咖啡初学者必看 咖啡基础知识

　　三大咖啡品种特征

　　阿拉比卡(Arabica) - 咖啡含有重量百分之比约为百分之一的咖啡因，一般说来，品质较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比 (Arabica) 种的咖啡豆。佔世界产量的四分之三，品质优良，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，生长条件至少高于海平面900公尺的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低 (1.1~ 1.7%)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。

　　罗巴斯塔(Robusta) - 咖啡则含有重量百分之比约为百分之二的咖啡因。约佔世界产量的 20%~30%。对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高( 2~4%) 。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。

　　里比利亚(Liberica) - 除少数生产国自己消费外只有欧洲人饮用，香气不佳，苦味较强，咖啡豆的外型顶端较尖呈菱形。

　　咖啡新鲜度以及包装存储

　　生咖啡豆(即未烘焙)摆上数年不会腐败，生豆一旦进入烘焙过程，芳香甦醒后，就开始逐日老化。烘好的咖啡豆如果保存不当，三至四天就走味;储存得法，或许可延长三、四个月赏味期。新鲜咖啡豆很容易泡出香醇的琼浆玉液，走味咖啡豆连神仙也难为。

　　生咖啡豆不好闻，有一股土骚味，但经过烘焙催香后，产生数百或数千种芳香物质，多半是酸性成分，如柠檬酸、苹果酸、单宁酸等，因此咖啡是酸性饮料，PH值约在4.7-5.2左右，目前实验室只能分辨出熟豆裡七、八百种芳香成分，这已是人类饮食中，芳香最多的一种，比香草或葡萄酒还要多。科学家指出咖啡豆至少还有一千多种成分尚未分离出来。

　　湿气、氧气和高温是咖啡豆大敌

　　烘好的咖啡豆，散发迷人浓香，但飘香的同时，魅力急速流失。咖啡豆一旦出炉就遭到一氧气、湿气、强光和高温，是咖啡芳香物最大杀手，一定要想办法隔离。对咖啡馆尤其重要，因为磨豆机就放在浓缩咖啡机旁边，打奶泡的溼气、高温，每分每秒都在侵蚀咖啡豆，更不好的是，咖啡豆磨成细粉状，更为脆弱，很容易吸收水气或被空气氧化而走味。为了确保品质，每次磨豆量不宜过多，最理想状况是客人点一杯就磨一杯的粉量，然而咖啡馆客人流量大，不耐久候，点一杯磨一杯在执行上有困难，但有经验、负责任的吧台师傅，会看客人多寡，控制磨豆机，粉量磨够了就关掉，以免磨豆机不停运转，增加温度会使咖啡变酸，不利咖啡粉的保鲜，这个动作很重要。

　　浓缩咖啡机是各式泡法中，对咖啡新鲜度最为敏感。做个实验，磨好咖啡粉马上泡一杯浓缩咖啡，你会发现流出来的咖啡黏黏稠稠的，Crema(克力玛)很厚，且颜色呈金黄色，如果咖啡粉放置十五分钟以上，即使磨豆机的盖子很紧密，泡出的浓缩咖啡也会变得稀薄如水，失去了黏稠感，Crema也薄了，且颜色呈红褚色，流速也比较快，这表示咖啡粉不新鲜了。

　　多利用小罐子

　　买回咖啡豆，该如何保鲜来延长赏味期?基本原则是想办法阻绝氧气、湿气、高温与阳光，并储藏在室温下，如果要放在冰箱内，务必使用密不透气的罐子，以免吸入杂味。不妨分装在几个小罐子，清洗乾净的小玻璃罐就很好用，喝完一罐再开第二罐，即可减少与氧气接触。

　　如果咖啡豆全装在大罐内，每天开开关关，不消几天就走味，因此罐子愈小愈好，以两三天用完的量为宜。不建议使用抽气式保鲜罐，因为抽气的动作，会把咖啡的芳香成分抽走。消费者最好买个磨豆机，喝多少磨多少，尽量不要在咖啡馆磨豆，因为磨成粉后，更容易走味，再者，店员不易掌握每个消费者喜好的粗细度，影响风味至钜，而且磨豆时的芬芳可以留在自家。

　　选购膨膨包装的咖啡

　　购买熟咖啡豆前，要注意陈设及包装方式，如果咖啡豆曝露在大柜或大罐内，最好不要採购，因为和空气接触频繁，多半已不新鲜。最好选购有单向排气阀包装的咖啡，这是目前公认保鲜效果最佳的方式，熟豆产生的二氧化碳可从气阀排出，而外界的空气却进不来。

