咖啡烘焙豆的保存与研磨

　　咖啡豆的分工，每阶段都有学问，

 

　　从种植、生产、烘焙、冲煮…… 等专业知识，或许大家有个概略了解就足够，讲究分工与专业，种植生产的专业交给咖啡商负责，但烘焙研磨冲煮咖啡，就是你我使用者的责任，一定要有确切的了解。

 

　　如何烘焙一包新鲜咖啡豆是我的责任，而包装好交消费者手上，之后他就靠你来展现他美味的最大值了~

 

　　【烘焙包存】

 

　　烘焙过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化芳香挥发消失，再经温度、湿度、日光等而加速变质，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。

 

　　【研磨】

 

　　咖啡要冲煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因台湾气候潮湿，咖啡粉开封后尽快冲煮，妥当的方式是摆在密封的罐子若放入冰箱冷藏不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，不小心就成了怪味咖啡，再好品质的咖啡也都糟蹋。

 

　　*研磨豆子，粉末的粗细要视烹煮的方式而定

 

　　‧烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细

 

　　‧烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗

 

　　*以实际烹煮方式：

 

　　‧ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，磨粉最细，粉细得像面粉一般

 

　　‧塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨

 

　　‧美式滤滴咖啡制作时间长，咖啡粉研磨最粗

 

　　研磨粗细适当的咖啡粉末，对一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，烹煮长久造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

 

　　研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，以能够调整磨豆粗细的研磨机为首选。磨豆机研磨，分次研磨，够一次使用的粉量就好约20~50g，因为磨豆机一次使太久，容易发热，间接使咖啡豆在研磨过程中被加热而导致芳香提前释放，会响烹煮后咖啡的香味。

 

　　咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在使用后要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味产生，即便是高级的豆子，也被怪味粉末了。磨豆机在使用完毕，要用湿布沾小苏打粉擦拭刀片机台，用温热水清洗塑胶顶盖。但是对于流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙小苏打粉进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，就没混味的问题。

 

　　咖啡豆的研磨方法大致分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法，但依您的冲煮后也可调整自己的口味去研磨没有绝对的。