咖啡与3T的关系

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　　掌控3T:水温、时间与水流

　　泡煮咖啡的3T是指水温(Temperature)、时间(Time)与水流(Turbulence).水温高低、浸泡时间长短以及搅拌水流的强弱,也和粗细度一样,会影响萃出率,进而牵动咖啡浓淡.有趣的是,3T需与烘焙度成反比,才可能泡出美味咖啡.

　　泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比

　　各式冲泡法萃取水温并不一致,美式电动滴率壶因厂牌有别,多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间,浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度,水温设在88℃—93℃区间,基本上,越深焙的萃取水温越低,大概在88℃,越浅焙则水温越高,大概在93℃.

　　至于手冲、虹吸、滤压壶和聪明滤杯.全为手工萃取,比较不易达成恒温萃取,水温较具弹性,味谱起伏大于咖啡机,较具挑战性,此乃玩家迷恋手工咖啡的原因.日式手冲壶的水温最具弹性,因烘焙度与手壶锁温性能而异,一般萃取温度介于82℃—94℃间.虹吸壶萃取水温亦有高低别,高温萃取约88℃—94℃,低温萃取约为86℃—92℃.

　　90℃以上,为高温萃取,易拉升萃取率,增加醇厚度、香气与焦苦味,因此不利深焙豆,却比较适合硬豆与浅中焙咖啡,因为稍高萃取水温,可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸,但请勿太超过,手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃,会溶解出更多高酸苦物.

　　90℃以下,为低温萃取,会抑制萃取出率,降低香气与焦苦味,较适合中深或深焙豆,但也不能低得太离谱,手冲的低温萃取最好不要低于82℃,以免冲出呆板乏味的咖啡.因为低温不利于浅焙豆,只会萃取出容易溶解的低酸物,而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物,致使低温冲泡的浅焙咖啡,风味不均衡,只有一味死酸,极不顺口、究竟该采用高温还是低温萃取?需要根据咖啡豆烘焙程度决定,深焙豆宜采低温萃取,浅焙豆宜采高温萃取,也就是说,烘焙度应与泡煮水温相反.

　　深焙豆的纤维质受创严重,结构松散脆弱,宜温柔点,以稍低水温萃取,以免榨取出太多高焦苦涩成分;相反的,浅焙豆的纤维受损较轻,结构较密实,比深焙都不易萃取,宜霸道点,用稍高水温,以免萃取不足.如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡,只会萃取出低酸物,无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分,而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味.

　　泡煮时间应与烘焙度成反比

　　在固定水量下,泡煮时间越长(短),萃出率越高(低),浓度越高(低).泡煮时间长短,应以烘焙度为主要考量.浅焙豆不易萃取,因此冲泡时间应比重焙稍长一点.反之,重焙豆较易萃出,因此冲泡时间因比浅焙稍短.换言之,烘焙度应与泡煮时间相反.

　　走一趟意大利会发现南意重焙咖啡的萃取时间、水温,以及每杯萃取的毫升量,明显短少与北意稍浅的中焙或中深焙,即是此技巧的实践.

　　搅拌水流应与烘焙度成反比

　　很多人忽视水流强弱也会影响咖啡萃出率,进而牵动浓度.水流是指热水通过或冲击咖啡颗粒的力道,搅拌水流越强,愈可促进咖啡成分的萃出.滤泡式咖啡如果没有水流促进萃取,咖啡颗粒纠结一起,易造成萃取不均,致使萃出率低于下限的18%,咖啡风味太薄弱.不过,水流太强或持续太久,颗粒摩擦力过大,易造成萃取过度,致使萃出率超出上限的22%,高涩苦咬喉物容易溶出.

　　搅拌水流的强弱,也需要一烘焙度为指标,对待深焙豆,宜以温柔水流泡煮,以免过度拉伸萃出率.但泡煮浅焙豆,则可用稍强水流搅拌,以免过多精华残留在咖啡渣,无法萃出.

　　电动滴滤壶(喷头水柱大小)、手冲壶(壶嘴口径与水柱高低)、虹吸壶(搅拌力道)、法式滤压壶(搅拌与下压力道)、台式聪明滤杯(搅拌力道)皆运用与水流与搅拌力道,加速萃取.水流大小,过犹不及,原则上萃取浅焙的水流力道,应大于深焙豆.水流、水温、时间与粗细度,都是咖啡师调控浓淡、味谱的利器.