咖啡粉研磨时间与咖啡油脂的关系 意式咖啡研磨刻度多少才合适

　　俗话说：“工欲善其事，必先利其器”，咖啡师使用的器当中意式磨豆机就是其中之一。作为一名咖啡师首先得了解自己使用的品牌、型号、刀盘的特点。

　　

　　磨豆机的刀盘结构分为有平刀、锥刀以及鬼齿，因为每一款磨豆机都有其研磨特色，同样一款咖啡豆以不同品牌的磨豆机研磨，萃取出芳香物质、酸质、醇度和风味皆不尽相同。

　　

　　今天要讨论主题是面对的自己使用中的磨豆机为什么必须要时常做微调磨，还有细节注意点。

　　

　　首先为什么要会调节磨豆机刻度值的主要原因，可以分为大致是以下4点：

　　

　　咖啡豆新鲜程度变化

　　

　　一包新鲜豆子打开使用时间长短，储蓄条件是否得当（豆子本身含水量的变化），都会影响到萃取的流速快慢，所以通常咖啡师每天第一杯咖啡都会根据以往的刻度值，先萃取一杯浓缩看下流速状态，来判断是否需要调整磨豆机刻度值。

　　

　　前提是咖啡机泵压，萃取水温符合正常状态、用咖啡粉量一致，布粉均匀以及填压力度一致的情况下来判断是否需要做出微调。

　　

　　咖啡豆烘焙程度的变化

　　

　　咖啡豆的烘焙度的变化也是其中之一。一般理解为深烘脱水率大，含水量少。使用同等的粉量情况下，如果刻度值还是在之前浅烘焙的细研磨刻度值上，那就是必须做出快速反应调粗一些。反之浅烘焙的豆子根据当下实际刻度值先萃取看流速来决定细微的调整。
 

　　

　　空气湿度的变化

　　

　　空气中湿气变化是不可控因素，虽然可以通过店内开空调或者抽湿机来少许改变，但咖啡师还是必须需要有快速判断调整的能力。如果其他影响因素都是一致的情况下（咖啡机器的稳定、豆子新鲜度、烘焙度不变、用粉量、布粉、压粉力度），萃取的流速偏慢，这时候就需要快速将研磨豆机的磨度调粗一点点（微调）。

　　

　　当空气的湿气减少的时候，适当就把研磨度调细一点。 南北空气湿度差异不同，建议购买一个湿度仪，以便更清楚了解下雨天，黄梅天，四季变化的数值范围，都会考验咖啡师调磨的水平。
 

　　

　　粉碗的深浅所需要的分量区别

　　

　　首先得了解店内使用的咖啡机的把手粉碗是普通粉碗还是VST粉碗，因为孔眼的均匀度不同以及材质不同的差异，对于同样一支豆子，研磨度上就需要做出变化。其二就是粉碗的深浅来决定盛装多少的咖啡粉合适。（La Marcozzo 机器自带VST双杯粉碗有14g、17g、21g）3种，14g粉碗最多盛装17g咖啡粉，多出萃取一般流速会偏慢，所以微小细节上就考究一个咖啡师细不细心。
 

　　

　　细节关注点

　　

　　1、打烊后将磨豆机剩余豆子必须取出（密封保存），不要偷懒嫌麻烦。刀片内卡住的豆/粉，尽量磨干净清空刀盘。

　　

　　2、营业当中上一杯与下一杯间隔的时间超过10分钟以上，建议将出粉口前段的少许粉（10g以内）磨出损耗掉，以保证下一杯的粉都是新鲜现磨。每台机器出粉口通道不同，建议根据实际情况来。需要有这方面的意识。最怕是长时间之前通道余粉还萃取出给自己&客人喝。

　　

　　3、定期清洁磨豆机刀盘，拆开磨豆机刀盘刷干净或者用小型吸尘器。前提拆的下来要装的回去且能及时调回原有的刻度数值。
 

　　

　　磨豆机研磨度调节这一环节在萃取意式浓缩中具有非常重要的意义。因为享受一杯醇香、美味的意式浓缩，咖啡师一定要清楚了解使用中豆子的新鲜度、风味、烘焙度、萃取使用的固定标准用粉量、后再恰当的研磨度基础上制作完成的。今天就分享到这里，下次再聊