世界美味巡礼／一壶咖啡 烘焙百年欧洲

　　

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世界美味巡礼／一壶咖啡 烘焙百年欧洲       

        人类有三大饮品，酒、茶、咖啡，三者的历史背景相差悬殊。人类饮酒足足有一万两千多年历史，早可追溯至新石器时代的美索不达米亚（两河流域）便有制酒、饮酒纪录，人类喝茶至今有4,700多年历史，人类三大饮品之中以咖啡的饮用历史最短，至今只有短短不到800年。如果将三大饮品的「年资」个别比拟为人的年龄，人类的饮酒历史已有85岁，饮茶的历史则是35岁，饮用咖啡历史却只有5岁。

　　

　　人类的饮食知识库是由经验的代代相传累积而成，「85岁」的饮酒资历，使得人类酒类知识已达完整成熟的阶段，因此今日全世界各地都有完善的酒类着作、知识库与各式教育机构，无论你想学习哪种酒，都能找到完善成熟的知识库与学习管道。「35岁」正值壮年的饮茶资历，让我们也能够享有充分完善的茶知识库，对於茶的知识与传承管道也达到相对成熟的阶段。咖啡资历只有「5岁」，意味在这方面的经验与知识库累积尚在极度资浅的阶段！因为接触咖啡的时间尚短，与茶、酒领域的丰富知识库比较起来，人们显然还不够了解「咖啡」。因为还不够了解，所以至今每年几乎都有新的咖啡品种、新的咖啡豆处理技术、新的冲煮技术、革新性的冲煮设备...大量面市，关於咖啡的国际赛事规则也每年在调整改变。全球咖啡文化的现况是「各自发展、各自表述」。

　　

　　

　　咖啡，究竟是什麽？

　　

　　「咖啡是饮食文化的一环」。饮食文化是依循各地风土环境，自然而然发展形成，不同地区因为各自不同的风土气候，便会逐渐发展出属於当地的饮食文化。於是不同地区的咖啡，也依循着各地的气候、饮食习惯与生活文化而「各自发展，各自表述」，渐渐发展成当地特有的咖啡文化。各地咖啡文化差别的根源在於「焙炒咖啡的方式」，以咖啡烘焙师的观点来看，全世界咖啡文化可以区分为三大类、六个文化圈：

　　

　　1.欧洲三大咖啡文化圈：

　　

　　义大利、北欧五国、其他欧洲地区

　　

　　2.亚洲两大咖啡文化圈：

　　

　　北亚、南亚

　　

　　3.北美咖啡文化圈：

　　

　　第三波与精品咖啡协会

　　

　　▋ 欧洲三大咖啡文化圈之一

　　

　　义大利 ｜ 只认烘焙不认产区

　　

　　义大利是全球咖啡文化发展最精彩缤纷的地区，没有任何一个其他国家的咖啡文化发展程度能与其相比！最具历史、规模最大、知名度最高的咖啡烘焙厂牌大多数都在义大利，为何义大利咖啡能发展得如此精彩？也许可归功於他们特有的美食天赋，咖啡就是美食的一种，义大利人以做美食擅长的感官直觉，不拘泥繁文缛节，重视经验传承，加上独特的味觉天赋，造就出世界着名的义大利咖啡文化。

　　

　　义大利重视家庭传承，百年以上历史的咖啡烘焙厂遍布全国，动辄传承三代以上，每个义大利咖啡家族都有自家引以为傲的机密烘焙调配秘方，绝不外传，这样独特的家传知识文化造就义大利每家烘焙厂牌产品都有高辨认度的风味调性。在义大利买咖啡只认烘焙厂品牌，不认咖啡豆产地产区，遍布全国的咖啡吧（caffè bar）都清楚标示咖啡烘焙厂品牌，义大利咖啡饕客就像老菸枪，长年只喝某特定厂牌的咖啡，换个品牌便喝不惯。封闭的家族传承使义大利咖啡个性鲜明，与众不同，但技术只限义大利境内，无法在其他国家的烘焙品牌喝得到义大利咖啡特有的风味。

