打奶泡常见问题 打奶泡的五大个误区 咖啡打奶泡技巧图解

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南，牛奶为什么会起泡？
• 1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花？
   
  答案：我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。
   
  2.为什么打的奶泡不融合？
   
  奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起？奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。
   
  奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么？融合度的高低主要取决于以下两点：
   
  1、蒸汽杆气压的大小。（蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。）
   
  2、奶泡的细腻程度。（打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。）
   
  失败原因：你的奶泡温度是否过高？
   
  将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
   
  失败原因四：奶泡与牛奶的融合度够不够？
   
  奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻；反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
   
  失败原因：你的浓缩的油脂是否足？
   
  作基底的Espresso有足够的浓度，豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是应该有一层油脂泡沫浮在上面。
   
  失败原因：拉花的动作是否正确？
   
  拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕，融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动，请注意，这个动作纯粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟着一起动，当晃动正确时，杯子中会开始呈现出花纹。
   
  失败原因：奶泡是否过薄？不够细腻？
   
  奶泡不要过厚，太厚会导致，还没开使拉杯里已经很多白奶泡， 奶泡也不要过薄，过薄时，会拉不出像样的花纹。
   
  奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的，打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。
   
  3.怎么样才能把牛奶混合的好呢？
   
  就是牛奶和奶泡，怎么样才能把它混合好，拉花时，一倒下去不全白的？温度…温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度，
   
  在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了——再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好——温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。
   
  4.如何才能打出多又质地细致的奶泡？
   
  关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 .
   
  5.打奶泡要用哪种机型的意式机？
   
  一般机器三，四，五孔的蒸汽头都是有的，只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的，出蒸汽量，出蒸汽干湿程度，气孔的大小，对打奶还是有影响的。
   
  6.为什么要用水练习打奶泡？
   
  一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
   
  二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法！三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。
   
  7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别
   
  首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。
   
  8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡？
   
  偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。
   
  9.怎么制作奶泡？
   
  方法一：以奶泡壶制作手工奶泡
   
  1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
   
  2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意！盖子与滤网不可以直接加热。（如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。
   
  3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。
   
  4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热（冰）奶泡。
   
  方法二：用蒸气奶泡机制奶泡
   
  先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。
   
  将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。
   
  慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。
   
  当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
   
  漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
   
  用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。
   
  打奶泡手测温度技巧：
   
  一、奶泡最适宜的温度
   
  牛奶在咖啡机上发泡时，最适宜的温度是控制在60度——70度这个区间的，原因在于：
   
  1、牛奶温度低于60度，会让咖啡的温度降低许多，影响口感;
   
  2、60度——70度之间的牛奶中的乳糖会被激发出来，让咖啡更香、更甜、更顺滑。
   
  3、高于70度的牛奶，其中的营养物质将会被破坏掉，毕竟牛奶的会更的较水，柔顺度及香甜程度都会变差。
   
  二、打奶泡手测温度技巧
   
  既然我们知道了牛奶最适宜的温度是在60——70度之间，我们将如何掌据这个温度呢？个人建议是您需要配备一支温度计，你可以直接将温度计插入到发泡的牛奶中，这样牛奶的温度就会一目了然了。当然，由于经验的积累，最终您也可以脱离温度计了，直接靠手就能测出奶泡的温度。
   
  其技巧如下：
   
  1、左手拿着奶缸，右手打开蒸汽，开始发泡奶沫;
   
  2、打开蒸汽后，右手贴回奶缸壁，感受奶泡的温度;
   
  3、当您的手感觉很烫，并无法再贴着时，即可停止发泡牛奶，然后，将温度计插入奶泡中，测得温度。
   
  4、倘若温度并未达到60度——70度这个范围，建议您可以在下次发泡至烫手时，移开手掌，并开始在心里默数1、2、3、4…这个通常以秒为单位，进行加时。例如，您的手移开奶缸手，你加时了四秒后，测得温度达到了65度，那么恭喜您，您找到规律了，以后都在烫手的时候加时四秒左右即可。按上述第4点加减时间的方法则可以很容易手测奶泡温度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思，其实只要打奶泡一段时间后，多少都能找到规律与手感，奶泡的温度也会较容易控制了。
   
  10.打奶泡的五大个误区
   
  对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。
   
  第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。
   
  第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
   
  第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
   
  第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
   
  第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。
   
  在制作复杂的图案时最重要的是需要一缸优质的奶泡，而奶泡的温度则是影响奶泡质量的一个关键因素。
   
  最后
   
  本章将跟朋友们分享郁金香咖啡拉花的同时再跟朋友们分享打奶泡手测温度技巧。今天继续给大家更新郁金香咖啡拉花图解，郁金香是很多拉花爱好者喜欢的图案之一，给大家带来一个压纹郁金香，运用到前推与摆动技巧。
   
  1:融合至四分满，三分之一位置选点注入，拉花缸贴住咖啡杯边缘。
   
  2:慢速移动至中心位置，注意左右轻微摆动就行。
   
  3:当压纹回流时，减小流量，加快摆动，注意摆动的幅度。
   
  4:提高拉花缸，这个步骤和树叶是差不多的。
   
  5:三分之一处位置再次注入，注意流量与拉花缸高度，然后前推，注意箭头位置的图案变化。
   
  6:推至图案被包围，提高拉花缸，细收，会出现一个小缺口。
   
  7:再次注入，把握好流量，拉花缸的嘴在咖啡液面上，前推，注意上一个前推图案的小缺口。
   
  8:当“花瓣”被前一个“花瓣”包围，提高拉花缸细收，还是留一个小缺口。
   
  9:再次注入，轻微左右摆动，停留，形成一个小桃心，注意黑线位置的缺口变化。
   
  10:提高拉花缸，控制好流量收。
   
  11:可以清晰的看见“花瓣”是怎么形成的，收的时候一定要注意好流量。
   
  总结：压纹郁金香不是特别难，也比较好适合练习，多看几次视频，了解其中图案的形成与变化，这样对拉花练习比较有帮助。练习的时候注意好摆动的幅度，不用太快，也不用担心压纹太少，也可以只前推两次，当熟练后可以适当的加一些压纹，多前推几次，可以使图案更加好看。
   

  参考视频：

   

•  
• Latte Art拉花教学-Latte打奶泡示范 一杯拿铁普通拉花绝不普通