　　选购单向排气阀包装的咖啡也有学问，最好挑选鼓鼓的，会膨膨者为佳，因为咖啡出炉后在一个月内会释放大量二氧化碳(CO2)，一旦排放完毕，风味开始走味，咖啡袋呈扁平状，挤不出咖啡气息，袋内的咖啡已断气不新鲜了。

　　原则上浅焙豆赏味期限较长，重焙豆较短命。单向排气阀包装的咖啡豆，距出炉日四个月内，以滴滤式或法式滤压壶冲泡，风味不致太差。然而重焙豆如果用来泡浓缩咖啡，新鲜度就要更挑剔，出炉后即使以单向排气阀包装，顶多只能保鲜一个月。因此烘焙度、冲泡方式和赏味期长短有些关系，简而言之，浓缩咖啡对新鲜度最挑剔，保鲜期顶多一个月。滤泡式或法式滤压壶就比较不敏感，距出炉期四个月内并採单向排气阀包装的咖啡豆，均算新鲜，但对浓缩咖啡机而言，已经是走味豆了。

　　进口名牌豆多半不新鲜

　　单向排气阀虽可延长咖啡赏味期，但烘焙过的咖啡，不论如何保存，绝无法阻止自然的衰败过程，坊间有不少所谓的美国或欧洲名牌咖啡，宣称单向排气阀可保鲜六个月以上，甚至一年，这是自欺欺人之论，旨在降低耗损。消费者最好选购国内设厂的咖啡豆，新鲜较有保障，当然，自己在家炒生豆或烘咖啡，新鲜最有保障，何需花大钱，选购进口名牌的走味豆。

　　不要购买咖啡砖，这种包装方式虽然省空间，却不能泡出好咖啡，因为要压制成砖块状，必须先把咖啡磨成粉，再经过人为的走味过程，让二氧化碳释放殆尽，才能包装成方正的咖啡砖。咖啡研磨粗细度

　　新鲜度是好咖啡第一要件，第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度，直接影响到萃取效果，也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细，泡煮时间愈长，咖啡味道就愈浓;反之，咖啡粉愈粗，泡煮时间愈短，味道就愈淡。萃取时间愈长，豆就要磨得愈粗，以免造成过度萃取，苦涩不堪;萃取时间愈短，豆就要磨得愈细，以免萃取不足。

　　咖啡粉

　　举例来说，法式滤压壶的萃取时间在三、四分钟左右，宜採粗研磨，家用手按式磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)按下七至十秒即可鬆手，如果磨得太细，容易喝到咖啡渣并有焦苦味。滤纸或塞风泡煮法，因为萃取时间比较短，约在一、两分钟左右，咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点，约在十至十五秒左右，不过最好使用研磨机来磨。

　　摩卡壶就比较复杂，与使用的加热能源有关，如果是瓦斯炉，火候较猛，最好磨粗一点，以免萃取过度。建议採用电磁炉或酒精灯，火力比较好控制，否则摩卡壶很容易泡出苦涩浓烈又咬喉的呛咖啡。摩卡壶的萃取时间又比法式滤压壶、滤纸或塞风为短，因此咖啡粉要稍细一点，研磨细时间约在十五秒至二十秒左右，如果火源较大可磨粗一点，火源较小可磨细一点，弹性空间蛮大。归纳以上重点，各式泡法因萃取时间长短有别，咖啡粉所需的粗细度也不同，原则上萃取时间愈短，颗粒要愈细，萃取时间愈长，颗粒要愈粗。

　　浓缩咖啡要以双齿轮磨豆机侍候

　　法式滤压壶、塞风、滴滤式或摩卡壶对咖啡粉的精细度要求不高。刀浆磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)无法调刻度，是以时间长短来调粗细度，咖啡粉的颗粒大小不均，不适合泡浓缩咖啡。一般以为只要有一台浓缩咖啡机就可泡出美味的义大利咖啡，这只对了一半，另一半就要靠构造较精密的双齿轮磨豆机来完成。这种磨豆机的下齿轮和强力马达相连，提供高速转动的力道，上齿轮则与刻度连结，往逆时钟方向扭转，刻度的读数愈来愈小，上齿轮也往下降，拉近与下齿轮的距离，这表示磨出的咖啡粉愈细。如果上齿轮朝顺时钟方向扭转，刻度值愈大，上齿轮往上升，拉大与下齿轮间距，因此磨出的咖啡粉愈粗。