　　

　　传统义大利咖啡都是「调和咖啡」，重视咖啡的烘焙风味（Roast flavor指藉由烘焙赋予咖啡的味道，如可可味、焦糖味、烟燻味等）不重产区风味（Origin flavor 指咖啡产地特有的风味，如果香、花香等），义大利咖啡是一门「烘焙」、「熟成」与「调配」的工艺，制程繁复。义大利人平日绝大多数只饮用 espresso，通常直接一口饮完，会加糖但不会加入牛奶。附带一提，Latte意味「牛奶」，在义大利如果说想要喝杯Latte，你会得到一杯牛奶。

　　

　　▋ 欧洲三大咖啡文化圈之二

　　

　　北欧五国 ｜ 浅焙原味

　　

　　北欧五国包括丹麦、挪威、瑞典、芬兰、冰岛，是全球精致咖啡文化的先锋地区，世界首届咖啡吧台手竞赛（WBC）便源自北欧，北欧也是全球薪资及物价最高地区（意味着可以采购全球最贵、最好的咖啡生豆）也是全球「人均咖啡消耗量」最高地区。北欧人重视「设计」、「阳光」、「自然」，食物讲求天然原味，较少重口味的饮食，饮食偏好影响咖啡风味的偏好，使得北欧咖啡的风味迥异於中欧与南欧。北欧咖啡偏爱以浅度烘焙呈现，重视咖啡豆天然产区风味（Origin flafor）的呈现，不重视烘焙风味，刚好与偏爱烘焙风味、不重视咖啡产区风味的义大利咖啡完全相反！

　　

　　北欧人喜好原味、乾净、清爽、明亮、细致香气，不喜欢土味、烟燻味、焦味，以及太浓重的酒酵味，因此在北欧的顶尖咖啡馆喝不到罗布斯塔种咖啡（在义大利咖啡中颇为常见），也很难喝得到来自亚洲苏门答腊的重口味半洗处理曼特宁、更别说印度风渍马拉巴尔这类陈年咖啡，因为不是北欧人喜爱的味道。高品质的东非洲咖啡如衣索比亚耶加雪啡、肯亚、卢安达与优质的拉丁美洲咖啡风味乾净清爽，是受北欧咖啡饕客喜爱的常见款式。

　　

　　北欧风格的浅焙咖啡烘焙方式独特，有人称之为「烈火轻焙」，是在短时间内节奏轻快完成的快火烘焙技术，北欧风格的浅焙咖啡喝起来七分像果汁，三分像咖啡，入口清爽，香气乍放，喝得到优质咖啡豆天然的热带水果气息与白色花香，有时也带有花蜜气味，丰富细致香气充满鼻腔，通常喉间余韵较浅而短。现在北欧风格的浅焙咖啡在北欧以外的国家也喝得到，如纽约Budin与台北Fika Fika可品尝得到。

　　

　

　　

　　

　　▋ 欧洲三大咖啡文化圈之三

　　

　　欧洲其他地区 ｜ 倾向重焙

　　

　　欧洲咖啡文化以义大利与北欧五国最鲜明且具代表性，德国、奥地利、法国传统上以深度烘焙咖啡为主，深焙咖啡苦味较明显，通常会加入酒或牛奶饮用。奥地利有着名的维也纳花式咖啡，法国则以咖啡牛奶「咖啡欧蕾」为代表。法国咖啡以难喝着名，但近年来陆续有新一代的咖啡烘焙品牌在法国崭露头角，法国咖啡渐入佳境。英国传统以饮茶文化（英式下午茶文化）为主，咖啡文化是西元2000年後受北美第三波浪潮影响带动，渐渐发展出目前英国的咖啡，与纽澳地区咖啡现况近似，以承袭北美咖啡文化为主。葡萄牙、西班牙等南欧国家受到义大利espresso文化影响，普遍有饮用espresso习惯，但南欧国家的咖啡烘焙与调配技术普遍落後於义大利，因此南欧咖啡往往有义大利咖啡的外貌，喝起来却大不相同。