有选择地采摘，也就是以8到10天为间隔，每次只摘那些已熟透的红色浆果，这样就需要多在园子里摘收几次。后一种采摘方式与前一种采摘方式相比，劳动量大，费用高，一般只用于阿拉比卡咖啡豆，尤其是那些需要经过水洗的阿拉比卡咖啡豆。所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘50到100公斤。可是这些咖啡豆中只有百分之20是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工每天只能摘10到20公斤的咖啡豆。咖啡豆在标准质量为45到60公斤的袋子。因此，一些工人需要3到6天的时间才能装满一袋。

　　曾经有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机械横跨在咖啡树上摇动咖啡树枝，这样，那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。但是这种方式只能在自然条件较好的地方才能进行，而且它们需要先调整，因为只有在能一排排地把树种的很直的地方才能使用这种机械。事后还需要检查机械采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里面的叶子和树枝练出去。这样的方式采摘还是比较麻烦。

　　在海拔比较高的地区，就不能采取这样的机械采摘法，必须利用人工来采摘，这就需要大量的季节劳动工。采摘工也得注意不能摘不熟、坏的或太熟的咖啡豆，因为他们会影响所收获咖啡的整体品质。

　　原始的采摘方式在很大程度上保证了咖啡豆采摘的质量。而那些已经不太好的咖啡豆被称做普通的酸的发酵的而加以分类，最后一种是极差品。

　　咖啡豆之粗加工

　　咖啡豆是一种酷似樱桃的果实的种子，当它成熟时表皮即外表皮呈现出红色。每一个果实被一个像羊皮纸的表皮包住，在这种果实的果肉下面，即果肉中间，躺着两颗平的一面靠在一起的咖啡豆。

　　当果实成熟时，薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着它是银色的果皮即种子外衣。每一个樱桃果，一般含有两粒咖啡豆;如果只有一粒的话，它一定呈现更圆的形状，被称为豌豆形咖啡豆。

　　咖啡豆在烘烤前必须从果实种取出来并弄干，这项工序两天就能完成，可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时，待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

　　咖啡豆是咖啡樱桃的种子，每年的冬天即干季是收获期，收割方法有很多种。豆子本身是被许多层层材质所包住，包括银色的外皮，类似羊皮纸质，黏液，黏浆状物质，和它的表壳。这些甜甜的黏浆状物质和咖啡豆本身的相互作用决定了许多咖啡豆的口味;同样的，当咖啡豆从樱桃中被取出时所用的方法也会影响它的口味。

　　基本上有三种取出咖啡豆的方法，潮湿法，干燥法，及半干半湿法。咖啡豆本身被许多层材质包住，没个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称果肉皮，整个咖啡豆则被包藏在黏质性的奖状物中，形成咖啡果肉，最外层则为外壳。将咖啡种子加工成有商品价值的咖啡豆的制作过程，称为精制。干燥法用于未清洗过的咖啡豆，湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉比卡咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗巴斯塔咖啡豆用湿处理法加工，但这在当地并不普遍。

　　1咖啡豆干处理法

　　干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。基本的三步是清洗，干燥和去皮。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12%，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可(coco)。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯地作响。该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。干燥的操作过程是整过过程中最重要的阶段，因为它将影响咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆而且导致在去皮的时候出现许多碎豆，碎豆被认为是不好的豆，而未完全干燥的咖啡豆则会太潮湿，一旦细菌侵袭很容易变质。干燥后的咖啡果将被贮存在特殊泥土堆中，直到要将它们运到磨坊。去皮，分类。分等级和包装，这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在去皮机器执行的步骤中去除。在巴西生产的百分之95的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的，绝大部分衣索比亚，海地和巴拉圭的咖啡也是采用这种方法生产。几乎所有的罗巴斯塔咖啡也是按这种方法生产的。而在空气的湿度大或收获季节多雨的地区，此法则不适用。晒干咖啡豆湿处理过程之后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方有时使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆(parchmentcoffee)”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里(尽管在有些地方没有选择的余地)。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因儿它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗布斯特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

