探店 | DoDo Coffee: 我要做的是一家精品咖啡店

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大约在2006至2008年的时候，街上热卖的奶茶等饮品逐渐被印有绿色女孩头像logo的杯子所取代；

那时候或许你还不那么了解星巴克，但你一定对“咖啡”一词有了少许概念。

DoDo Coffee的咖啡师现场做的一杯精品咖啡；

做一杯这样的咖啡，看似简单，实则花费的精力与时间远远超过普通的一杯咖啡。

现磨的咖啡口感更胜于速溶。

2012年后，咖啡于大众而言已不那么陌生，甚至家里的一些长辈们都知道了一杯星巴克比速溶的更好喝；朋友圈流传着一句俏皮话，“你不是在星巴克，就是在去星巴克的路上”。品尝咖啡成为了生活里的一个享受，也成为了舌尖上的一个习惯。

习惯，驱使我们想要变得更好。

在2015年左右，你会发现街头巷尾冒出了很多新颖的、有趣的、文艺的小店，它们被统一标注为“咖啡店”。身边的朋友偶尔聊天也会谈及，听说市区开了一件不错的咖啡店，听说有个熟人最近在筹备一家咖啡店……

我们在找咖啡店的同时，咖啡店亦在选我们。

如今太多的咖啡店拔地而起，网络上一波波“成都十大最值得去的咖啡店”之类的讯息占据市场耳目，同行业间既是相互竞争又是共同成长。

在这相互“较劲儿”的情况下，有一家咖啡店的老板逐渐萌生一个疑惑，“我的咖啡究竟是卖给谁的？”老板认为，或许只有在清楚了解到答案之后，她的咖啡店才能在众多竞争中始终占有一席之地。

门前树荫成林，是大市中的一片世外桃源

“咖啡作为一个在中国没有根基的舶来品，能接受它喜欢它并且在意品质会经常消费的人群必然是那些走在前端的人（咖啡师除外），你要了解咖啡真正的受众者是哪些人。”作为成都DoDoCoffee的创始人兜妈，时刻以这个问题自省。

自2012年起，兜妈开始创建并经营自己的咖啡店，作为对咖啡一窍不通、也不是商科出身的她，虽起步有些难，却也走到了现在。最初店铺选址在团结镇附近的学校旁，因为周围学生较多，所以店内多以奶茶为主。2014年搬迁至成都青羊区贝森北路，在反复思量后，兜妈与团队决定主营产品以咖啡为主，让手中的这家店成为名副其实的精品咖啡店。

室内一角

贝森路的这家咖啡店面积约200多平米左右，分室内外。室内有长桌区，可以作为较为独立的小空间，适合开会办公或朋友会聚会。

中央有个半开放式的吧台，那是咖啡师们的领地，也是客人与他们最直接沟通交流的平台。

有时候静静坐在吧台，也是一天中最放松的时光。

如果你喜欢室外，可以选择在前院或后院坐下歇息。这里曲径通幽，兜妈当初选择这里也是看中它与其他商业地段不同，少一些喧嚣，多一份家庭气息。

后院的一角

相比如何丰富店内的饮品单，兜妈更看重每一款咖啡的味道与质量。从咖啡师入门的第一天起，兜妈要求他们能尽快熟知咖啡知识，同时也会让他们参加相关培训与通过考核。兜妈认为只有真正了解了咖啡的咖啡师，才能得到客人的信任，同时也是对喜爱自己咖啡的客人的一份尊重。

另一方面，除了严格把控对咖啡豆的选择外，兜妈与团队也注重来店客人的目的。

曾经发生过一件小事儿，店内推出一款“明星产品”，因模样好看吸引不少客人来店。他们会不约而同地点上这杯咖啡，摆上美美的姿势，然后拍照发布到网上，越来越多的客人被吸引而来。其实，很多咖啡店在推出咖啡的同时，也会推出很多非咖啡饮品，一方面是吸引客人，一方面也是丰富产品。

第一次去DoDo Coffee时，我也点了这一杯明星款，其目的就是为了拍照好看。

可是兜妈却渐渐发现，为了拍照而来的客人并不属于自己的真正客人，他们慕名而来，也会因其他咖啡店的另一款更美、更有趣的饮品出现后，慕名而去。一时间的客流量增加，反而引起了兜妈的不安，这并不是她想要的，自己一心创建的咖啡店就应该以精品咖啡为主。很快，兜妈与团队撤下了这款“明星产品”。

兜妈养的可蒙多:兜兜,

因此咖啡店的中文名也叫“兜兜咖啡店”

甜品的厨师是来自意大利的老费

兜妈告诉店内的员工，她希望大家带给客人的服务是引导，让客人懂得什么是真正好喝的精品咖啡，把客人一个一个地留下，让他们听到“精品咖啡”时，能想到DoDoCoffee，这是真正的成功。

留下客人是兜妈的目的，真正了解眼前这群客人则是兜妈的战略。兜妈对目前市场上喝咖啡的顾客进行了小范围的分析，并提出了“喝咖啡的人：谁在消费咖啡？”这一话题。兜妈提到，“客人到咖啡店消费一般有两种诉求，一种是花钱买个坐的地方，一种是想喝一杯好咖啡。”

“花钱买座的客人，不在意环境也不在意咖啡品质，这种客人绝不会是咖啡馆的常客，他们也许很少喝咖啡或者根本不喝咖啡，那在咖啡店的菜单里，咖啡绝不能是主打，并且餐食搭配也不能是甜点和西餐，而应该是牛肉面和盖浇饭。那咖啡店就不再是咖啡店了，你能想象一家咖啡店里充斥着浓浓的回锅肉盖浇饭的味道吗？……不需要座位，不在意环境，只在意咖啡品质的客人，只要你的咖啡能够征服他的味蕾，装修地段什么的都无所谓，你就是开在三环外的民房里他也会慕名而来的，而这样的客人，可遇不可求，想想就好了。”——兜妈《咖啡店的定价与受众》

而在这两种客人之间，还有一种群体，他们正好是兜妈口中的真正的咖啡客人。

“这样的客人多为高收入群体，他们对于百十来块钱的人均消费早已习以为常，对于他们来说舍得经常花三十来块喝杯拿铁，那就必然舍得掏四五十喝一杯COE级别的手冲咖啡。但是他们绝不是人傻钱多的傻帽，如果想留住他们，那咖啡馆必须有相应水准的环境、服务水准和产品品质。这样的客人是绝对的优质客户，回头率会非常的高，如果你能吸引他们，那么他们天天来消费也不是不可能。这样的客人有两个特点：不差钱，略懂或者很懂咖啡”——兜妈《咖啡店的定价与受众》

在兜妈做了以上这些分析之后，她将咖啡馆的装修进行升级，包括咖啡机、磨豆机的更新，提高牛奶、咖啡豆等的品质，精进咖啡师的咖啡技术，然后将一杯咖啡的价格从28涨到了35。

接着非咖啡客户几乎全部流失，真正的咖啡客户逐渐得知有一家名为DoDoCoffee的精品咖啡店，之后兜妈发现有一天店内营业额突破了一千，又过了几个月突破了两千，接着三千，接着四千，而店面的营业额还在以每月16%－30%的速度增长。

兜妈说，自己终于带领咖啡馆从举步艰难走到了如今的风和日丽。

今年，兜妈准备在天府三街开第二家精品咖啡店。她的要求不多，除了对咖啡质量的把控、对客人做好服务、把自己的品牌做得更好等外，她说，“我们要像第一家店那样，把客人一个一个地留下来。”

地点：青羊区贝森北路3号10栋(贝森花园别墅内)