　　双齿轮磨豆机就是靠著调整彼此的高度来设定咖啡粉粗细，可不要小看这种磨豆机，它的构造精密无比，少了双齿轮磨豆机，就不可能泡出厚实、道地的浓缩咖啡。

　　目测浓缩咖啡的好坏

　　浓缩咖啡是否成功，光看流速、颜色或读秒数，只能达到百分之五十一准确度，必须亲口试喝才保险。虽然目测法不甚精确，下有一张目测表，提供参考：

　　咖啡豆的保存

　　想喝一杯香浓美味的咖啡并不难。但必须知道如何选购及保存咖啡。不当的保存方法，会影响咖啡的品质和风味。

　　(1)影响咖啡豆的三大要素:温度 / 湿度 / 日光

　　(2)咖啡之最佳品尝期:咖啡豆为四周, 咖啡粉为一周

　　(3)咖啡豆在真空包装状态下的保存期限:

　　真空罐约6-12个月。 柔性塑料膜真空包装为3个月

　　欲使咖啡之物理和化学变化减至最小，包装是一门非常重要的学问。由于接触空气面较小，咖啡豆比研磨后之咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久，故为维持咖啡香味，可尽量在要冲煮咖啡时再开始研磨。已研磨好的咖啡粉如果无密闭容器时，则可存放在冰箱的冷冻 (零下温度) 储藏箱内。咖啡豆的拼配方法参考

　　【酸性豆为主】

　　巴西40%、哥伦比亚30%、摩卡30%

　　哥伦比亚40%、巴西30%、摩卡30%

　　摩卡40%、巴西30%、哥伦比亚30%

　　巴西50%、哥伦比亚50%

　　摩卡50%、哥伦比亚30%、爪哇20%

　　(重庆百瑞斯塔咖啡西点调酒培训学校联系QQ：329253709)

　　【苦味性豆为主】

　　巴西40%、爪哇20%、哥伦比亚20%、摩卡20%

　　摩卡30%、巴西30%、哥伦比亚20%、爪哇20%

　　摩卡60%、曼特宁40%

　　【中性豆为主】

　　爪哇50%、摩卡50%

　　哥伦比亚50%、摩卡30%、曼特宁20%

　　萨尔瓦多40%、哥伦比亚30%、摩卡30%

　　曼特宁40%、摩卡30%、巴西20%、瓜地马拉10%

　　【甜味为主】

　　蓝山60%、摩卡20%、哥伦比亚20%

　　混合所用的品种，最好是加以固定，最常用的基础是混合─摩卡、巴西、哥伦比亚咖啡豆的成分分析

　　生豆(单位：百分比)

　　水分：11.3脂肪：11.7蛋白质：11.8糖分：8.0精华部份：17.1

　　咖啡因：1.3丹宁酸：6.0矿物质：4.2粗纤维：28.6

　　熟豆

　　水分：2.5脂肪：13.2蛋白质：12.8糖分：1.8精华部份：29.6

　　咖啡因：1.3丹宁酸：4.0矿物质：5.2粗纤维：29.6

　　成份解析

　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。其作用极为广泛，会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较为活泼，血管扩张血液循环增强，并且提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此之外，由于它也促进肾脏机能，帮助体内将多馀的钠离子排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、兴奋性物质积存在体内，约在两个小时左右便会排泄掉。

　　丹宁酸：经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它便会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差。

　　脂肪：咖啡内含的脂肪，在咖飞的气味上，占极重要的角色。分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的算是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是种会散发出四十种芳香物质，极复杂又微妙的东西。

　　糖分：咖啡生豆所含的糖分约有百分之八，烘培后糖分大部分会转化成为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

　　提炼精华：可分几种，占烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分别造成什么作用的物质。

　　矿物质：有石灰、铁质、硫黄、鏻、碳酸钠、氯等，但因所佔的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大，综合起来只会带来稍许涩味。

