印尼苏拉维西湿刨法|托拿加Toraja Bina lestari咖啡的风味和冲煮

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  　　印尼苏拉维西湿刨法|托拿加Toraja Bina lestari咖啡的风味和冲煮？
   
  　　印尼是全球最大的群岛国家，早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植，最主要的产区位于苏门答腊岛‧爪哇岛与苏拉维西岛，所生产曼特宁深厚‧低酸度浑厚的口感，让人们称为‘世界上最重要的咖啡’，也是全球第四大生产国年产量700万袋，一年咖啡采收两次分别在5——6月及9——10月，以苏门答腊与亚齐省的产量最大。咖啡农场的规模不大约在1—— 3公顷上下，印尼曼特宁咖啡处理方式一般采半水洗法，咖啡农把采收成熟的咖啡豆，去除外部的果皮与果肉但保留咖啡豆上的薄膜组织，经过浸水发酵的程序把不结实浮在水面上的不良豆捞除，而结实下沉的良豆带著表面薄膜进行日晒可架高或直接至于地面，最后再以烘干机使含水率达到统一标准，最独特的是以羊皮纸包覆还有薄膜的咖啡豆以维持18%的含水率，出货前再把咖啡豆表面薄膜抛光清洁，世人把这一段的特殊处理方式称为印尼式的半水洗法，大型咖啡处理厂可以精准的掌控每一个处理过程，风味口感有一定的水平，小咖啡农则在自家院子进行生豆处理，风味会依各咖啡农处理方式与技巧的不同发展出好坏不一风味迥异的变化。
   
  　　印尼横跨赤道两侧，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃的火山壤土为咖啡带来丰富的养份。
   
  　　苏拉威西岛 Sulawesi 的旧名为 Celebes，是印尼群岛中一个最老的海岛，苏拉维西与爪哇与苏门达腊，皆属于火山地形，其中最著名的咖啡产区在托拿加（ Tana Toraja ）高地，位于南苏拉威西的高山，咖啡林区海拔1,300——1,500米，地势高耸，日晒充足，日夜温差大，常温保持在24℃—— 25℃，加上肥沃热带高地的火山土质的丰富养份，是最适合印尼高品质阿拉比卡豆咖啡林生长的环境的高度。印尼苏拉维西 Toraja 高地的咖啡豆，是优质咖啡的另一代名词；年产量少，有著高山豆的雅致特点，以饱满的黏稠度，丰富的风味而闻名，经常是印尼皇家、欧洲皇室贵族的喜爱选择，亚洲豆中的一款精致选择。
   
  　　在印尼第三大岛苏拉维西生产的咖啡每年约7——8万袋仅占全印尼咖啡产量9%，咖啡生长在海拔750—— 1500 米的雨林中，优质的好咖啡大都种植在西南地区的托拿加（Toraja）高台周围，托拿加位处海拔1500米 终年午后有雨云雾缭绕的赤道带上，加上肥沃的火山土壤这些都是咖啡最佳生长的自然气候与环境，印尼咖啡大多数由当地的咖啡公司负责买卖与出口等销售工作，直达咖啡引进苏拉维西托拿加地区小规模的Binalestari咖啡商，咖啡是阿拉比卡数种等级G1，咖啡生豆呈现长米状颜色是飘亮的翡翠绿，与黄金曼特宁及苏门答腊曼特宁的黄褐色有所不同（部落格有照片比较），且瑕疵豆与发酵不良的白豆少，是一款小庄园的好咖啡较没有扰人的土腥味。
   
  　　1699年东印度公司（Verininging Oogst-Indies Company）将阿拉比卡咖啡引入时属荷兰殖民地的印尼，1711年第一批咖啡由东印度公司从爪哇出口到欧洲，打破阿拉伯垄断世界咖啡贸易的局势，让印尼成为全世界第一个在阿拉伯半岛和埃塞俄比亚以外栽植咖啡的地方，而东印度公司也在1725年到1780年间垄断了咖啡市场贸易。荷兰殖民政府最初栽植咖啡在Batavia（现在Jakarta）周围，大部份的咖啡种植区在爪哇、
   
  　　苏门答腊和苏拉维西的局部区域，苏拉维西的咖啡产业于1750年开始落地生根。苏拉维西岛荷兰殖民时代以Celebes为名，因早期盛产铁矿而改称Sulawesi，乃千岛之国印尼面积排名前四的岛屿。苏拉维西的咖啡产出主要来自岛屿中部偏西南侧的Tana Toraja高地，地势高耸，又因横跨赤道两侧的湿热气候终年云雾缭绕，加上火山土质的丰富养份，为咖啡栽植俱备良好的先天条件。
   
  　　Toraja乃当地原住民族的族名，是在当地主要栽种咖啡的族群，但对这些咖啡小农来说，因为地势崎岖交通不便加上经济条件不佳，通常是将采收下来的咖啡樱桃运往岛屿东部（Sapan）或西部（Minanga或Kolosi）的集散地，透过中盘商或处理厂后制处理并对外销售。
   
  　　当地传统湿剥除法（Giling Basah）处理的Toraja，豆色翠绿，整齐度佳，除了印尼咖啡低酸度、柔和醇顺的口感表现外，并带有黑巧克力及龙眼干般深沉的水果调性。苏拉维西托拿加（Toraja）在咖啡豆袋上有标注咖啡商为Bina lestari
   
  　　咖啡树种为阿拉比卡，等级为最好的G1 一级豆（依序为G2.G3），咖啡有完美的长米型
   
  　　浅烘焙：磨豆后有仙草清晰的味道，冲煮时散发出人参甘草的特殊香气没有扰人的土气与草腥味，口感干净轻巧复杂度不高，不是鲜艳明亮的柑橘酸而且酸转甘快蜂蜜的甜味，余韵有高山乌龙茶的香气与茶感。
   
  　　重烘焙：咖啡研磨后有奶油爆米花的香气，冲煮后有黑巧克力的香甜，口感复杂香纯有滑酯感，余韵有龙眼蜂蜜与红糖的甜味。
   
  　　若把苏拉维西托拿加咖啡烘焙到略浓至浓香，则有麦芽糖浓郁厚实的口感与带有低沉药草味的印尼曼特宁特色，这是与浅烘焙截然不同的风味，也是一个很棒的选择与黄金曼特宁不相上下。
   
  　　苏拉维西托拿加在印尼还维持古老传统的生产方式，小面积耕种的咖啡农庄同时有水洗‧干燥‧半水洗三种处理方式的咖啡豆，是所有印尼咖啡豆中最特殊的一个地区，他的浓郁度虽然不及苏门答腊曼特宁般厚实，但多了一点平滑度少了一些的土气与菇蕈味，酸质也往上提高并且留下清爽的水果味。
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间
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