巴拿马骡子庄园 La MulaVS驴子庄园，2016年日本咖啡师大赛冠军豆

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）巴拿马骡子庄园 La Mula 在巴拿马奇里基省的波奎特地区，两者均在Portrerillos的位置，巴鲁火山的南坡。海拔约1700-1800米，该区域地形陡峭，有大量的原生树种作为遮阴树，且云雾缭绕，有效地延长了

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巴拿马骡子庄园 La Mula

　　在巴拿马奇里基省的波奎特地区，两者均在Portrerillos的位置，巴鲁火山的南坡。海拔约1700-1800米，该区域地形陡峭，有大量的原生树种作为遮阴树，且云雾缭绕，有效地延长了咖啡的生长周期。土壤为火山土壤，钾、磷含量高，含有丰富的有机质。

　　驴子庄园已经有近100年的历史，因原先庄园所在的位置是养殖牲口的，所以庄园主种植咖啡后用驴子（El Burro）为其命名。驴子庄园的种植的品种包括瑰夏和卡杜艾，咖啡樱桃在艾丽达庄园进行处理（同一庄园主）。而骡子庄园的种植品种只有瑰夏，咖啡樱桃则是运送到附近的处理厂进行处理。

　　而骡子庄园在2005年被威廉布特买下，从2007年开始进行咖啡种植。他说他第一次去这个庄园的时候是骑骡子（La Mula）去的，因为命名其为骡子庄园。

　　作为两个在种植环境相同，而处理法产生差异的咖啡而言，其风味也各有所长。驴子庄园在品种和处理法上有更多的选择，骡子庄园以日晒处理瑰夏为其主要特色。

　　骡子庄园历史

　　Willem Boot 先生称，在2004年瑰夏第一次被呈现在最佳巴拿马生豆竞赛的时候，他有幸品尝了它的风味。在他发现瑰夏之后，一位巴拿马的庄园主Graciano Cruz主动与他联系，庄园主告诉他在巴鲁火山的山坡上有一片特别的土地。1700米以上的海拔，再加上波奎特南边的美丽山谷的景色，给了Willem Boot 先生足够的理由去相信这篇土地可以让他实现梦想。于是这片土地被重新命名为“骡子庄园”，并且在这个新的瑰夏庄园陡峭、布满树木的山坡上种植了6000株咖啡树。

　　幼年瑰夏咖啡树的种植为15人的原住民恩戈贝布格勒（Ng?be-Buglé）工人团队带来了非常大的挑战。在19世纪之初，印度人口已经是巴拿马咖啡文化不可缺少的的存在。他们完成几乎所有重要的耕作任务，从杂草修剪管理、咖啡树施肥到成熟的咖啡樱桃采摘工作。咖啡播种、种植，是最艰苦、需要最多的体力劳动的工作。尤其是在骡子庄园在没有常规道路的情况下，所有的咖啡幼苗都必须依靠人工搬运，步行穿过蜿蜒陡峭的森林小径。

　　庄园简介

　　骡子庄园是Willem Boot先生所有的，是小型、专注于微批次生产的咖啡庄园。骡子庄园种植始于2007年，是由15个接受过专业咖啡种植培训，原住民咖啡种植者组成的团队。此咖啡培训学院是由巴拿马咖啡庄园主Graciano Cruz创办的，课程包括咖啡种植、采收、处理和杯测。骡子庄园的种植理念亦是来自这所学校的部分课程，培训的重点是高海拔咖啡的环境可持续发展等的咖啡种植技术。

　　骡子庄园坐落于巴拿马奇里基省沃肯山脉的南坡，海拔高度为5575至5906英尺。农场占地5公顷，其中有大约6000株瑰夏品种的咖啡树。在农场种植的瑰夏品种中，已经发现了三个瑰夏品种，包括绿顶和铜顶，以及一个自然变异的杂交矮变种。庄园中有两名全职咖啡农，并住在庄园主Willem Boot先生建立的环保住宅中。由于庄园位于高海拔地区，为了能够给员工提供舒适的居住环境，房屋外壳为防寒防潮湿的材质。为了减少员工吸入的烟雾，创造自然宜局的生活环境，员工住宅使用的是奥尼尔环保烹饪炉。庄园中有五分之一英亩的土地是用于全职员工父子的生活食用豆类和蔬菜种植。

　　骡子庄园的名字从何而来？

　　Willem Boot 先生第一次探访这个庄园的时候是骑着骡子去的！

　　可持续发展运作

　　骡子庄园是一个小型庄园采用可持续发展的运作模式，会尽可能保证较少的损耗。地方环境保护的政策不允许使用杀虫水及农药。杀菌剂也甚少使用，仅当真菌严重来袭的时候会采用。肥料的使用会为保证土壤所需的营养有策略地使用，骡子庄园本身就处于高海拔、热带雨林的环境。骡子庄园的庄园主希望能与大自然环境和谐相处，庄园内部布满了中、老龄的树木，及大量的哺乳动物（包括偶尔可以见到的猎豹）及种类繁多的昆虫。