　　2湿处理法

　　咖啡的采摘结束后，就需要进行去皮，发酵，清洗，干燥，脱粒，筛选等。在这个程序中可以用水来进行，称之为湿处理法。湿处理法也叫水洗式，潮湿法，需要投入的资金和精力都不干燥法要多得多，也易造成环境污染，但此法却更能保证咖啡豆的质量，并可减少损失。分离在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡上分离出去，而不像干燥法那样让其变干。果肉的分离是使用分离机进行的。巴咖啡的果实放在一个具有固定面和活动面的机械中，或者在有可活动杆的机械中，果实被机械压碎，从而使果肉与咖啡豆分离。果肉的分离必须在收获后进行，在12小时之内是最为理想的，最迟也不能超过24小时，这样做是为了保证咖啡豆的质量。若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离，也可能损坏咖啡豆。分类也咖啡豆分离的果皮和果肉将被用水冲洗。冲洗槽被设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。将果实装入水槽约24小时。从中我们就会看见成熟的果实会下沉，而未成熟的果实就会上浮在水面，利用这个方法我们来进行选别。被摘取下来的咖啡豆中有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起，如果不把这些咖啡豆加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些咖啡豆就要先被洗干净，放在装满水的大潮之中准备作初步的分类。好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的咖啡豆则会浮出水面，很容易就将其分类。很不幸的是，那些尚未成熟的咖啡豆也会沉在水底和那些已成熟的咖啡豆混合在一起。所以对那些尚未成熟的咖啡豆就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法将其分类。这样的分离也可以由奥高分等机来完成。奥高是挪威的咖啡种植者，它在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。发酵，接下来就是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在肉果皮上的滑腻胶浆，咖啡豆被储存在发酵箱内大约12到36小时，所用时间主要是由周围温度，胶浆的厚实和酵素来决定的。当发酵完成之后，咖啡豆周围的肉果皮就有了卵石般的手感，而不再粘滑了。由于它过程比较复杂，所以有时较易在发酵时留下味道，或因干燥过程处理不同，而招致异臭，味道变差的情形。而保存中的品质变化，也得充分注意。干燥，进行了湿处理后，咖啡豆被保存在肉果皮壳内，这时的肉过果皮仍然含有大约百分之15的水份，肉果必须被干燥到水分含量约为百分之11时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境种储存。水分含量是相当关键的，既不能含量过大，也不能含量过少。如果阿拉比卡咖啡豆过度干燥至汗水量为百分之10，它们就会失去原有的蓝绿色，质量也会有所下降。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程要12到15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。至此，整个工序完成，咖啡豆就完成了众所周之的‘羊皮纸咖啡豆‘，因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口之前。在整过湿处理过程中，防止咖啡豆腐烂是控制质量的至关重要点，所使用的设备必学每天清洗得干干净净，以确保进行下以轮的加工之前没有任何杂质留下。因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，豆有可能损害全部的咖啡豆。

　　3半潮湿处理法(密处理法)

　　半潮湿处理法也叫果肉自然除掉法，是一种比较新的方法。此方法也只适合在一些国家的特定区域中运行用，比如气候中有相当长的干燥期，才可以用此方法来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡收是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法的两者的特色在其中。这样的咖啡酸度，甜度，调味度及香味都相当的不错，唯一的缺点是这样的咖啡口感没有以纯粹干燥法或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。

　　咖啡豆去壳脱壳

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。在湿处理过程中占除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格(Engelberg)和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去壳机上去壳。斯莫特(JulesSmout)是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士(Prussia)的克耐斯伯格(Koenigsberg)，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。其他去壳机包括滚动方式去壳机(主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆)和横杆去壳机(内部装有刀子)。除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。值得注意的是，去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。

　　咖啡豆抛光

　　去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。

　　历史上有人曾认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。

　　咖啡豆分等级和分类

　　咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高—些。

　　总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10～20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异：而且必须得剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。

　　把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是用手工操作的，需要较高的技术，它是用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。另一种方法——重量分离法的分离器是通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们使重的咖啡豆落下来，这也是一项技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。

　　下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。

　　其他方法包括电子颜色分类法(主要用于罗百氏特咖啡豆)和重铬酸盐(bichromatic)方法(利用光检寻找坏豆子)。然而，在今天，最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。

　　不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微;而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictlyhardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

　　所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。

　　咖啡豆储存

　　由于生产咖啡豆的国家需要全年，而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在相对稳定的环境下，以‘羊皮纸咖啡豆’的形式保存起来。

　　高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到百分之七十时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，‘羊皮纸咖啡豆’一般不保存在生产地的农场里。

　　高地种植的咖啡豆应该保存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为他们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以存放稍常时间。

　　保存方法很多，但最有效，最简单，最直接的方法是单向阀包装如汽车轮胎篮球的安全气阀，和密封桶包装，包装材质具有防湿性，防气性及避光性。气体只能进来不能出去，可给客人商人问香气。从严格的意义上来说，咖啡的包装不是真空包装，包装内含有氮气，以保持咖啡豆原有的风味。加工好的豆子储存过程中会对外释放二养化碳，单向阀包装能有效的把产生的二氧化碳排出包装袋，但密封桶却做不到。

　　咖啡的储存注意事项

　　1.最忌水。咖啡两大天敌;水分和氧气。咖啡豆应放在密封的包装袋内以保持新鲜，用剩的要密封好，打开包装后要在15天内用完。

　　2.置于阴凉通风的储藏室内。

　　3.咖啡豆的保存期限约3个月，而咖啡粉只是7到15天。咖啡粉越细则保存的时间越短，甚至只有3天。

　　4.研磨好的咖啡密封或真空包装，以确保咖啡油不会消散，导致风味和强度的丧失，如果不是很快用到，可以放在冰箱内。

　　5.循环使用库存品，并核对袋子上的研磨日期。

　　6.储存咖啡不能靠近有强烈的刺激味道的食物。

　　7.咖啡的四味一香，酸.甜.苦.涩与凝香。尽可能在需要的时在现磨.现煮.冲泡.这才是最新鲜，最好的咖啡。要不然，就像是胡椒一样，在研磨后很快就丧失芳香。

　　咖啡豆运输

　　去壳之后的咖啡豆，就以60公斤为单位，被装在一个粗布麻袋中，准备出口了。

　　在作为世界咖啡贸易产品的生咖啡豆，炒咖啡豆，磨碎咖啡，速溶咖啡中，以生咖啡豆为主，咖啡豆每年都有500–600万吨要出口，他们先从种植园开始，被驮在动物身上运出，让后经过陆路，水路，铁路，直至今天的航空系统到达世界各地，都经历了漫长的运输过程。

　　咖啡在出口或出售之前都以‘羊皮纸咖啡豆’的形式储存和运输。尽管这样曾加了咖啡的重量，还提高了咖啡的运输费用，但是对于保护咖啡的质量有一定的作用。