做意式咖啡要用拼配豆 关于意式浓缩（espresso）拼配与风味

　　被栽种的商用咖啡树主要分为三类：阿拉比卡(Arabica)，罗布斯塔(Robusta)，利比瑞卡(Liberica)。其中利比瑞卡(Liberica)因为产量很小几乎不多见。

　　一般认为：栽种在高海拔的阿拉比卡(Arabica)咖啡豆，具有高雅的香气和味道;而栽种在低海拔的罗布斯塔(Robusta)咖啡豆，具有木质与宾治酒(Punch)的苦味。

　　意大利人的咖啡厅里，阿拉比卡(Arabica)咖啡豆为基底，再混合10~40%罗布斯塔(Robusta)咖啡豆是最为普遍的做法。

　　罗布斯塔(Robusta)咖啡豆的混合比例越高，冲煮出的意式浓缩(espresso)味道就更浓烈，也更容易形成油脂(crema)，然而，却也会失去了原本应有的美味和香醇。

　　在很多咖啡馆中(澳洲，美国西雅图式等)，大多使用100%阿拉比卡(Arabica)咖啡豆

　　关于意式浓缩(espresso)的风味，并非仅仅取决于咖啡豆的烘焙效果，更基础的风味，是来自于咖啡豆的拼配。

　　最理想的意式浓缩(espresso)风味，应该是各种要素都能够取得平衡，口感鲜明，喝完那之后喉间感觉甘醇而不苦涩。

　　更具体一点的说法，就是要有适度的酸度，苦味，甘味，丰富的味道(flavor)，扎实浓厚的稠度(body)，持久不散让人感觉像柑橘系清爽酸味的回韵(aftertaste)。

　　而且做成卡布奇诺(Cappuccino)时，可以和牛奶融为一体，而牛奶的甜味清晰而突出。这样一来即便不加入砂糖，也会很好喝。

　　使用100%阿拉比卡(Arabica)咖啡豆，分为单品意式浓缩豆，或者混合意式浓缩豆。

　　后者需要的是，选择相互搭配凸显加强风味，增加整体的口感以及回韵，补充单一品种欠缺的稠度。

　　下面我举例说明：

　　日本espresso达人门胁洋之，混合了4种咖啡豆，以巴西豆为基底，再用肯尼亚豆，玻利维亚豆，巴布亚豆，来弥补欠缺的要素。以上4种 全是阿拉比卡(Arabica)。

　　原理解释：“用来做基底的巴西豆，使用具有可可般香味的巧克力味道(flavor)的豆子，肯尼亚豆则是是由具有柠檬或者葡萄柚般清爽酸味的豆子，这种柑橘系的酸味，可以散发出令人感到舒爽的回韵(aftertaste)。玻利维亚豆与巴西豆味道近似。加入混合，是为了要强化巴西豆的味道，选择巴布亚豆是油脂(crema)含量较高，可以用来增加稠度(body)。”

　　ps：

　　回韵(aftertaste)：指喝完后，留在口中鼻腔内的味道与香味的余韵。

　　来源：

　　咖啡人陆先森的博客