　　云雾密布的森林吸引了至少两百种候鸟并且为咖啡树提供了天然的遮荫树。这些遮阴树既保证了土壤的湿润，降低了年平均气温，保证了咖啡樱桃更长的生长时间，并且不需要人工进行灌溉。

　　庄园的土壤含有大量的有机质，并且被未被破坏的森林环绕。骡子庄园有参与一项环境保护计划，是关于本地的水源保护，骡子庄园的豆子会被送至附近的哈特曼庄园处理厂进行处理。塑料及废物会在庄园就被收集，然后运送去回收利用或者废弃物品收集处。庄园内修建了小径，并且有本地的有着发达根茎的树种“mirto”种植在一旁，有效地防止水土流失。

　　骡子庄园给工人们支付很好的薪酬，远远高于巴拿马当地最低薪酬要求，保证他们享受医疗保险及其他社会福利。两位长期居住在庄园内的咖啡农还会享有免费的食物及额外的健康福利。医疗服务也会根据工人的需要提供。

　　庄园呈现了非传统的新一代咖啡创业者为生产最高品质的咖啡，在产业链上纵向地延伸至庄园种植。在骡子庄园的例子中，庄园主为庄园劳工提供了比传统农民更丰富的个人福利。

　
早在三月就远赴巴拿马，挑选了驴子庄园的两个品种、三种处理法共计四个批次（卡杜艾仅有日晒处理）；也同样挑选了骡子庄园中讨喜的热带水果风味最突出的日晒批次。同时尝试到两个BOP常胜庄园的豆子，想必能让大家更好地认识这两个庄园。

　　骡子庄园所获部分奖项

　　2014年最佳巴拿马（BOP）日晒组冠军

　　2015 Coffee Review 评分97分，年度冠军

　　2016 Good Food Award

　　2017澳大利亚咖啡大赛MICE 金奖&银奖

　　2017乌克兰咖啡冲煮大赛冠军用豆

　　杯测风味记录

　　黑加仑、百香果、可可及茉莉花香气，风味层次丰富，包括木瓜干、茶花、茉莉花风味的焦糖

　　Willem Boot 先生于今年与Grand Cru Coffee展开合作，骡子庄园及索菲亚庄园的瑰夏现已开放预订。

　　以下内容为Willem Boot先生授权翻译及整理：

　　骡子瑰夏（日晒）烘焙注意事项

　　瑰夏品种往往有其非同寻常的特性。豆子形状通常而言比其他品种更长。如果你从侧面观察生豆形状，会看到豆子的形状稍弯，类似于独木舟的形状。另一个特点就是瑰夏生豆的中心线稍微向外打开，这样在烘焙中，可以让热力更容易渗透进豆芯。

　　骡子庄园有较高的海拔高度（约为1700-1800米）让咖啡豆相比于其他瑰夏有更高的密度。近期的测量结果显示，骡子瑰夏生豆的密度可达840公斤/立方米，该密度比生长在1550米海拔的瑰夏要高出5%，热力进入豆芯更为困难。高海拔带来高密度的特点与外扩的中心线作用相反，让烘焙变得更加复杂。最难的地方在于表现出花香的风味。过度使用热风并不能帮助花香的表现。热风使用得越多，咖啡就越需要更多的时间去发展花香的风味。

　　如果你的烘焙机热风使用较多（如，Probat, Giesen, Loring）并且你也不能降低热风的比例，Willem Boot 先生建议要把烘焙好的咖啡豆放在密闭的容器或者袋子中至少72小时才进行饮用。

　　而如果你的烘焙机使用热风较少，或者可以允许控制或者降低热风使用的比例，这样就可以让花香的风味在烘焙24小时后就能表现出来。

　　接下来的内容包括Willem Boot 先生等在三藩市时记录的数据。入豆的温度需要低于其他豆子，燃气阀设置为“5”，代表的是使用70%的火力，使用的是烘焙机70%的容量。如果你使用较少的入豆量，请相对应降低火力。请注意发展时间（RD）最多不应2分钟36秒！

　　2016年日本咖啡师大赛冠军豆

　　产国：巴拿马

　　产区：波奎特

　　庄园：驴子庄园

　　处理法：水洗处理

　　海拔：1750-1850米

　　品种：Geisha

　　采摘日期：2017年5月

　　香气：樱桃，草莓，西瓜，茉莉花

　　风味描述：樱桃，西瓜，李子，柠檬，持久的茉莉花茶尾韵

　　相比于大名鼎鼎的翡翠庄园，产量少的驴子庄园显得更神秘，地处巴拿马波奎特地区的驴子庄园位于巴鲁火山的南坡，土壤肥沃富含有机质，且海拔高地形陡峭，常年云雾缭绕，造就了该庄园咖啡独特的风土特性。庄园的名字虽然十分接地气，但其所培育出的咖啡却表现不俗，近年来驴子庄园在最佳巴拿马竞赛（BOP）中屡获佳绩，声名鹊起。

　　2016年日本丸山咖啡咖啡师铃木树更是凭借驴子庄园的这只水洗瑰夏斩获当年日本咖啡师大赛（2016JBC)的冠军。

2017-10-06 12:10:06

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