什么是养豆？什么是醒豆？意式拼配咖啡豆养豆和醒豆的关系

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• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• 养豆:
   
  刚烘焙完成的咖啡豆 
   
  会有排放二氧化碳的特性
   
  使得包装中的压力高于一大气压
   
  压力有助于芳香物质与油脂的融合
   
  让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态
   
  咖啡豆袋上常见的单向透气阀
   
  是为了用来将多余的二氧化碳排出
   
  避免豆袋被二氧化碳撑破
   
  但若咖啡豆已不再排放二氧化碳
   
  袋中二氧化碳又由透气阀全数流失
   
  会造成无压力协助熟成的状态
   
  闷坏了原来香气和口感可能十分精彩的咖啡豆
   
  烘焙程度越深 排气作用越旺盛 
   
  越快将二氧化碳释放完 
   
  所以 烘焙程度越深 要越快贴掉透气阀 
   
  养豆时间:
   
  烘焙度的深浅 也跟养豆所需时间有关
   
  烘焙程度越深
   
  排气作用越明显
   
  也越快排完气 达到熟成期
   
  烘焙程度越浅
   
  排气作用越不明显
   
  熟成所需时间也越长
   
  醒豆:
   
  使豆体中剩余的CO2逸出
   
  并利用氧化的原理 使风味更圆润顺口
   
  为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感
   
  醒豆时间可拉长
   
  浅焙豆若已有充分的养豆时间
   
  风味发展已完全
   
  醒豆时间若过长 会使咖啡豆香气散失 口感平淡
   
  因此
   
  醒豆时间跟养豆时间成反比
   
  义式配方豆:
   
  因使用义式咖啡机
   
  在 9个大气压力下萃取咖啡
   
  咖啡豆中的风味均会被放大
   
  好的风味更好
   
  坏的风味更坏
   
  若养豆时间未完成
   
  豆中细胞壁所含的二氧化碳
   
  会对Espresso的风味
   
  及上面的Crema状态造成很大的影响
   
  排气剧烈的豆子 冲煮时当热水碰到粉饼 
   
  粉饼因为CO2遇热排气 造成高阻抗
   
  热水无法通过粉饼 只从滤器周围通过 使得前中段萃取不均匀
   
  Crema只是由一些大泡泡组成 很快就消泡不见
   
  等到CO2排放完毕 
   
  粉饼已过热 后段只留焦苦味
   
  所以常见WBC比赛选手
   
  使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀
   
  以充满二氧化碳的适压环境下
   
  放置21天以上的充分熟成咖啡豆
   
  然后拆封醒豆 与空气接触几小时
   
  再拿来做Espresso
   
  展现出极佳的Crema状态和咖啡风味
   
  各家烘焙手法不同
   
  其实很难以一规则来套用
   
  单品用的咖啡豆
   
  由于我们使用手冲的方式来萃取咖啡
   
  所以 无论何种烘焙程度的咖啡豆 都可以使用闷蒸的手法来协助醒豆
   
  因此不需要特别的醒豆时间
   
  就旅沐家的烘焙方式 整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下——
   
  烘焙程度-养豆时间
   
  醒豆时间
   
  极浅-14天--
   
  浅-10天--
   
  中-7天--
   
  中深(单品用)-5天--
   
  中深(义式配方-)21天-4小时
   
  还有 店铺常常会有义式配方豆养豆时间未到 又必须立即使用的情形
   
  那就必须提前醒豆 以下列出义式配方豆养豆和醒豆的关系——
   
  养豆时间-醒豆时间
   
  21天-4小时
   
  14天-8小时
   
  7天-16小时
   
  5天-32小时
   
  3天-64小时
   
  醒豆时，请每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气!
   
  过度醒豆 将导致香气和风味散失...
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