　　粗纤维：生豆的纤维经烘培后会炭化。这种炭质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

　　咖啡的成份

　　咖啡因

　　1.属植物黄质和可可硷，与茶硷相同。

　　2.刺激大脑皮质及血管扩张。

　　3.促进肾脏机能，利尿。

　　4.刺激胃部蠕动，胃病者不可饮用过度。

　　口感：苦味

　　丹宁酸

　　1.淡黄色粉末。

　　2.煮沸后会产生焦梧酸。

　　酸味、甜味

　　脂肪

　　1.咖啡内含的脂肪成份很多。

　　2.主要有酸性脂肪及挥发性脂肪。

　　酸性脂肪--酸味

　　挥发性脂肪--香味

　　蛋白质

　　1.卡洛里的来源，滤滴不出。

　　2.烘焙后会炭化。

　　咖啡液深褐色、香气

　　炭化呈现苦味

　　糖份

　　1.烘焙后会转化成焦糖。

　　2.焦糖会和丹宁酸结合形成稍苦甜味。

　　咖啡液深褐色、香气

　　焦糖化后呈苦味

　　提炼精华

　　1.咖啡之所以称之为咖啡的原因。

　　2.目前为止仍未研究出由何种物质形成。

　　口感：浓醇

　　矿物质

　　1.占咖啡成份比率极低。

　　2.影响咖啡品质及风味较不大。

　　口感：涩味

　　粗纤维

　　1.烘焙后会炭化。

　　2.炭化和焦糖化相互结合成咖啡色调。

　　咖啡液深褐色、苦味

　　主原料：

　　咖啡，植物名，茜草科，生于热带地区，为常绿小灌木，高两丈馀，叶子为椭圆形，白色花，果实焙乾后研成粉末可做为饮料。根据不同的地区种出的咖啡和各地不同的人文风情

　　繁衍出了各种不同种类的咖啡喝法一一的呈现在人们眼前。

　　咖啡因是咖啡成分中最具特徵的一个,具有让兴奋,利尿,助消化解毒的作用......100g的咖啡豆中..约含1.3g的咖啡因...一罐250ml的咖啡中咖啡因的含量都超过200PPM副原料。

　　(重庆百瑞斯塔咖啡西点调酒培训学校联系QQ：329253709)

　　水

　　水是生活上所需的无色无谓的透明液体..制造这些咖啡饮料的公司多在水质不错的地方设有工厂.

　　砂糖

　　初制的褐色蔗糖，是由蔗糖精緻的白色块状质地较鬆的糖3.醣分:咖啡中仅含少量醣分,但一经烘焙后便会呈乳糖状,而形成咖啡特有的褐色...

　　纤维成分一经烘焙便会碳化..兴孔糖化的醣分融合后...便形成咖啡特有的颜色...

　　脂肪酸蔗糖脂

　　脂肪酸是CH+1COOH狻机和烷机的结合物..100g新鲜咖啡豆中约有6g的鞣酸..是咖啡之所以喝起来会苦苦的原因...但苦涩的程度却和烘焙的程度成反比...

　　乳化安定剂

　　乳化就是两个混在一起不融化也不沉淀...当然啦!!咖啡罐子裡的咖啡怎么可以乳化了呢!所以加入乳化安定剂使他保持完美的调和状态..

　　柠檬酸钠

　　这是一种有机化合物..是一种无色结晶具有清爽的气味像梮子柳橙等的那些水果都有这种味道的。

　　热量

　　通常..一罐250ml的咖啡其中的热量就有100大卡..

　　脂肪

　　脂肪...就是动物的油..一罐250的脂肪含量一般为1.6克..来源是牛奶..在提高咖啡风味上扮演重要的角色。

　　碳水化合物

　　碳与水间的化合物..碳也是人体中相当重要的组成物质喔..一罐250ml的咖啡中的碳水化合物就有20克。

　　蛋白质

　　由氨基酸聚合成的一种复杂化合物..是人体内重要的组成物质.蛋白质:经煎煮后咖啡几乎不含蛋白质.但即使量少,蛋白质分解后.也能提高咖啡的风味.一罐250ml的咖啡中的蛋白质有3.4克.

　　钙

　　这是一种活性相当大的物质..以化学的角度来说..以健康的角度来说的话...钙..对人体是有相当大的帮助的.一罐250ml的咖啡中的钙质有83毫克。按照味觉选择咖啡口感

　　所谓味觉特性， 是指各种咖啡豆在最适当地烘培过后， 以该咖啡豆之风格表现出来的个性。

　　咖啡豆的味觉分类表

　　酸味系的咖啡豆，尤其以高品质的新豆居多，烘培程度最好浅些，而苦味系则烘培程度要浅些，然后甜味细则多属高地產水洗式精选豆，烘培往往构成它能否融入柔和的苦味中后，被人品嚐出来的关键。中性味则就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品质的安定处理。演出香、醇效果的咖啡豆，则扮演赋予混合差别化的重要角色。

2015-01-08 18:34:13